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Pizza Canotto - hoch hydrierte Pizzateige
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- canotto hohe hydration p134h pizza
OP
OP
Servus,
Schön gemacht! Nächste Session ist am kommenden Samstag angesetzt. Will mal gucke, was oberhalb 70% machbar ist. Allerdings wird im Ramster mit längeren Backzeiten gebacken - sofern es schönes Wetter hat. Pizzen werden dort drin ach lecker, aber halt keine Napolitana...
Schön gemacht! Nächste Session ist am kommenden Samstag angesetzt. Will mal gucke, was oberhalb 70% machbar ist. Allerdings wird im Ramster mit längeren Backzeiten gebacken - sofern es schönes Wetter hat. Pizzen werden dort drin ach lecker, aber halt keine Napolitana...
holleser
Dauergriller
Einfach geil diese Pizza
So so, hier wird sich also herum getrieben... Habe mich schon gewundert warum es im P134h Thread so ruhig ist 
Ein großes Lob an dich @nollipa, vielen Dank für deine Testreihe.
Ich bin kürzlich auch endlich mal in den Genuss einer Pizza Canotto gekommen, im NAPLES by Matteo in Fürth:
Es war schon erstaunlich, wie fluffig weich der Rand selbst im Vergleich zu dem einer „normalen“ Neapoletana doch sein kann.
Am selben Tag war ich auch im Lammbock in Nürnberg, wo es zwar sicherlich den eindrucksvolleren Pizzaofen gibt, nicht aber die bessere Neapoletana. Die Textur des Rands war leider recht kompakt und etwas teigig. Ich würde fast darauf tippen, dass der Teig noch Untergare hatte.
Ich hoffe aber, dass ich in Kürze hier auch etwas beitragen kann, mein Ofen ist schon fast fertig und ein Biscotto ist auch schon im Zulauf. Mein Pizzamoped kann somit bald in Ruhestand gehen.
Gruß Stefan
Ein großes Lob an dich @nollipa, vielen Dank für deine Testreihe.
Ich bin kürzlich auch endlich mal in den Genuss einer Pizza Canotto gekommen, im NAPLES by Matteo in Fürth:
Am selben Tag war ich auch im Lammbock in Nürnberg, wo es zwar sicherlich den eindrucksvolleren Pizzaofen gibt, nicht aber die bessere Neapoletana. Die Textur des Rands war leider recht kompakt und etwas teigig. Ich würde fast darauf tippen, dass der Teig noch Untergare hatte.
Anhänge
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OP
OP
Servus,
Da rüstet aber einer ordentlich auf. Sehe ich da 2
Inkbird PID Controller?
Da rüstet aber einer ordentlich auf. Sehe ich da 2
Inkbird PID Controller?
Zwei PID Controller ja, aber nicht von Inkbird, sondern von Berme. Ist wohl ein billiger Abklatsch von RKC mit fixem Temperaturbereich. Für einen Pizzaofen sollte das aber mehr als ausreichend sein. Man muss halt nur schauen, dass man welche mit dem richtigen Temperaturbereich nimmt und auch andere Fühler (die Beigelegten sind nur bis 400°C spezifiziert) nutzt.
Gruß Stefan
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Hab gestern den Ofen angeschmissen und ein neues Mehl probiert, das ich n einem italienischen Supermarkt in Regensburg gefunden habe: Dallagiovanna Far Pizza verde. Der Teig ist ein bisschen zu lange gegangen, weil sich das Backen verschoben hat. Das Ergebnis war trotzdem o.k., 66% Hydro, 0,1% Hefe, 2,5% Salz, 36h Stock im Kühlschrank, 4h bei Rt.
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Pizza Purista
Militanter Veganer
An diesem Wochenende probierte ich mal wieder einen Pizzateig aus 100% Biga, mit 75% Hydration herzustellen. Nach einigen früheren, weniger erfolgreichen Versuchen, kam ich diesmal der Sache schon näher...
Für den Biga-Vorteig mischte ich 3,5 Minuten lang 1000g Caputo Manitoba mit 440g ungekühltem Wasser und 1g Frischhefe. Die Ruhezeit betrug 15 Stunden bei 17,5°C.
Anschließend knetete ich den Biga mit 310g gekühltem Wasser und 31g Salz zu einem Teig. Die Abschlusstemperatur nach dem Kneten war 26,2°C.
Nach 31 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare bei 17,5°C, hatte sich relativ viel Säure im Teig gebildet, die zum einen die Triebkraft der Hefe während der Stückgare hemmte und zum anderen das Glutengitter im Teig stark strapazierte.
Die Backergebnisse waren dafür zwar ok, entsprachen aber noch lange nicht meinen Vorstellungen.
Nächste Woche starte ich einen neuen Versuch und werde diesmal die Stockgare auf 16 - 20 Stunden reduzieren. Dann müsste es eigentlich passen...
Für den Biga-Vorteig mischte ich 3,5 Minuten lang 1000g Caputo Manitoba mit 440g ungekühltem Wasser und 1g Frischhefe. Die Ruhezeit betrug 15 Stunden bei 17,5°C.
Anschließend knetete ich den Biga mit 310g gekühltem Wasser und 31g Salz zu einem Teig. Die Abschlusstemperatur nach dem Kneten war 26,2°C.
Nach 31 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare bei 17,5°C, hatte sich relativ viel Säure im Teig gebildet, die zum einen die Triebkraft der Hefe während der Stückgare hemmte und zum anderen das Glutengitter im Teig stark strapazierte.
Die Backergebnisse waren dafür zwar ok, entsprachen aber noch lange nicht meinen Vorstellungen.
Nächste Woche starte ich einen neuen Versuch und werde diesmal die Stockgare auf 16 - 20 Stunden reduzieren. Dann müsste es eigentlich passen...
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OP
OP
Servus,
gut, dann mal zu meinen Ergebnissen. Es gibt keine Bilder, da a) Kamera zuhause, b) kaum Bilder gemacht habe, c) mein Teig ähnlich breiig war.
Ich habe versucht, über die 70 % Hydration zu kommen. Nach der Vorgehensweise Wasser zu Mehl habe ich zunächst die 70 % Wasser eingearbeite. Plan war, nach der kurzem Autolyse - von 10 Minuten (u.a. wegen den heißen Temperaturen) - noch weiteres Wasser einzuarbeiten.
Wie üblich schaffe ich das mit meiner Maschine nicht in 3 Minuten - die mischt einfach zu langsam, also hat der Prozess schon fast 10 Minuten gedauert. Durchaus mit dem Ergebnis eines weichen, aber brauchbaren Teiges.
Nun habe ich nach der Autolyse eben 30ml, was 2% entsprach, hinzugegeben. Sofort änderte sich die Konsistenz ins breiige. Mit der Hoffnung, das wird schon habe ich den Teig in die Stockgare gegeben.
Leider war der Teig dann so klebrig, dass man damit nur sehr schwierig arbeiten konnte. So war es kaum möglich, die Teiglinge abzustechen weil es am Brett und Fingern klebte, dass es keinen Spaß mehr machte.
Nun hatte ich die Idee, man könnte ja dem zu weichen Teig weiteres Mehl unterkneten und etwas Salz zufügen. Nun weiß der Pizzaforscher, dass das eine sehr, sehr blöde Idee war. Denn erstens ließ sich das Mehl nicht einarbeiten, zweitens war die Teigstruktur nach 2 Minuten vollends hinüber.
So kam es dann, dass ich - 4 Stunden bevor der Besuch kam, einen komplett neuen Teig mit 62% Hydration und "viel" Hefe von 0,5 % ansetzte. Damit rettete ich den Abend, es hat allen geschmeckt und die Pizzen waren ordentlich, auch wenn die rein gar nix mit Napoletana und Canotto zu tun hatten. Aber das wäre eh nix geworden, im Ramster ist die Backzeit eher so um 3 Minuten.
Für mich habe ich wieder mal gelernt, dass das alles andere als einfach ist. Das ist jetzt mein drittes Fail, aber das gehört wohl mit dazu. Für meinen Ramster werde ich künftig Teige mit niedriger Hydration ansetzen, denn man arbeitet draußen und hatte wie am Samstag abends noch Temperaturen von rund 28°, da wird es echt schwierig. Mein Spontanteig hatte zum Schluss schon eine deutliche Übergare, aber das ist ja genau das Problem von kurz geführten Teigen, dass die ein sehr schmales Zeitfenster haben.
Ach ja, üben nur wenn kein Besuch kommt. Ich war mir da zu sicher, dass eine geringe Erhöhung klappt. Aber der Grat zwischen Erfolg und Misserfolg ist ziemlich schmal...
gut, dann mal zu meinen Ergebnissen. Es gibt keine Bilder, da a) Kamera zuhause, b) kaum Bilder gemacht habe, c) mein Teig ähnlich breiig war.
Ich habe versucht, über die 70 % Hydration zu kommen. Nach der Vorgehensweise Wasser zu Mehl habe ich zunächst die 70 % Wasser eingearbeite. Plan war, nach der kurzem Autolyse - von 10 Minuten (u.a. wegen den heißen Temperaturen) - noch weiteres Wasser einzuarbeiten.
Wie üblich schaffe ich das mit meiner Maschine nicht in 3 Minuten - die mischt einfach zu langsam, also hat der Prozess schon fast 10 Minuten gedauert. Durchaus mit dem Ergebnis eines weichen, aber brauchbaren Teiges.
Nun habe ich nach der Autolyse eben 30ml, was 2% entsprach, hinzugegeben. Sofort änderte sich die Konsistenz ins breiige. Mit der Hoffnung, das wird schon habe ich den Teig in die Stockgare gegeben.
Leider war der Teig dann so klebrig, dass man damit nur sehr schwierig arbeiten konnte. So war es kaum möglich, die Teiglinge abzustechen weil es am Brett und Fingern klebte, dass es keinen Spaß mehr machte.
Nun hatte ich die Idee, man könnte ja dem zu weichen Teig weiteres Mehl unterkneten und etwas Salz zufügen. Nun weiß der Pizzaforscher, dass das eine sehr, sehr blöde Idee war. Denn erstens ließ sich das Mehl nicht einarbeiten, zweitens war die Teigstruktur nach 2 Minuten vollends hinüber.
So kam es dann, dass ich - 4 Stunden bevor der Besuch kam, einen komplett neuen Teig mit 62% Hydration und "viel" Hefe von 0,5 % ansetzte. Damit rettete ich den Abend, es hat allen geschmeckt und die Pizzen waren ordentlich, auch wenn die rein gar nix mit Napoletana und Canotto zu tun hatten. Aber das wäre eh nix geworden, im Ramster ist die Backzeit eher so um 3 Minuten.
Für mich habe ich wieder mal gelernt, dass das alles andere als einfach ist. Das ist jetzt mein drittes Fail, aber das gehört wohl mit dazu. Für meinen Ramster werde ich künftig Teige mit niedriger Hydration ansetzen, denn man arbeitet draußen und hatte wie am Samstag abends noch Temperaturen von rund 28°, da wird es echt schwierig. Mein Spontanteig hatte zum Schluss schon eine deutliche Übergare, aber das ist ja genau das Problem von kurz geführten Teigen, dass die ein sehr schmales Zeitfenster haben.
Ach ja, üben nur wenn kein Besuch kommt. Ich war mir da zu sicher, dass eine geringe Erhöhung klappt. Aber der Grat zwischen Erfolg und Misserfolg ist ziemlich schmal...
Pizza Purista
Militanter Veganer
Salve Alex,
wenn der Teig nach 10 Minuten Mischen schon brauchbar und weich wirkte, war er möglicherweise schon fertig und es wäre eventuell sinnvoll gewesen, die Prozedur zu stoppen.
Das Arbeiten mit den hochhydrierten Teigen erfordert viel Übung. Du lernst mit der Zeit immer mehr diese Teige besser einzuschätzen und auch damit umzugehen.
Prinzipiell ist es bei der Teigherstellung mit Autolyse wichtig, dass der Teig nach dem Mischvorgang grob und unfertig wirkt. Es sollte kein positiver Fenstertest möglich sein.
Nach der Autolyse - eine Stunde ist auch bei heißem Wetter ok - sollte der Teig an der Oberfläche immer noch grob aussehen, aber beim erneuten Fenstertest ein relativ stabiles Fenster bilden.
Das ist die Ausgangsposition zum Fertigkneten des Teiges. Jetzt wird das gekühlte Restwasser mit der Hefe und dem Salz langsam in den Teig eingearbeitet.
Bei der Ermittlung der Knetzeit sollte die Abschlusstemperatur des Teiges immer beachtet werden, optimal sind 25°C.
wenn der Teig nach 10 Minuten Mischen schon brauchbar und weich wirkte, war er möglicherweise schon fertig und es wäre eventuell sinnvoll gewesen, die Prozedur zu stoppen.
Das Arbeiten mit den hochhydrierten Teigen erfordert viel Übung. Du lernst mit der Zeit immer mehr diese Teige besser einzuschätzen und auch damit umzugehen.
Prinzipiell ist es bei der Teigherstellung mit Autolyse wichtig, dass der Teig nach dem Mischvorgang grob und unfertig wirkt. Es sollte kein positiver Fenstertest möglich sein.
Nach der Autolyse - eine Stunde ist auch bei heißem Wetter ok - sollte der Teig an der Oberfläche immer noch grob aussehen, aber beim erneuten Fenstertest ein relativ stabiles Fenster bilden.
Das ist die Ausgangsposition zum Fertigkneten des Teiges. Jetzt wird das gekühlte Restwasser mit der Hefe und dem Salz langsam in den Teig eingearbeitet.
Bei der Ermittlung der Knetzeit sollte die Abschlusstemperatur des Teiges immer beachtet werden, optimal sind 25°C.
Pizza Purista
Militanter Veganer
Salve Daniel,
bei offener Teigkiste wird nach wenigen Stunden die Teigoberfläche eintrocknen, das ist schlecht.
Die Deckel meiner Teigkisten lassen zwar kleine Luftschlitze offen, diese schaden dem Teig aber nicht.
Am besten ist es, die Teiggefäße mit Frischhaltefolie abzudecken.
bei offener Teigkiste wird nach wenigen Stunden die Teigoberfläche eintrocknen, das ist schlecht.
Die Deckel meiner Teigkisten lassen zwar kleine Luftschlitze offen, diese schaden dem Teig aber nicht.
Am besten ist es, die Teiggefäße mit Frischhaltefolie abzudecken.
OP
OP
Servus,
so - der Pizzaforscher ist wieder in Aktion getreten und hat heute früh einen weiteren Versuch mit dem Manitobamehl und einer Hydration von 72% gestartet. Damit nicht wieder so viel in die Binsen geht, habe ich genau mit 1kg Mehl gearbeitet. Damit arbeitet der Kneter schon gut und für die Rechnerei ist es einfacher:
1000 gr Mehl
720 ml Wasser 5°, aufgeteilt in 648 ml und 72 ml
31 gr Salz
0,7 gr Hefe
geplante Stockgare: ca. 30 h, Stückgare ca. 5-6 h.
Also wieder erst das Mehl in den Kneter, dann in ca. 4 Minuten (für mich eine Steigerung) die 648 ml Wasser einarbeiten. Teigstruktur sehr grob. 20 Minuten Autolyse - ich muss ja auch irgendwann mal in die Arbeit. Nun das Wasser mit der gelösten Hefe einarbeiten. ca. 5 Minuten. Nun noch das Salz dazu, weitere ca. 3-4 Minuten.
Zunächst klappt es sehr gut, aber als dann alles Wasser drin ist - puh, wieder eher ein klebriger Brei. Also Teig in den Teigbehälter gegeben. Teigtemperatur ca. 21°
Nun habe ich "old school" noch einem Teig mit dem normalen Pizzamehl mit einer Hydration von 60% hergestellt:
1000 gr Mehl
600 ml Wasser
28 gr Salz
0,7 gr Hefe
Das war eine leichte Übung, habe den Teig nicht bis zum letzten ausgeknetet - der kann sich ja noch wunderbar entwickeln.
Teigkontrolle des feuchten Teig: Ok, klebrig, aber mehr Struktur. Also habe ich den Teig in der Box noch etwas "gefaltet" - soweit das ging und tatsächlich wurde die Struktur besser. Wird zwar schwierig in der Vearbeitung, aber ich denke grundsätzlich kann man damit arbeiten. Das war das letzte Mal überhaupt nicht möglich.
Vorläufiges Fazit: Dem Mehl taugt eher bis zu 70%, alles was darüber geht wird sehr "sportlich". Die Teigstruktur leidet eher an der hohen Hydration als dass dies noch Nutzen hätte. Insofern wird das morgen recht interessant. Was meinen Test heute erleichtert hat war, dass die Temperaturen in der Wohnung wieder "normal" sind. Zwar haben wir sicher noch eine RT von ca. 23°, aber gegenüber der Hitze neulich kein Vergleich. Insofern dürfte auch dies einen Einfluss haben.
so - der Pizzaforscher ist wieder in Aktion getreten und hat heute früh einen weiteren Versuch mit dem Manitobamehl und einer Hydration von 72% gestartet. Damit nicht wieder so viel in die Binsen geht, habe ich genau mit 1kg Mehl gearbeitet. Damit arbeitet der Kneter schon gut und für die Rechnerei ist es einfacher:
1000 gr Mehl
720 ml Wasser 5°, aufgeteilt in 648 ml und 72 ml
31 gr Salz
0,7 gr Hefe
geplante Stockgare: ca. 30 h, Stückgare ca. 5-6 h.
Also wieder erst das Mehl in den Kneter, dann in ca. 4 Minuten (für mich eine Steigerung) die 648 ml Wasser einarbeiten. Teigstruktur sehr grob. 20 Minuten Autolyse - ich muss ja auch irgendwann mal in die Arbeit. Nun das Wasser mit der gelösten Hefe einarbeiten. ca. 5 Minuten. Nun noch das Salz dazu, weitere ca. 3-4 Minuten.
Zunächst klappt es sehr gut, aber als dann alles Wasser drin ist - puh, wieder eher ein klebriger Brei. Also Teig in den Teigbehälter gegeben. Teigtemperatur ca. 21°
Nun habe ich "old school" noch einem Teig mit dem normalen Pizzamehl mit einer Hydration von 60% hergestellt:
1000 gr Mehl
600 ml Wasser
28 gr Salz
0,7 gr Hefe
Das war eine leichte Übung, habe den Teig nicht bis zum letzten ausgeknetet - der kann sich ja noch wunderbar entwickeln.
Teigkontrolle des feuchten Teig: Ok, klebrig, aber mehr Struktur. Also habe ich den Teig in der Box noch etwas "gefaltet" - soweit das ging und tatsächlich wurde die Struktur besser. Wird zwar schwierig in der Vearbeitung, aber ich denke grundsätzlich kann man damit arbeiten. Das war das letzte Mal überhaupt nicht möglich.
Vorläufiges Fazit: Dem Mehl taugt eher bis zu 70%, alles was darüber geht wird sehr "sportlich". Die Teigstruktur leidet eher an der hohen Hydration als dass dies noch Nutzen hätte. Insofern wird das morgen recht interessant. Was meinen Test heute erleichtert hat war, dass die Temperaturen in der Wohnung wieder "normal" sind. Zwar haben wir sicher noch eine RT von ca. 23°, aber gegenüber der Hitze neulich kein Vergleich. Insofern dürfte auch dies einen Einfluss haben.
Pizza Purista
Militanter Veganer
Salve Alex,
21° C Teigtemperatur am Ende sind zu wenig. Es wäre gut, wenn Du mit Deiner Maschine noch einige Minuten länger, oder mit einer höheren Geschwindigkeit Kneten würdest.
Bei 25°C Abschlusstemperatur wurde genug geknetet.
21° C Teigtemperatur am Ende sind zu wenig. Es wäre gut, wenn Du mit Deiner Maschine noch einige Minuten länger, oder mit einer höheren Geschwindigkeit Kneten würdest.
Bei 25°C Abschlusstemperatur wurde genug geknetet.
Servus ALex, das klingt echt spannend; freu mich schon auf die Ergebnisse. Hast Du das Manitoba von Caputo verwendet, das man weiter oben auf dem Bild sieht?
Mein letzter Versuch mit +70% ging ziemlich in die Hose. Die Verarbeitung war nicht das Problem, aber der Teig hatte rel. wenig Ofentrieb; der Rand ging nicht so schön auf wie sonst. Evtl. habe ich zu lange, zu schnell geknetet, keine Ahnung.
Den Gästen hat´s trotzdem geschmeckt
Schöne Grüße
Peter
Mein letzter Versuch mit +70% ging ziemlich in die Hose. Die Verarbeitung war nicht das Problem, aber der Teig hatte rel. wenig Ofentrieb; der Rand ging nicht so schön auf wie sonst. Evtl. habe ich zu lange, zu schnell geknetet, keine Ahnung.
Den Gästen hat´s trotzdem geschmeckt
Schöne Grüße
Peter
OP
OP
Servus,
das ist ja mit ein Problem: Mein Spiralkneter (10l) hat nur eine einzige Geschwindigkeit. Ich kann also mal nicht eben ein wenig schneller drehen, damit die Mischphase kurz ist, bzw. die Teigtemperatur steigt. Nachdem ich letztens eher bei 26° gelegen bin, habe ich geguckt, dass das Wasser wirklich schön kühl ist - hätte ich wohl besser irgendwo oben im Kühlschrank aufbewahrt, statt im Biofreshfach. Zu lange kneten wollte ich auch nicht, denn Problem hier ist ja wieder dass man u.U. mehr kaputt macht als man dadruch gewinnt.
Servus ALex, das klingt echt spannend; freu mich schon auf die Ergebnisse. Hast Du das Manitoba von Caputo verwendet, das man weiter oben auf dem Bild sieht?
Mein letzter Versuch mit +70% ging ziemlich in die Hose. Die Verarbeitung war nicht das Problem, aber der Teig hatte rel. wenig Ofentrieb; der Rand ging nicht so schön auf wie sonst. Evtl. habe ich zu lange, zu schnell geknetet, keine Ahnung.
Den Gästen hat´s trotzdem geschmeckt
Schöne Grüße
Peter
Nein, ich verwende aktuell ein Urlaubsmitbringsel von der Molino Grossi aus Riccione. Eckdaten sind W380 bei 13,5 %.
Insgesamt muss ich feststellen, dass es alles andere als einfach ist, in dieser Klasse mitzuspielen. Bisher konnte ich vieles recht schnell adaptieren und die Ergebnisse verbesserten sich rasch. Es hängt hier aber wirklich viel am Equipment, Timing, Temperaturen und am Mehl. Das schüttelt man nicht mal so einfach aus dem Ärmel und es klappt. Tatsächlich ist es viel schwieriger als es auf so manchen Youtubevideo aussieht. Insgesamt ist mir jetzt schon 3 Mal ein Teig komplett daneben gegangen. Aber auch wenn es kleine Schritte sind, ich glaub so grundsätzlich bin ich schon auf dem richtigen Weg.
BTW: Das Thema Spiralkneter mit mehreren Stufen geht mir nicht unbedingt aus dem Kopf. Beim Brotbacken wäre das auch oft gefragt. Aber oftmals sind die Schüsseln fest verbaut und bei Roggenteig ist das keine Option. Idee wäre wieder etwas um 10-15l zu kaufen und ggf. die alte dann zu veräußern. Mal gucken, das wäre ja schon wieder eine mächtige Investition...
OP
OP
Servus,
72 % Hydration ist nicht nur sportlich, sondern auch ziemlich anstrengend. Deswegen werde ich mich von dem ehrgeizigen Ziel mit dem 75% vorerst mal verabschieden. Grund ist, dass wohl das von mir verwendete Mehl irgendwo bei um die 70% jedes Mal recht anstrengend wird. Warum also nicht lieber mal mit 68 % arbeiten und entspannter zum Ziel kommen? Weiterer Grund ist, dass das Manitoba Mehl jetzt fast alle ist. Ich habe aber noch über 20 kg von dem normalen Pizzamehl. Das wiederum hätte eigentlich ein stärkeres Mehl sein sollen - aber das ist irgendwie in der Verständigung mit 3 Brocken Englisch samt Hand- und Fußeinsatz schiefgelaufen. Aber wegerfen will ich es auch nicht, insofern werde ich mich mit hoher Hydration zurückhalten.
Gelernt habe ich für mich, dass der Teig als solches immer noch so sein muss, dass dieser eine gewisse Spannung haben muss. Man kann das bei den Profis auf deren Videos auch sehen. Es hilft nix, einen Teig anzufertigen der zwar eine hohe Hydration hat, aber dann nur pappt und keinerlei sinnvolle Bearbeitung mehr zulässt.
Aber mal kurz ein paar Bilderchen der letzten Session. Zu viele waren es nicht und leider bin ich mir auch nciht mehr so ganz sicher welcher Teig der mit 72 % war.
So - hier mal der Teig vor der Autolyse, man sieht glaube ich schon, wie das jetzt schon pappig ist.
Mehr Brei als Teig - wobei sich das verbessert hatte - tatsächlich war das Klebergerüst sogar sehr stabil.
Nach 32 Stunden: links der normale Teig, rechts der "nasse".
hier drin brodelt es auch ordentlich...
im Gegensatz zur normalen Variante.
Glaube man sieht, wie ich hier gekämpft habe.
Nicht nur der Ofen muss vorglühen...
Aber hallo, könnt ihr mal bleiben wo ihr seit...
Unsäglich schwierig...
Wobei: das war meine ich die 2. Pizza mit dem nassen Teig, schaut eigentlich ordentlich aus
Hier noch fertig garniert.
Langsam wird das auch was mit dem "Canotto". Tatsächlich muss man einen sehr breiten Rand lassen.
Tja,
dann schlummern noch die besten Bilder auf der Festplatte. Wenn der Lukas @FoodLuke nix dagegen hat, dann würd ich euch die noch hochstellen. Aber vielleicht möchte er euch ja als erster überraschen und ich will ihm die Show nicht stehlen.
72 % Hydration ist nicht nur sportlich, sondern auch ziemlich anstrengend. Deswegen werde ich mich von dem ehrgeizigen Ziel mit dem 75% vorerst mal verabschieden. Grund ist, dass wohl das von mir verwendete Mehl irgendwo bei um die 70% jedes Mal recht anstrengend wird. Warum also nicht lieber mal mit 68 % arbeiten und entspannter zum Ziel kommen? Weiterer Grund ist, dass das Manitoba Mehl jetzt fast alle ist. Ich habe aber noch über 20 kg von dem normalen Pizzamehl. Das wiederum hätte eigentlich ein stärkeres Mehl sein sollen - aber das ist irgendwie in der Verständigung mit 3 Brocken Englisch samt Hand- und Fußeinsatz schiefgelaufen. Aber wegerfen will ich es auch nicht, insofern werde ich mich mit hoher Hydration zurückhalten.
Gelernt habe ich für mich, dass der Teig als solches immer noch so sein muss, dass dieser eine gewisse Spannung haben muss. Man kann das bei den Profis auf deren Videos auch sehen. Es hilft nix, einen Teig anzufertigen der zwar eine hohe Hydration hat, aber dann nur pappt und keinerlei sinnvolle Bearbeitung mehr zulässt.
Aber mal kurz ein paar Bilderchen der letzten Session. Zu viele waren es nicht und leider bin ich mir auch nciht mehr so ganz sicher welcher Teig der mit 72 % war.
So - hier mal der Teig vor der Autolyse, man sieht glaube ich schon, wie das jetzt schon pappig ist.
Mehr Brei als Teig - wobei sich das verbessert hatte - tatsächlich war das Klebergerüst sogar sehr stabil.
Nach 32 Stunden: links der normale Teig, rechts der "nasse".
hier drin brodelt es auch ordentlich...
im Gegensatz zur normalen Variante.
Glaube man sieht, wie ich hier gekämpft habe.
Nicht nur der Ofen muss vorglühen...
Aber hallo, könnt ihr mal bleiben wo ihr seit...
Unsäglich schwierig...
Wobei: das war meine ich die 2. Pizza mit dem nassen Teig, schaut eigentlich ordentlich aus
Hier noch fertig garniert.
Langsam wird das auch was mit dem "Canotto". Tatsächlich muss man einen sehr breiten Rand lassen.
Tja,
dann schlummern noch die besten Bilder auf der Festplatte. Wenn der Lukas @FoodLuke nix dagegen hat, dann würd ich euch die noch hochstellen. Aber vielleicht möchte er euch ja als erster überraschen und ich will ihm die Show nicht stehlen.
Anhänge
Mir fällt kein Grund ein, warum ich etwas dagegen haben sollte! Hau raus!
OP
OP
So,
noch eine kleine Geschichte wie es zu dieser Pizza kam: Ich hatte ja etwas Pech mit meinem Saputo Stein - erst mit der dritten Lieferung kam dieser heil an. Nun war ich mit dem @FoodLuke schon eine weile zu diversen Themen per PN im Gespräch, als mich die Frage nach den Steinen ereilte. Tja, ich hatte auch schon darüber nachgedacht diese im Ramster zu nutzen, das aber wieder verworfen. Also wäre da ja was übrig. Aber versenden - am liebsten ja per Austausch vor Ort, was sich nicht organisieren ließ. Also habe ich meine Mitarbeiterin im Lager gefragt, ob man das Teil nicht so verpacken kann, dass es einen weiteren Transport übersteht - klar, tut es. Wenn die gute Frau aus dem Urlaub zurück ist, dann gibt es ein Extra Lob.
Als kleine Gegenleistung kam dann postwendend ein Paket von meinem niederbayrischen Freund zurück. So entstand dann diese Pizza:
Ja, noch ein wenig nackig....
Ah, hier also die Spezialität: Grob gesagt eine Streichsalami mit hohem Anteil an Peperoni...
Vorsichtig dosiert...
...San Marzano aus dem Garten der Schwägerin...
...vor dem Backen....
...90 Sekunden später - oh ja, schöner dicker Rand und die Optik hat sich ziemlich geändert..
Man sieht, wie sich das edle Zeugs von fast alleine verteilt...
Nochmals der mächtige Rand:
Was soll ich sagen: Einfach nur genial. Die Paste hat richtig viel Geschmack und birngt eine ordnetliche Schärfe mit. Letzteres sichert mir, dass das niemand anrührt und für mich ganz alleine bleibt.
Ein kleines Eck ist noch im Gefrierschrank, denn ich hatte vorher schon eine halbe Salami und eine halbe Rucola Pizza, das wird mir dann mit 2 ganzen doch ein wenig viel...
noch eine kleine Geschichte wie es zu dieser Pizza kam: Ich hatte ja etwas Pech mit meinem Saputo Stein - erst mit der dritten Lieferung kam dieser heil an. Nun war ich mit dem @FoodLuke schon eine weile zu diversen Themen per PN im Gespräch, als mich die Frage nach den Steinen ereilte. Tja, ich hatte auch schon darüber nachgedacht diese im Ramster zu nutzen, das aber wieder verworfen. Also wäre da ja was übrig. Aber versenden - am liebsten ja per Austausch vor Ort, was sich nicht organisieren ließ. Also habe ich meine Mitarbeiterin im Lager gefragt, ob man das Teil nicht so verpacken kann, dass es einen weiteren Transport übersteht - klar, tut es. Wenn die gute Frau aus dem Urlaub zurück ist, dann gibt es ein Extra Lob.
Als kleine Gegenleistung kam dann postwendend ein Paket von meinem niederbayrischen Freund zurück. So entstand dann diese Pizza:
Ja, noch ein wenig nackig....
Ah, hier also die Spezialität: Grob gesagt eine Streichsalami mit hohem Anteil an Peperoni...
Vorsichtig dosiert...
...San Marzano aus dem Garten der Schwägerin...
...vor dem Backen....
...90 Sekunden später - oh ja, schöner dicker Rand und die Optik hat sich ziemlich geändert..
Man sieht, wie sich das edle Zeugs von fast alleine verteilt...
Nochmals der mächtige Rand:
Was soll ich sagen: Einfach nur genial. Die Paste hat richtig viel Geschmack und birngt eine ordnetliche Schärfe mit. Letzteres sichert mir, dass das niemand anrührt und für mich ganz alleine bleibt.
Ein kleines Eck ist noch im Gefrierschrank, denn ich hatte vorher schon eine halbe Salami und eine halbe Rucola Pizza, das wird mir dann mit 2 ganzen doch ein wenig viel...
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Servus Alex,
wir hatten vorgestern Backrohrpizza und gerade eben hab ich anderthalb Pizze aus der Kugel verdrückt. Aber kosten tät' ich schon noch gerne von der scharfen...
wir hatten vorgestern Backrohrpizza und gerade eben hab ich anderthalb Pizze aus der Kugel verdrückt. Aber kosten tät' ich schon noch gerne von der scharfen...