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Pizza mit Sauerteig

aldy schrieb:
Genauso… 🤟
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Ich hatte die letzten Male das Problem, dass ich bei einer Stückgare von 4-5 h schon in der Übergare gelandet bin. Teig vermengt, 3-4 h S&F im Abstand von 30 Minuten (also auch die 2-3 h), dann 24 h Kühlschrank.
Generell hat mein Sauerteig irgendwie zu viel bums. Wenn ich den füttere ist der innerhalb von 3-4 h auf 3-fache Größe. Muss nächstes Mal glaube ich die Menge reduzieren und nochmals testen :-)
 
Generell ist das nicht immer gleich, je nach Wetter und Temperatur ist der Trieb echt unterschiedlic, das stimmt. Da muss man jedesmal etwas schauen. Machst du die mengen nach Pizzaapp? Da gibt es je öfter das Problem das sowohl bei Hefe als auch bei Sauerteig etwas Zuviel genommen würde. Ich würde mal die LM Menge etwas reduzieren.
 
gramh schrieb:
Wieso lässt du den Teig eine Stunde akklimatisieren bevor du die Teiglinge abstichst?
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Wenn der Teig gleich aus dem Kühlschrank kommt kann er sich etwas schwer verarbeiten lassen… er ist dann etwas zäh… nach ner Stunde ich er etwas geschmeidiger…
 
aldy schrieb:
Generell ist das nicht immer gleich, je nach Wetter und Temperatur ist der Trieb echt unterschiedlic, das stimmt. Da muss man jedesmal etwas schauen. Machst du die mengen nach Pizzaapp? Da gibt es je öfter das Problem das sowohl bei Hefe als auch bei Sauerteig etwas Zuviel genommen würde. Ich würde mal die LM Menge etwas reduzieren.
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Ich habe die Hefe Menge in der App auf -50 % eingestellt. Das wirkt sich meines Wissens auch auf die LM Einstellungen aus. Hohe Hydration in Verbindung mit Dinkel und Sauerteig war auch nicht förderlich. Werde nächstes Mal evtl. zwei Teige machen und ein wenig testen
 
Ich hätte mal eine Frage an die Profis, ich hab leider Probleme mit der Hefe (seit der Chemo komm ich nicht mehr wirklich ran, hab ich heute bei meinen Pizzen gemerkt, 1g, 24h)
Habt ihr ein zuverlässiges Rezept ?
Ich hab 2 ziemlich Starke Sauerteige. Roggen und Weizen, mehrere Jahre alt.
Ich hätte das ganze ganz klassisch gemacht.
1kg Mehl, 60% Wasser, 28g Salz und den 1g Hefe mit 2g Weizensaurrteig ersetzt. Paar Stunden Dehnen- Falten. Ca. 18- 20h Kühlschrank und 3-4h Stückgare bei Raum Temperatur.
Denkt ihr das könnte funktionieren?
Es hat ja jeder ein anderes Rezept 🙈
 
Hallo Robse,

grundsätzlich kannst du das schon so machen, wie du beschrieben hast. Die genannte Sauerteigmenge kommt mir mit 0.2% etwas wenig vor. Ich habe in letzter Zeit öfter Teige mit 1-2% Sauerteig angesetzt, was gut funktioniert, aber auch entsprechend lange gedauert hat. Von daher würde ich dir raten die Menge etwas zu erhöhen.Gleichzeitig würde ich mehr auf die Volumenzunahme achten als auf die Zeit. Wenn du mit Kühlschrank arbeitest, würde ich den Teig bei ca. 30% Zunahme reingeben. Ich nutze zur Bestimmung der Volumenzunahme eine kleine Testmenge, die ich parallel in einen Messzylinder gebe und diesen markiere.
Ich habe auch gute Erfahrungen mit einer längeren Stückgare gemacht, d.h. dass ich die Teigballen in den Kühlschrank gegeben und die dann, abhängig von der Temperatur,2-3 Stünden vor dem Backen rausgenommen habe. Dadurch waren die Teiglinge entspannter als bei einer kurzen Stückgare. Pizza mit Sauerteig ist auf jeden Fall eine Herausforderung und ist mit viel trial und error verbunden. Von daher einfach mal experimentieren und sehen, was für dich am besten funktioniert.
Ich drücke dir auf jeden Fall.die Daumen und wünsche gutes Gelingen!

VG
Peter






r gebe und
 
Driftwood schrieb:
Hallo Robse,

grundsätzlich kannst du das schon so machen, wie du beschrieben hast. Die genannte Sauerteigmenge kommt mir mit 0.2% etwas wenig vor. Ich habe in letzter Zeit öfter Teige mit 1-2% Sauerteig angesetzt, was gut funktioniert, aber auch entsprechend lange gedauert hat. Von daher würde ich dir raten die Menge etwas zu erhöhen.Gleichzeitig würde ich mehr auf die Volumenzunahme achten als auf die Zeit. Wenn du mit Kühlschrank arbeitest, würde ich den Teig bei ca. 30% Zunahme reingeben. Ich nutze zur Bestimmung der Volumenzunahme eine kleine Testmenge, die ich parallel in einen Messzylinder gebe und diesen markiere.
Ich habe auch gute Erfahrungen mit einer längeren Stückgare gemacht, d.h. dass ich die Teigballen in den Kühlschrank gegeben und die dann, abhängig von der Temperatur,2-3 Stünden vor dem Backen rausgenommen habe. Dadurch waren die Teiglinge entspannter als bei einer kurzen Stückgare. Pizza mit Sauerteig ist auf jeden Fall eine Herausforderung und ist mit viel trial und error verbunden. Von daher einfach mal experimentieren und sehen, was für dich am besten funktioniert.
Ich drücke dir auf jeden Fall.die Daumen und wünsche gutes Gelingen!

VG
Peter






r gebe und
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Vielen Dank!
Hast du hinsichtlich der Verarbeitung Unterschiede festgestellt?
Meine Angst war das der Teig, bei zu hoher Menge (Vom Sauerteig) schnell zu säuerlich schmeckt. Bei ein Brot will ich das, bei Pizza bin ich mir nicht sicher 😂
 
@Robse123
Da mach dir mal keine Sorgen… Ich backe ausschließlich mit meinem LM und es wird immer phantastisch! Ich nutzte die Pizzaapp. Gare meinst insgesamt 25h, davon ca.18h Stockgare( davon+\- 15h KT) und ca. 5/6h Stückgare bei RT. Ich würde sagen der einzige Unterschied zwischen Hefe ist meinem Gefühl nach nur das der Teig hin und wieder nicht ganz so elastisch wird… mfg Alex
 
Vielen Dank, ich werde es mal mit 2% versuchen.
Die Pizza App find ich cool, macht mir aber zu viel Ruß 🙈
Ich weiß das es durchaus Sinn macht die Teigtemparatur zu messen aber irgendwie ist mir das zu blöd, ging bis jetzt immer gut 😅
 
Mit offenen Augen machst du nie viel verkeht! Und immer an die Bilder denken…
 
So, habe nun meine erste Sauerteig Pizza gemacht. Habe ganz viel hier im Forum gelesen und habe mich nun getraut, etwas auszuprobieren und hoffe auf Feedback. Die Pizzaapp habe ich zum ersten Mal genutzt und mir wurde folgendes vorgeschlagen:

1kg Mehl (Caputo)
620ml Wasser
30g Salz
20g Weizensauerteig (habe meinen Roggensauerteig umgezüchtet)
12h Stockgare und 12h Stückgare bei RT (21 Grad)


Die Teiglinge sahen echt gut aus und ließen sich sehr gut aus der Ballenbox lösen. Irgendwie bin ich mit den Ergebnissen nicht so zufrieden, obwohl es echt gut schmeckt. Der Rand hat fast schon zu sauer geschmeckt. Entweder 20g Anstellgut waren zu viel oder mein Sauerteig ist zu sauer? Ich hatte ihn extra einen Tag vorher gefüttert, da er da ja weniger Milchsäure enthält oder?

Ich bin noch relativ neu im Pizzagame und habe in den letzten 3 Monaten alle 2-3 Wochen mit Hefe gebacken (viele Rezepte von Teichners Pizza Palace). Ich habe den Tefal Pizza Pronto.

Brot backe ich auch erst seit einem halben Jahr, allerdings ausschließlich Roggenvollkornbrot mit meinem Roggensauerteig. Deswegen wollte ich auch mal eine Sauerteigpizza probieren.

Was mir auffällt:

Manchmal ist der Rand schön luftig, mal fällt er dann doch irgendwie zusammen. Der Teig ließ sich deutlich schwerer ausbreiten als die Teige mit Hefe, ist das normal? Allerdings war der Teig deutlich elastischer und absolut reißfest.

Ich bitte sehr gerne um Tipps und Rückmeldungen.

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@PizzaJoeli immer etwas schwierig zu sagen, es gibt viele Stellschrauben. Jeder Sauerteig ist anders, Temperatur etc…. Ich mutmaße mal das es die komplette Gare bei RT über die komplette Zeit eventuell der Faktor sein könnte. Die begünstigt das es relativ stark versäuert… ich würde mal probieren einen Teil der Gare in den Kühlschrank zu verlagern…
 
Zusätzlich würde ich noch hinzufügen, dass es meiner Erfahrung nach auch sehr darauf ankommt bei welcher Temperatur der ST geht. Grundsätzlich: je wärmer umso milder im Geschmack. Zusätzlich könntest du auch mal probieren, ein wenig Zucker zum ST zu geben beim Füttern dann sollte er noch milder werden.

Ich mache es aber auch so, dass ich meine Stockgare im KS mache und dadurch sogar deutlich mehr ST nutze, ca. 20% der GMM, ohne, dass der Teig sauer schmeckt. Bist du dir sicher, dass dein ST okay ist und das Umzüchten gut vertragen hat? Würde evtl. auch erklären warum die Teiglinge nicht so gut auszubreiten waren und die Pizza nicht so richtig aufgegangen zu sein scheint am Rand.
Eine Option wäre auch, den Starter „Dario“ bei Bongu zu bestellen und zu schauen wie es damit geht, habe meinen S bereits mehrfach damit gestartet und lief immer richtig gut und schmeckt top.
 
Habe dieses Mal spontan noch das Rezept von Teichners Sauerteigpizza gemacht. Hatte meinen Sauerteig am Abend davor aufgefrischt, sodass er etwas milder im Geschmack ist. Der Teig hatte zwar nur eine kurze Gare (6h bei RT), allerdings ließen sich die Teige dieses Mal wirklich gut ausbreiten. Geschmacklich auch deutlich weniger sauer als beim ersten Mal. Ich werde weiter daran arbeiten, noch gefällt es mir nicht gut genug.

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PizzaJoeli schrieb:
Habe dieses Mal spontan noch das Rezept von Teichners Sauerteigpizza gemacht. Hatte meinen Sauerteig am Abend davor aufgefrischt, sodass er etwas milder im Geschmack ist. Der Teig hatte zwar nur eine kurze Gare (6h bei RT), allerdings ließen sich die Teige dieses Mal wirklich gut ausbreiten. Geschmacklich auch deutlich weniger sauer als beim ersten Mal. Ich werde weiter daran arbeiten, noch gefällt es mir nicht gut genug.

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Wenn du geschmacklich noch etwas spielen willst… kannst du mit der Temperatur spielen mit der du das ASG pflegst. Ich bin von 22Grad auf 26 gegangen, seitdem ist der Geschmack für mich runder und feiner geworden. Ebenso bilde ich mir das sich die Verarbeitbarkeit auch verbessert hat…
Aktuell stelle ich mit meinem LM immer einen Biga her und mache daraus den Pizzateig. Das ist für mich geschmacklich und von der Verarbeitung her das Beste!

Mfg Alex
 
aldy schrieb:
Wenn du geschmacklich noch etwas spielen willst… kannst du mit der Temperatur spielen mit der du das ASG pflegst. Ich bin von 22Grad auf 26 gegangen, seitdem ist der Geschmack für mich runder und feiner geworden. Ebenso bilde ich mir das sich die Verarbeitbarkeit auch verbessert hat…
Aktuell stelle ich mit meinem LM immer einen Biga her und mache daraus den Pizzateig. Das ist für mich geschmacklich und von der Verarbeitung her das Beste!

Mfg Alex
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Interessant, kann ich einen Biga denn auch ohne Knetmaschine herstellen?
 
Wenn du sehr geduldig bist, und die Hände gerne voller Matsch hast, ja. Ich habe das einmal probiert und werde Biga erst wieder verwenden, wenn ich einen Spiralkneter habe.
Edit: Also den Biga kannst du ganz easy herstellen. Das restliche Wasser in diesen einkneten ist die Herausfoderung.
 
PizzaJoeli schrieb:
Interessant, kann ich einen Biga denn auch ohne Knetmaschine herstellen?
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Den Biga selber rühre ich nur mit dem Holzlöffel an…
Da ich das einarbeiten des Biga’s in den Hauptteig mit der Kenwood auch zu nervig fand, püriere ich ihn dann immer mit kaltem Wasser bis alles fein ist und knete es dann in den Hauptteig ein….
 
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