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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige

-Samcro- schrieb:
Inspiriert durch die BeitrĂ€ge der letzten Tage habe ich es auch spontan wieder getan😄
Gestern Abend noch schnell einen biga angesetzt, 1kg Mehl und 450ml Wasser.
Heute morgen dann in der ankarsrum ausgeknetet mit 25g Salz und nochmal 280 ml Wasser, also 73% hydration.
Ist jetzt noch in der stockgare. Werd ihn gleich portionieren, das er so gegen 17-18 Uhr gebacken wird.
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Wollte mich mit meiner Anka auch mal an höher hydrierte Teige wagen - darf ich fragen ob du in diesen FÀllen die Walze oder den Knethaken benutzt? :)
 
Ich nutze fĂŒr Pizzateig ausschließlich die Walze. Glaube der Haken ist dann bei grĂ¶ĂŸeren Mengen gut oder bei Roggenteig. Ich hatte ihn nur einmal am Anfang benutzt, kam aber nicht so gut mit ihm klar.
 
-Samcro- schrieb:
Ich nutze fĂŒr Pizzateig ausschließlich die Walze. Glaube der Haken ist dann bei grĂ¶ĂŸeren Mengen gut oder bei Roggenteig. Ich hatte ihn nur einmal am Anfang benutzt, kam aber nicht so gut mit ihm klar.
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ich nutze es genau anders herum... Walze habe ich bisher nur bei sehr flĂŒssigen Teigen (Waffelteig) genutzt.
die Walze ist in meinen Augen eher fĂŒr "Vermischen" und nicht zum Kneten geeignet.
Wenn du aber ein Teig fĂŒr S&F machen willst, ist die Walze durchaus geeignet ;-)
 
Danke euch. Vermutlich hilft nur probieren und schauen was fĂŒr meine Teige besser passt.
Wasser zu Biga scheint dann mit der Anka ja irgendwie zu gehen - obwohl man ja immer wieder hört, das dauert dann ewig bis der Teig das Wasser aufnimmt. Hatte gehofft bei YouTube etwas zu finden um den entsprechenden Workflow zu sehen. Aber nix zu Biga und einer Anka gefunden ;)
 
Cultify schrieb:
Danke euch. Vermutlich hilft nur probieren und schauen was fĂŒr meine Teige besser passt.
Wasser zu Biga scheint dann mit der Anka ja irgendwie zu gehen - obwohl man ja immer wieder hört, das dauert dann ewig bis der Teig das Wasser aufnimmt. Hatte gehofft bei YouTube etwas zu finden um den entsprechenden Workflow zu sehen. Aber nix zu Biga und einer Anka gefunden ;)
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Ich wĂŒrde den Biga mit einem Teil des Wassers einweichen und es dann mit der Walze versuchen. Zumindest wĂ€re es das, was ich als erstes mit der Maschine ausprobieren wĂŒrde. GefĂŒhlsmĂ€ĂŸig wĂŒrde ich sagen, dass das besser geht als mit dem Haken. Die ideale Maschine fĂŒr so ein unterfangen dĂŒrfte die Ankersarum dafĂŒr nicht sein.
 
nollipa schrieb:
GefĂŒhlsmĂ€ĂŸig wĂŒrde ich sagen, dass das besser geht als mit dem Haken. Die ideale Maschine fĂŒr so ein unterfangen dĂŒrfte die Ankersarum dafĂŒr nicht sein.
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Wesentlich besser. GrundsÀtzlich hat das mit der Assistentin bei mir seinerzeit gar nicht schlecht funktioniert.

Da ich Biga Vorteige sehr gerne und hĂ€ufig - auch bei Brot - einsetze, habe ich aber mittlerweile herausgefunden, daß man Wasser auch sehr gut mittels S&F in den Teig einarbeiten kann...
 
nollipa schrieb:
Ich wĂŒrde den Biga mit einem Teil des Wassers einweichen und es dann mit der Walze versuchen. Zumindest wĂ€re es das, was ich als erstes mit der Maschine ausprobieren wĂŒrde. GefĂŒhlsmĂ€ĂŸig wĂŒrde ich sagen, dass das besser geht als mit dem Haken. Die ideale Maschine fĂŒr so ein unterfangen dĂŒrfte die Ankersarum dafĂŒr nicht sein.
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Danke, das mit dem Biga wĂ€re sowieso nur ein Experiment und soll fĂŒr mich daher auch kein Standard werden ;)
WĂŒrdest du ab 70% Hydration (auch ohne Biga) dann immer noch die Walze benutzen oder ab wann schwenkt man im Bestfall auf den Haken um?
Die Meinungen sind hier ja durchaus sehr gemischt.
 
Cultify schrieb:
WĂŒrdest du ab 70% Hydration (auch ohne Biga) dann immer noch die Walze benutzen oder ab wann schwenkt man im Bestfall auf den Haken um?
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Glutenteige hab ich immer mit der Walze gemacht, nie mit dem Haken. Wichtig ist bei der Ankarsrum nur, daß man nie zu viel Wasser auf einmal zugibt, sondern immer nur so viel, wie der Teig gerade aufnehmen kann und möglichst mittig in die entstehenden Öffnungen. Wenn man zu viel auf einmal zugibt, schwimmt der Teig in einer WasserpfĂŒtze und es dauert ewig, bis das Wasser aufgenommen wird.
 
Die ankarsrum kneten nicht wie ein spiralkneter, es ist eher ein stÀndiges s+f.
In der Gruppe sagen sie, dass man bei ihr zuerst das Wasser und dann das Mehl dazugeben soll. Ich mache es eigentlich immer umgekehrt, und hatte nie Probleme.
Probiere doch Mal beides, dann hast du einen Vergleich. 👍
 
DarkRoast schrieb:
Wesentlich besser. GrundsÀtzlich hat das mit der Assistentin bei mir seinerzeit gar nicht schlecht funktioniert.

Da ich Biga Vorteige sehr gerne und hĂ€ufig - auch bei Brot - einsetze, habe ich aber mittlerweile herausgefunden, daß man Wasser auch sehr gut mittels S&F in den Teig einarbeiten kann...
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Hey Walter,

kannst du bitte kurz schildern, wie du Wasser mit S+F in den BIGA Teig einarbeitest?
 
basileaf schrieb:
Hey Walter,

kannst du bitte kurz schildern, wie du Wasser mit S+F in den BIGA Teig einarbeitest?
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Zizerlweis! :D

Scherz beiseite, ich mach beim nÀchsten Mal eine kleine Bilderstrecke, Sebastian...

P.S.: Ich muß allerdings anmerken, daß ich keine 100%Biga Teige mache, sondern der Biga bei mir immer nur einen Teil der GMM ausmacht.
 
Hi
Ich habe mal eine Frage
Wo ist genau der Unterschied zw Poolish (nasser Vorteig) und Biga (trockener Vorteig) im Falle einer Pizza. Welcher ist dafĂŒr besser geeignet vom Geschmack?
Danke
 
Servus,

diese Frage passt zwar nicht so ganz in den Thread, aber es gibt hier kein besser oder schlechter, sondern nur ein „anders“. Da du die Frage im Thread fĂŒr hoch hydrierte Teige gestellt hast: Willst du darauf hinaus? Dann ist meine Erfahrung, dass man mit Biga das Spiel hier deutlich weiter noch oben treiben kann, als mit Poolish.

GrundsĂ€tzlich ist ein Teig mit Poolish oft weicher und dehnbarer, entwickelt mehr SĂ€ure. Im Gegensatz dazu ist der Biga milder, das GlutengerĂŒst wird sehr fest und nimmt damit auch viel Wasser auf.
 
Geht das Biga Kneten auch mit einer Kenwood Chef XL? Die lĂ€sst sich ja auch gut regeln (rĂŒckwĂ€rts?) Ich ĂŒberlege meine Griletta IM5 zu verkaufen, fĂŒr zwei Maschinen fehlt der Platz und die GöGa-Akzeptanz (eher letzteres
)
 
Ich wĂŒrde sagen: Schlechte Idee. Biga ist extrem fest und die KĂŒchenmaschinen haben einfach nicht die mechanische StabilitĂ€t eines Spiralkneters.
 
Ich habe ja u.a. auch eine Kenwood Chef XL Titanium. 100% Biga Teige sind fast unmöglich bzw. Ă€ußerst anstrengend und nervig in der Kenwood, ein klassischer Biga Pizzateig, etwa mit 50% Biga als Vorteig funktioniert dagegen relativ gut.

Gruß Stefan
 
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