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Neapolitanischer Style

Ich habe den Thread durchgelesen, und viel zum Thema Teig gefunden, aber nur ab und zu einen Nebensatz zum Thema Backtemperatur. Wenn ich also Neapolitanische Pizza backen möchte, was brauche ich da für eine Mindesttemperatur, wenn ich die Pizza in 60-90 Sekunden fertig haben soll?

Danke,
Peter
 
MeisterPetz01 schrieb:
Ich habe den Thread durchgelesen, und viel zum Thema Teig gefunden, aber nur ab und zu einen Nebensatz zum Thema Backtemperatur. Wenn ich also Neapolitanische Pizza backen möchte, was brauche ich da für eine Mindesttemperatur, wenn ich die Pizza in 60-90 Sekunden fertig haben soll?

Danke,
Peter
Zum Vergrößern anklicken....
Für das Original benötigt man wohl etwa 450-500°C für eine Backzeit von 60-90 Sekunden.
 
Kommt auch auf den Ofen und den Stein an. Beim Biscotto kann man sehr hoch gehen mit der Temperatur, beim Cordierit wie in vielen kleinen Pizzaöfen vorhanden kann man gut zwischen 380-430 backen. Die AVPN Regularien für neapolitanische Pizza sind auch strenger gefasst, da wird soweit ich weiß z.b. auch ein bestimmter Hydrationsbereich vorgeschrieben (glaube zwischen 58-62 %). Viele Pizzen die man hier im Forum sieht wären mit den hohen Hydrationen nur als Pizza Contemporanea zu bezeichnen. Auch dürfen für das Original nur sehr ausgewählte und teilweise lokale Zutaten verwendet werden. Aber meiner Meinung nach kommt es ja eh nur darauf an was einem schmeckt.
 
Danke. Ich muss nicht unbedingt eine Zertifizierung aus Neapel erreichen ;), mir geht es hauptsächlich darum, die Backzeit zu verkürzen, weil ich derzeit bei ca. 350° so 4-5 Minuten brauche, bis die Pizza fertig ist und selbst da habe ich manchmal Stellen im Rand, die nicht 100% durchgebacken erscheinen. Dafür ist der Belag oft schon überkocht, zB der Käse schon separiert. Der Rand ist zwar innen weich, aber hat eine recht dicke Kruste, beinahe schon wie ein Baguette. Der Boden ist auch eher keksartig. Da wirken die Neapolitanischen Pizzen, die man in den YT Videos sieht schon ganz anders. Dafür werden aber Öfen verwendet die 500°, oder darüber erreichen.

lg,
Peter
 
Überkochten Belag kenne ich auch, da ich meine Pizzen bei 250°C für 6 Minuten mit Backstahl und Umluft backe.

Nur wenn der Boden keksartig ist und der Rand eine dicke Kruste hat und teilweise nicht durchgebacken erscheint, deutet das für mich auf Schwierigkeiten mit dem Teig hin.
 
Mit keksartig meine ich, dass der Boden nicht nachgibt, wenn man ein Pizzastück am Rand waagerecht hält. Bei den Pizzen aus der Pizzeria und denen auf YT hängt dabei die Spitze des Stückes mehr oder weniger herunter. Bei den Stellen, die nicht ganz durchgebacken wirken, liegt es eher am Ofen, weil die Hitzeverteilung nicht gleichmässig ist. Ich drehe zwar nach 2 Minuten und nochmal nach 3, aber trotzdem gibt es immer eine hellere und dünklere Seite. Öfter Drehen würde ich vermeiden wollen, weil dabei die Hitze extrem runtergeht.

Teig habe ich schon viel probiert, warme/kalte, längere/kürzere Teigführung, Biga, Poolish, grössere/kleinere Ballen, aber da merke ich Änderungen im Geschmack und tw. Konsistenz, aber an dem harten Boden ändert das nichts.

lg,
Peter
 
Servus,
mit was backst du? 350° sind für einen Haushaltsofen untypisch. Dennoch solte man bei der Temperatur schon ganz andere Ergebnisse erzielen können. Im meinem Siemensofen + Backstahl und 300° war ich immer so bei 2:00 - 2:30 Minuten. Das kam einer Napolitana nahe, aber ist immer noch was ganz anders. Zumal die Pizzen auf dem Backstahl eher "schwitzen".

Der weiche Boden stellt sich nur ein, wenn die Pizza kurz gebacken wird. Da kannst du noch so viel ausprobieren, das wird alles nix, wenn du nicht die entsprechenden Temperaturen hast. Das letzte i-Tüpfelchen ist dann noch der Saputostein, der aber nur Sinn bei entsprechend hohen Temperaturen macht.
 
Ich backe im G3 Ferrari. Da komme ich beim Vorheizen zwar auf 380-390°, aber nach dem Öffnen und Einschiessen sinkt das rapide ab. Nach 2:00-2:30 ist die Pizza noch total blass und der Käse grade mal am Schmelzen. Dann dauert es noch 2-3 Minuten, bis der Rand eine schöne Farbe hat, nur der Käse ist dann eigentlich schon zu weit. Ich habe auch schon probiert, den Belag erst später drauf zu geben, aber das dauert dann zu lange, die Temperatur sinkt noch mehr ab und der Backvorgang verlängert sich noch mehr, was den Boden und Rand zusätzlich austrocknet.
Der Küchenofen ist ein uralter Siemens mit max 220°. Was da an Pizza rauskommt, kannst du als Auffahrtrampen für das Auto verwenden. ;)

lg,
Peter
 
Du kennst den Rat im Ferrari: auf 2,5 vorheizen (locker 30 min.), Deckel auf für 1 min, dann auf drei hochdrehen bis die Spirale glüht - ca. 30 sec. - und dann rein?
Schönen Gruß
 
So mache ich es, aber auf kürzere Backzeiten komme ich damit nicht. 4 Minuten ist das Minimum und da ist der Teig eben schon sehr kross. Bei max. 400° (im Dauerbetrieb eher 350-360°) ist eben nicht mehr drin. Deswegen meine ursprüngliche Frage, welche Temperatur ich brauchen würde. In diversen Videos sehe ich, dass man mit 450° ca. auf 3 Minuten kommt. Für die notwendigen 60-90 s wird man dann schon deutlich darüber brauchen, oder? So 470-500°?

lg,
Peter
 
Also ich schieße ein wenn der Cordierit Stein in der Mitte ca. 400-420° hat. Die Pizza wird meistens zwei Mal gedreht und ich komme damit auf gut 60-80 Sekunden
 
Steht so in der Bedienungsanleitung. Soll, glaub ich, den Thermostat soweit abkühlen, dass die obere Heizspirale anspringt, wenn die nächste Pizza reinkommt. Aber man muss sich eh seine eigene Vorgehensweise erarbeiten. Man kann da sicher noch viel optimieren. Leider bin ich in letzter Zeit nicht mehr dazu gekommen, soviel im G3 zu backen.
 
MeisterPetz01 schrieb:
Ich habe den Thread durchgelesen, und viel zum Thema Teig gefunden, aber nur ab und zu einen Nebensatz zum Thema Backtemperatur. Wenn ich also Neapolitanische Pizza backen möchte, was brauche ich da für eine Mindesttemperatur, wenn ich die Pizza in 60-90 Sekunden fertig haben soll?

Danke,
Peter
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Den Regularien entsprechend 485°C auf der Ofensohle bei 55-62% Hydration.

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:de:PDF
 
Schöne Mozzarella-Suppe in der Mitte :)

Habe hier auch schon Beiträge geleistet mit ähnlichem Inhalt, so dass ich auch kaum Unterschiede zwischen den vielen zahlreichen Mehlen feststelle, zumindest braucht es definitiv kein italienisches Mehl. Wir haben megagute eigene Mehle in Deutschland, gerne mal mit VK, Kamut oder ähnlichem mischen, das bringt mir mehr Geschmack als das angeblich tollste "00" Mehl.

Auch diesem Hype von San-Marzano folge ich nicht. Allerdings Fior di Latte liefert bei mir besser ab als Mozzarella aus der Lake.

Das Schöne an Teigführungen und Pizza backen ist doch, dass es so viele unzählige Möglichkeiten gibt, da wird es einfach nicht langweilig. Bei uns gibt es morgen erstmal wieder "Detroit" aus Original LloydPans. Muss nämlich auch nicht immer Napoli sein :)
 
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