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Pastrami erst versuch

DerKiv

Militanter Veganer
ich hab ein schönes Rinderbrust Stück beim Mmv erworben, es hatte schöne 2 Kilo und da kam mir gleich in den Sinn Pastrami daraus zu machen.
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am 5.9.17 hab ich begonnen das pastrami zu pökeln mit folgenden zutaten :
  • 80 g Pökelsalz
  • 100 g Rohrzucker
  • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Ingwer
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danach kam es in einen Vakuumbeutel, ich hatte es 6 tage im Vakuumbeutel und dabei jeden tag gewendet
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am 11.9.17 war es dann so weit die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden.. Nun wird die Rinderbrust 2 x 30 Minuten gewässert. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert. davon hab ich leider kein Bild gemacht.


Direkt nach dem Wässern hab ich die Rinderbrust wieder gewürzt. Ich habe einen groben Rub aus folgenden Zutaten hergestellt:

  • 5 EL Bunter Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer
Pfeffer und Koriander hab ich mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt.
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und nun ging es endlich in den Smoker bei ca 110° mit buchenrauch. bis zu einer Kerntemperatur von 68°
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endlich nach ca 6 Stunden hatte ich die Kerntemparatur erreicht.
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ich konnte mich nicht zurückhalten und musste es jetzt schon anschneiden.
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nachdem es erkaltet ist hab ich es wieder einvakuumiert und 2 Wochen im Kühlschrank ruhen lassen.
und heute war es dann endlich so weit der anschnitt war gekommen
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Ich kann nur sagen das sich das lange warten echt ausgezahlt hatt und das ich das in nächster Zeit sicherlich nochmal machen werde. es war einfach fantastisch.
 

Anhänge

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Auf dem Bild unten sieht man sehr gut das es nicht durchgepökelt ist . Das kann bei zu langer Lagerung gammeln . Lieber 10 oder 12 Tage pökeln . Dann kannst du es vakuumiert mehrer Monate im Kühler lassen .
 

Feierdeufe

Grillkönig
Sehr schön und eine tolle Doku! Tafelspitz liegt schon im Kühlschrank. Vielleicht klaue ich mir ein klein bisschen was!
 
OP
OP
DerKiv

DerKiv

Militanter Veganer
@Königsblauer danke für den tipp.
ich hab überall nach der pökelzeit gesucht aber leider nichts hilfreiches gefunden.
beim nächsten mall werd ich es länger pökeln.
@feierdeife dankeschön.
nur zu du kannst nehmen was du brauchst.
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@DerKiv Du kannst lieber etwas länger pökeln als zu kurz . Je nach dicke des Fleisches würde ich sogar 14 Tage pökeln , es wird ja dadurch nicht salziger oderso. Danach gute 1 - 2 Stunden wässern .
 

Der Obersaarländer

Fleischmogul
Das sieht wirklich lecker aus. An Pastrami wollte ich mich auch unbedingt Mal versuchen.
Bisher kam es leider noch nicht dazu.
 

Tuss1

Fernsehfinder
5+ Jahre im GSV
Moin
Ich pökel meine Pastramis immer 21 Tage hatte noch nie graue Stellen
 
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