Macht nix, Rom wurde ja auch nicht an einem Tag erbaut...Du lieferst mir einfach zu viele Infos, die ich alle gar nicht auf einmal lesen kann...
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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
Servus,
@eibauer: Ich reiß mich nicht drum und wenn dann musst du das geeigneten Personen melden:u:. Alter Anstifter
@Driftwood: Mein nächstes Etappenziel ist es, 75% zu erreichen. Im Ergebnis gebe ich dir recht, waren die Teige sehr ähnlich bis fast kein Unterschied. Allerdings war nach den ersten 3 Minuten der Teig wesentlich trockener. Lediglich das weitere einarbeiten des Wassers gestaltete sich extrem schwierig. Aber wie gesagt, in meinem großen Kneter verhält es sich wieder etwas anders. Da hatte ich jüngst mit 65% und dem normalen Pizzamehl ganz ordentliche Ergebnisse mit dieser Vorgehensweise:
1. Einen "Schluck" Wasser in den Kneter geben, dass der Boden bedeckt ist
2. Das gesamte Mehl hinzugeben und Maschine starten
3. Das Wasser langsam einfließen lassen (ohne Hefe, ohne Salz)
4. Teig so kneten, dass Mehl und Wasser grob eingearbeitet sind.
5. Keine Autolyse, sondern nun Wasser mit Hefe zugeben
6. Knteten bis auch dieses Wasser eingearbeitet ist
7. Salz zugeben und noch etwas weiter kneten.
8. Teig so stehen lassen, dann falten und in die Stockgare.
Hier hatte ich die 65% relativ easy erreicht, auf das Zeiteisen habe ich nicht so genau geguckt, sondern bin eher nach Gefühl vorgegangen. Wie schon geschrieben, hat auch die Maschine darauf einen erheblichen Einfluss.
Meine Frau hat aber schon Pizzahunger angemeldet, also mal gucken. Nächstes WE wird es etwas eng, da wir in der Nachbarschaft eine Feier haben. Außerdem ist wieder Arbeit angesagt, gleich am ersten Tag Termin in Heidelberg und wieder zurück, also gleich mal 860km und ein 13 Stunden Tag...
Bei der Wasser zu Mehl Variante mach ich das ähnlich, bis auf den ersten Schuss Wasser. Und, die Hefe habe ich gleich im Wasser aufgelöst. Ich gebe dann nach und nach die Hefe-Wassermischung dazu und lass dem Mehl Zeit die Flüssigkeit aufzunehmen. Ich habe übrigens eine einfache Bosch Mum.
75% sind echt sportlich. Da brauchst Du auf jeden Fall ein starkes Mehl. Mit dem Manitoba bist Du da schon auf der sicheren Seite. Meine Pizza war mit dem Manitoba von der HB-Kunstmühle.
Pizza Purista
Militanter Veganer
Salve Alex und alle anderen hier, die ich bis jetzt noch nicht kenne,
mein Name ist Udo, ich bin aus Südhessen und backe seit ungefähr sechs Jahren zuhause Pizza, einmal in der Woche mindestens.
In den letzten eineinhalb Jahren habe ich mich intensiv mit der Herstellung von hochhydrierten Teigen beschäftigt und kann mit meinem aktuellen Erkenntnisstand Teige im Bereich von 70% - 75% Hydration herstellen, die beim Backen das machen, was ich von ihnen erwarte. Das war nicht immer so
Für die Herstellung dieser Teige ist es extrem wichtig, sich mit den biochemischen Prozessen im Teig und den Eigenschaften der Zutaten, besonders der Mehle und allgemein mit dem Bäckerhandwerk auseinanderzusetzen.
Für trockene Teige, wie z.B. das Rezept für neapolitanischen Pizzateig, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ist dieses Vorwissen nicht unbedingt erforderlich. Das Rezept ergibt einen sehr trockenen Pizzateig, der, wenn er mit dem richtigen Mehl hergestellt wird, gut zu verarbeiten ist und eine Pizza mit einem sehr netten Geschmack ergibt. Dieses Rezept ist für jeden Pizzabäcker-Anfänger gut reproduzierbar und für jeden Pizza-Gastronomen sicher zu handhaben.
Wer mit diesem Rezept zufrieden ist, kann damit, wenn hochwertige Zutaten verwendet werden, Pizza backen, die sicherlich besser schmeckt, als 99% von dem was bei uns hier in der Gastronomie als Pizza üblicherweise angeboten wird.
Eine gut gemachte Pizza Canotto ist allerdings kulinarisch auf einer völlig anderen Ebene. Das ist zweifellos die Königsklasse!!!
Pizze von Carlo Sammarco, Salvatore Lionello, Giovanni Russo, Diego Vitagliano, Franco Pepe oder Roberto Susta, der seine Teige mit 87%(!!!) Hydration herstellt, sind unglaublich beeindruckende Meisterwerke, die von ihrer Optik, ihrem Duft, ihrem Geschmack und ihrer Haptik fast schon Ambrosia ähnlich erscheinen
Ich kann jedem, der noch nicht in der Region Napoli/Caserta war, nur dringend empfehlen, den nächsten Urlaub dort zu verbringen und täglich mindestens einmal Pizza zu genießen. Wir starten bald zu unserem vierten Besuch in die Gegend und beim Gedanke daran läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen...
Die Erkenntnisse dieser Besuche wirkten auf einer sehr tiefen Verständnisebene. Außerdem erfuhr ich bei den Gesprächen mit den Pizzaioli manchmal nebenbei scheinbare Kleinigkeiten, die sich bei der Teigherstellung zum Teil gravierend positiv auswirkten.
Leider kann beim intensiven beschäftigen mit Pizza Canotto die Toleranzgrenze gegenüber Knusperkeks-Pizza sehr leicht gegen null wandern... Mal abends schnell ne Pizza Essen gehen, ist bei uns eher schwierig geworden
mein Name ist Udo, ich bin aus Südhessen und backe seit ungefähr sechs Jahren zuhause Pizza, einmal in der Woche mindestens.
In den letzten eineinhalb Jahren habe ich mich intensiv mit der Herstellung von hochhydrierten Teigen beschäftigt und kann mit meinem aktuellen Erkenntnisstand Teige im Bereich von 70% - 75% Hydration herstellen, die beim Backen das machen, was ich von ihnen erwarte. Das war nicht immer so
Für die Herstellung dieser Teige ist es extrem wichtig, sich mit den biochemischen Prozessen im Teig und den Eigenschaften der Zutaten, besonders der Mehle und allgemein mit dem Bäckerhandwerk auseinanderzusetzen.
Für trockene Teige, wie z.B. das Rezept für neapolitanischen Pizzateig, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ist dieses Vorwissen nicht unbedingt erforderlich. Das Rezept ergibt einen sehr trockenen Pizzateig, der, wenn er mit dem richtigen Mehl hergestellt wird, gut zu verarbeiten ist und eine Pizza mit einem sehr netten Geschmack ergibt. Dieses Rezept ist für jeden Pizzabäcker-Anfänger gut reproduzierbar und für jeden Pizza-Gastronomen sicher zu handhaben.
Wer mit diesem Rezept zufrieden ist, kann damit, wenn hochwertige Zutaten verwendet werden, Pizza backen, die sicherlich besser schmeckt, als 99% von dem was bei uns hier in der Gastronomie als Pizza üblicherweise angeboten wird.
Eine gut gemachte Pizza Canotto ist allerdings kulinarisch auf einer völlig anderen Ebene. Das ist zweifellos die Königsklasse!!!
Pizze von Carlo Sammarco, Salvatore Lionello, Giovanni Russo, Diego Vitagliano, Franco Pepe oder Roberto Susta, der seine Teige mit 87%(!!!) Hydration herstellt, sind unglaublich beeindruckende Meisterwerke, die von ihrer Optik, ihrem Duft, ihrem Geschmack und ihrer Haptik fast schon Ambrosia ähnlich erscheinen
Ich kann jedem, der noch nicht in der Region Napoli/Caserta war, nur dringend empfehlen, den nächsten Urlaub dort zu verbringen und täglich mindestens einmal Pizza zu genießen. Wir starten bald zu unserem vierten Besuch in die Gegend und beim Gedanke daran läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen...
Die Erkenntnisse dieser Besuche wirkten auf einer sehr tiefen Verständnisebene. Außerdem erfuhr ich bei den Gesprächen mit den Pizzaioli manchmal nebenbei scheinbare Kleinigkeiten, die sich bei der Teigherstellung zum Teil gravierend positiv auswirkten.
Leider kann beim intensiven beschäftigen mit Pizza Canotto die Toleranzgrenze gegenüber Knusperkeks-Pizza sehr leicht gegen null wandern... Mal abends schnell ne Pizza Essen gehen, ist bei uns eher schwierig geworden
@Pizza Purista
Dein Blog (den ich durch Suchen nach Deinem Usernamen gefunden hatte) ist für mich hochspannend und wahnsinnig informativ und hat mich jetzt richtig angefixt, mich intensiver mit Pizza (die mein Göga und ich eher weich, mit dünner krosser Kruste mögen) zu befassen. Danke dafür und ein Riesenkompliment für die Leidenschaft, die Du da auf wunderbare Weise vermittelst.
Dein Blog (den ich durch Suchen nach Deinem Usernamen gefunden hatte) ist für mich hochspannend und wahnsinnig informativ und hat mich jetzt richtig angefixt, mich intensiver mit Pizza (die mein Göga und ich eher weich, mit dünner krosser Kruste mögen) zu befassen. Danke dafür und ein Riesenkompliment für die Leidenschaft, die Du da auf wunderbare Weise vermittelst.
Alex @nollipa hatte den Blog schon in einem der ersten Beiträge verlinkt...
@Pizza Purista: Willkommen bei den Untergrund-Aktivisten!
OP
OP
Servus,
Tja, das hat ja in dem Forum recht lang gedauert. Immerhin besser als Weißwurstkassenwärter und Stromsparguru, den hatte ich mir seinerzeit im Topfield Forum eingefangen.
Pizzatechnisch bleib ich dran, versprochen...
Liebe Grüße in Richtung Alz, auch an deine Frau!
Tja, das hat ja in dem Forum recht lang gedauert. Immerhin besser als Weißwurstkassenwärter und Stromsparguru, den hatte ich mir seinerzeit im Topfield Forum eingefangen.
Pizzatechnisch bleib ich dran, versprochen...
Liebe Grüße in Richtung Alz, auch an deine Frau!
Pizzaforscher ist okay, ich hätte aber für Pizza Alchemist votiert! Aus Mehl und Wasser (und ein wenig Hefe) etwas so schmackhaftes wie eine perfekte Pizza zuzubereiten kommt dem Prozess aus Sch***** Gold zu machen sehr nah! Bitte weiter experimentieren!!!
Bitte weiter experimentieren!!!
Pizza Purista
Militanter Veganer
Salve,
zum Thema hochhydrierte Teige hatte ich letztens, auf einer anderen Seite, schon mal einen Text veröffentlicht, den ich hier noch mal rein kopieren werde.
Nach dem veröffentlichen des Beitrages erzählte mir jemand, dass wohl auch über das Mischen von Mehlen die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige stark erhöht werden kann.
Das Mischen erfolgt dabei nach gewissen Gesetzmäßigkeiten, die mich fast an das Komponieren von Parfums erinnerte. Ein hochspannendes Thema jedenfalls, mit dem ich mich allerdings noch nicht auseinander gesetzt habe. Das hebe ich mir auf bis nach dem Urlaub
Hier nun der Text:
HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO
Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.
In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.
Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.
Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.
Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß.
Dennoch, durch die qualitativ hochwertigen Zutaten, die in Napoli überwiegend verwendet werden und die besonders kurze Backzeit, die durch die hohen Backtemperaturen der neapolitanischen Pizzaöfen bedingt ist, kann man in Napoli zumeist ausgesprochen leckere Pizza essen.
Wenige Kilometer außerhalb Napolis, in der ländlichen Region der Provinz Caserta, entstand vor wenigen Jahren eine stark polarisierende, sehr moderne Variante der traditionellen Pizza Napoletana, die Pizza Canotto.
In Napoli, aber besonders im Raum Caserta, ist die Pizza Canotto mittlerweile das Symbol einer jungen Generation von begabten Pizzabäckern, die eine in die Jahre gekommene Pizzatradition äußerst respektvoll dem 21. Jahrhundert anpassen möchte.
Das Erkennungsmerkmal dieser Pizza ist ein großer, deutlich gewölbter Rand, der ganz eindeutig an die Optik eines Schlauchbootes, auf italienisch Canotto, erinnert. Die innere Struktur des Randes ist fluffig weich, auffallend großporig und zum Teil mit gewaltigen Gasblasen durchsetzt. Die feine Außenschicht ist zart knusprig und deutlich mit kleinen, dunkel gerösteten Bläschen bedeckt.
Die Voraussetzung für Pizza Canotto sind Teige mit hoher Hydration, ab 70%, und Gärzeiten von mehr als 24 Stunden. Die Herstellung solcher Teige ist relativ anspruchsvoll. Es ist daher hilfreich, folgende Grundregeln für die Teigherstellung zu beachten.
1. Starke Mehle
Das Fundament von hochhydrierten Teigen sind starke Mehle.
Geeignet sind Mehle ab einem Proteingehalt von 13% und einem Deformationsenergie-Wert ab W 300.
2. „Wasser zu Mehl“-Methode
Um eine effiziente Wasseraufnahme des Mehls zu erreichen ist es unbedingt erforderlich, entgegen dem traditionellen Rezept, das Wasser in kleinen Portionen dem Mehl beizumengen.
Das Kneten des zuerst festen Teiges ist hoch effektiv. Die optimale Wasseraufnahme des Mehls und ein dadurch bedingtes, besonders stabiles Glutengitter im Teig, werden dadurch ermöglicht.
3. Gekühltes Wasser
Das Verwenden von gekühltem Wasser bei der Teigherstellung wirkt sich beim Kneten vorteilhaft auf die Entwicklung der Teigtemperatur aus.
Diese sollte, um das optimale Quellvermögen des Mehls zu gewährleisten, während des Knetvorgangs nicht über 25° C ansteigen.
Höhere Teigtemperaturen begünstigen ein Überkneten. Die vernetzte Kleberstruktur im Teig kann zerreißen und eingelagertes Teigwasser dadurch wieder freigesetzt werden. Der Teig verliert im schlimmsten Fall dabei seine vollständige Elastizität.
4. Niedrige Hefemenge
Die Hefemenge im Teig ist abhängig von der Gärtemperatur, der Zeit und ganz besonders der Hydration. Je mehr Wasser im Teig ist, desto höher ist auch die Hefeaktivität.
Es ist bei hoch hydrierten Teigen daher besonders wichtig, wenig Hefe zu verwenden, da bei starker Hefeaktivität die Struktur des Teiges sehr in Mitleidenschaft gezogen werden kann.
Für Teige mit 70 – 75% Hydration benutze ich, bei 36 Stunden Gare in einer kontrollierten Gärtemperatur von 17° C, eine Hefemenge von ca. 0,1%.
5. Lange Gärzeiten mit kurzer Stückgare
Teige aus starken Mehlsorten über einen langen Zeitraum von 30…, 40 Stunden, oder auch länger gehen zu lassen, ist für den Geschmack und die Verdaulichkeit der Pizze absolut empfehlenswert. Eine entscheidende Rolle spielt dabei allerdings das Verhältnis von Stock- und Stückgare.
Spätestens nach 4 – 6 Stunden Stückgare, in einem Temperaturbereich ab 16°C, sollte mit dem Pizza Backen begonnen werden.
Längere Stückgare-Zeiten sind nur für trockene Teige empfehlenswert.
6. Autolyse
Nach einer kurzen Mischphase des Mehls, mit ungefähr 90 – 95% des benötigten Wassers, wird der Knetvorgang für 20 – 60 Minuten unterbrochen.
Während dieser Teigruhe, der sogenannten Autolyse, verquellen Stärke und Proteine mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen, ohne eine mechanische Einwirkung. Das dadurch entstandene Glutengitter bewirkt eine Verkürzung der Gesamtknetzeit um 10 – 20%.
Eine Autolyse ist für hoch hydrierte Teige nicht zwingend erforderlich, meiner Erfahrung nach allerdings sehr zu empfehlen.
Das Herstellen und Verarbeiten von Teigen mit hoher Hydration kann anfangs etwas holprig werden. Die mögliche Qualitätssteigerung der Pizza durch solche Teige ist allerdings sensationell und Grund genug, weiter damit zu experimentieren.
Teigzubereitung mit 70% Hydration
Die perfekte Zubereitung eines Teiges für Pizza Napoletana mit 70% Hydration zeigt Pizzaiolo Dario Scopelliti in folgendem Video.
Das Mehl ist von Grandi Molini Italiani, mit einem Deformationsenergie-Wert von W 300.
Teigzubereitung mit 100% Hydration
Dass es sogar möglich ist brauchbare Teige, in diesem Fall für Pinsa Romana, mit sage und schreibe 100% Wasseranteil + Öl herzustellen, beweist Nicola Sardella in folgendem Video.
Verwendet wird eine Mischung aus verschiedenen Mehlen der Expert-Linie von Di Marco.
Das Wasser hatte eine Temperatur von 3° C, das Mehl 18°C und der Teig am Ende 20° C.
Sehet und staunet…
zum Thema hochhydrierte Teige hatte ich letztens, auf einer anderen Seite, schon mal einen Text veröffentlicht, den ich hier noch mal rein kopieren werde.
Nach dem veröffentlichen des Beitrages erzählte mir jemand, dass wohl auch über das Mischen von Mehlen die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige stark erhöht werden kann.
Das Mischen erfolgt dabei nach gewissen Gesetzmäßigkeiten, die mich fast an das Komponieren von Parfums erinnerte. Ein hochspannendes Thema jedenfalls, mit dem ich mich allerdings noch nicht auseinander gesetzt habe. Das hebe ich mir auf bis nach dem Urlaub
Hier nun der Text:
HOCH HYDRIERTE TEIGE – DIE GRUNDLAGE DER PIZZA CANOTTO
Das klassische Teigrezept der Vera Pizza Napoletana, so wie es in der EU Verordnung 97/2010 festgeschrieben wurde, ergibt einen trockenen Pizzateig mit einer Hydration von gerade einmal 55,6%.
In dieser amtlichen Anleitung wird detailliert beschrieben, dass nach dem Befüllen der Knetmaschine mit Wasser, nacheinander Salz, Hefe und in kleinen Portionen das Mehl damit vermengt werden sollen.
Die traditionelle „Mehl zu Wasser“-Methode wirkt sich dabei allerdings eher unvorteilhaft auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls aus und ist daher auch nur für die Herstellung von Teigen mit geringer Hydration geeignet.
Laut den offiziellen Rezeptangaben sollte der Teig schon nach sehr kurzen zwei Stunden Stockgare und vier bis sechs Stunden Stückgare zum Pizza Backen verwendet werden.
Ein solches Rezept ist, nach heutigen Erkenntnissen, eigentlich nicht mehr zeitgemäß.
Dennoch, durch die qualitativ hochwertigen Zutaten, die in Napoli überwiegend verwendet werden und die besonders kurze Backzeit, die durch die hohen Backtemperaturen der neapolitanischen Pizzaöfen bedingt ist, kann man in Napoli zumeist ausgesprochen leckere Pizza essen.
Wenige Kilometer außerhalb Napolis, in der ländlichen Region der Provinz Caserta, entstand vor wenigen Jahren eine stark polarisierende, sehr moderne Variante der traditionellen Pizza Napoletana, die Pizza Canotto.
In Napoli, aber besonders im Raum Caserta, ist die Pizza Canotto mittlerweile das Symbol einer jungen Generation von begabten Pizzabäckern, die eine in die Jahre gekommene Pizzatradition äußerst respektvoll dem 21. Jahrhundert anpassen möchte.
Das Erkennungsmerkmal dieser Pizza ist ein großer, deutlich gewölbter Rand, der ganz eindeutig an die Optik eines Schlauchbootes, auf italienisch Canotto, erinnert. Die innere Struktur des Randes ist fluffig weich, auffallend großporig und zum Teil mit gewaltigen Gasblasen durchsetzt. Die feine Außenschicht ist zart knusprig und deutlich mit kleinen, dunkel gerösteten Bläschen bedeckt.
Die Voraussetzung für Pizza Canotto sind Teige mit hoher Hydration, ab 70%, und Gärzeiten von mehr als 24 Stunden. Die Herstellung solcher Teige ist relativ anspruchsvoll. Es ist daher hilfreich, folgende Grundregeln für die Teigherstellung zu beachten.
1. Starke Mehle
Das Fundament von hochhydrierten Teigen sind starke Mehle.
Geeignet sind Mehle ab einem Proteingehalt von 13% und einem Deformationsenergie-Wert ab W 300.
2. „Wasser zu Mehl“-Methode
Um eine effiziente Wasseraufnahme des Mehls zu erreichen ist es unbedingt erforderlich, entgegen dem traditionellen Rezept, das Wasser in kleinen Portionen dem Mehl beizumengen.
Das Kneten des zuerst festen Teiges ist hoch effektiv. Die optimale Wasseraufnahme des Mehls und ein dadurch bedingtes, besonders stabiles Glutengitter im Teig, werden dadurch ermöglicht.
3. Gekühltes Wasser
Das Verwenden von gekühltem Wasser bei der Teigherstellung wirkt sich beim Kneten vorteilhaft auf die Entwicklung der Teigtemperatur aus.
Diese sollte, um das optimale Quellvermögen des Mehls zu gewährleisten, während des Knetvorgangs nicht über 25° C ansteigen.
Höhere Teigtemperaturen begünstigen ein Überkneten. Die vernetzte Kleberstruktur im Teig kann zerreißen und eingelagertes Teigwasser dadurch wieder freigesetzt werden. Der Teig verliert im schlimmsten Fall dabei seine vollständige Elastizität.
4. Niedrige Hefemenge
Die Hefemenge im Teig ist abhängig von der Gärtemperatur, der Zeit und ganz besonders der Hydration. Je mehr Wasser im Teig ist, desto höher ist auch die Hefeaktivität.
Es ist bei hoch hydrierten Teigen daher besonders wichtig, wenig Hefe zu verwenden, da bei starker Hefeaktivität die Struktur des Teiges sehr in Mitleidenschaft gezogen werden kann.
Für Teige mit 70 – 75% Hydration benutze ich, bei 36 Stunden Gare in einer kontrollierten Gärtemperatur von 17° C, eine Hefemenge von ca. 0,1%.
5. Lange Gärzeiten mit kurzer Stückgare
Teige aus starken Mehlsorten über einen langen Zeitraum von 30…, 40 Stunden, oder auch länger gehen zu lassen, ist für den Geschmack und die Verdaulichkeit der Pizze absolut empfehlenswert. Eine entscheidende Rolle spielt dabei allerdings das Verhältnis von Stock- und Stückgare.
Spätestens nach 4 – 6 Stunden Stückgare, in einem Temperaturbereich ab 16°C, sollte mit dem Pizza Backen begonnen werden.
Längere Stückgare-Zeiten sind nur für trockene Teige empfehlenswert.
6. Autolyse
Nach einer kurzen Mischphase des Mehls, mit ungefähr 90 – 95% des benötigten Wassers, wird der Knetvorgang für 20 – 60 Minuten unterbrochen.
Während dieser Teigruhe, der sogenannten Autolyse, verquellen Stärke und Proteine mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen, ohne eine mechanische Einwirkung. Das dadurch entstandene Glutengitter bewirkt eine Verkürzung der Gesamtknetzeit um 10 – 20%.
Eine Autolyse ist für hoch hydrierte Teige nicht zwingend erforderlich, meiner Erfahrung nach allerdings sehr zu empfehlen.
Das Herstellen und Verarbeiten von Teigen mit hoher Hydration kann anfangs etwas holprig werden. Die mögliche Qualitätssteigerung der Pizza durch solche Teige ist allerdings sensationell und Grund genug, weiter damit zu experimentieren.
Teigzubereitung mit 70% Hydration
Die perfekte Zubereitung eines Teiges für Pizza Napoletana mit 70% Hydration zeigt Pizzaiolo Dario Scopelliti in folgendem Video.
Das Mehl ist von Grandi Molini Italiani, mit einem Deformationsenergie-Wert von W 300.
Teigzubereitung mit 100% Hydration
Dass es sogar möglich ist brauchbare Teige, in diesem Fall für Pinsa Romana, mit sage und schreibe 100% Wasseranteil + Öl herzustellen, beweist Nicola Sardella in folgendem Video.
Verwendet wird eine Mischung aus verschiedenen Mehlen der Expert-Linie von Di Marco.
Das Wasser hatte eine Temperatur von 3° C, das Mehl 18°C und der Teig am Ende 20° C.
Sehet und staunet…
Anhänge
Ihr habt mich wirklich mit dem Pizza Virus infiziert!!! Ich arbeite seit ein paar Wochen mit einem leicht modifizierten Ferrari G3. Bin soweit eigentlich auch recht zufrieden und insbes. mit einigen Tricks erziele ich auch wirklich gute Ergebnisse, aber ich möchte auch in die Region Hydration 70+ vordringen und erwäge dafür die Anschaffung eines F1 Pizzaofenes: http://www.emporiogustarosso.de/epa...ObjectPath=/Shops/79813703/Products/P134H2017
Mich würde nun die Meinung von den Profis hier interessieren, ist das eine ordentliche Wahl oder gibt es bessere Alternativen?
Mich würde nun die Meinung von den Profis hier interessieren, ist das eine ordentliche Wahl oder gibt es bessere Alternativen?
OP
OP
Servus,
Schmeiß mal die Suche nach P134H an...
...kaufen und willkommen im Club. Aber nur mit Saputo bitte!
Schmeiß mal die Suche nach P134H an...
...kaufen und willkommen im Club. Aber nur mit Saputo bitte!
Moin,
ich dachte der F1 ist baugleich mit dem P134H, verfügt aber bereits ab Werk über einen Saputo. Übersehe ich da etwas?
Wie konnte dieser Thread an mir vorüber gehen?
Geil!
Bitte weitermachen. Unbedingt!
Geil!
Bitte weitermachen. Unbedingt!
OP
OP
Servus,
auf italienisch ist:
Effe = F
Uno = 1
Ergibt also F1 - die Firma die die Öfen herstellt, heißt so. Den Ofen gibt es schon ziemlich lange und er wurde mehrfach modifiziert. Aktuell haben die neuen Öfen sogar eine etwas stärkere Heizung oben und zudem eine besser isolierte Tür. Ich hatte meinen damals bei gastrovens direkt in Italien bestellt. Müsstest du mal wegen der Versandkosten + Saputo ggf. auch mal checken. Ich hatte damals Glück, weil der Ofen für 366 Euro im Angebot war.
Falls noch Outdoor eine Alternative ist, schau dir auch mal die Pizzaparty Öfen an - sind aber wesentlich teurer. Gibt es als Holz oder Gasvariante.
Der P134H ist sicher einer der Öfen schlechtin, ich meine dass auch der GGF Micro oft gekauft wird. Habe mich damit aber nie näher auseinandergesetzt.
Pizza Purista
Militanter Veganer
Mit dem GGF Micro backe ich schon seit einigen Jahren. Der macht aber erst dann richtig viel Laune, wenn zu dem Einbau einer Platte von Saputo, noch die obere 1100W Heizspirale gegen eine Fagor 74X2310 mit 2100W ausgetauscht wird.
Dieser Umbau ist allerdings nichts für ängstliche Gemüter
Dieser Umbau ist allerdings nichts für ängstliche Gemüter
Dann scheint es sich bei dem oben von mir verlinkten Ofen (dort als Ofen F1 bezeichnet) einfach um das aktuelle Modell des P134H mit 2,8kW zu handeln bei dem der standard Stein bereits durch den Saputo ersetzt wurde. Gastrovens will 470,- für den Ofen+Saputo zzgl. Versand aus Italien. Das bewegt sich dann sicherlich auch bei den 485,- des verlinkten Angebots, wobei ich dort im Garantiefall einen Ansprechpartner im Inland hätte.
OP
OP
Servus,
Dann würde ich die 15 € Mehrpreis auf mich nehmen. Obwohl Gastrovens im Falle meiner gebrochenen Platte sehr kulant war. Aber den ganzen Ofen nach Italien zurücksenden - ist wohl eher viel Aufwand. Auf der anderen Seite ist da nicht wirklich viel drin, was kaputtgehen kann.
Dann würde ich die 15 € Mehrpreis auf mich nehmen. Obwohl Gastrovens im Falle meiner gebrochenen Platte sehr kulant war. Aber den ganzen Ofen nach Italien zurücksenden - ist wohl eher viel Aufwand. Auf der anderen Seite ist da nicht wirklich viel drin, was kaputtgehen kann.
Wenn ich mich recht erinnere hat mir Gastrovens 120,- als Preis für die Spedition genannt, allerdings für den 150HA...
OP
OP
Servus,
Ich hab nochmals geguckt- bei emporiogustarossa sind noch alte Bilder drin. Der Ofen schaut jetzt anders aus. Mit Versand kostet der Ofen 507,95 €. Das ist ggü. Ebay immer noch billiger. Ich meine dort bietet ein Händler den Ofen für 599 € an.
Ich hab nochmals geguckt- bei emporiogustarossa sind noch alte Bilder drin. Der Ofen schaut jetzt anders aus. Mit Versand kostet der Ofen 507,95 €. Das ist ggü. Ebay immer noch billiger. Ich meine dort bietet ein Händler den Ofen für 599 € an.