• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pizza mit Sauerteig

5E8A5T14N

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Muss ich das stumpf alles verdoppeln, wenn ich 4 Ballen benötige? Auch die Menge des "Roggensauers"
So würde ich es machen, alternativ kannst du auch die Temperatur ändern was sich ja auch auf das Wachstum auswirkt.
Bin aber auch Anfänger
Mache das alles nach Gefühl ohne feste Zeiten.
Wenn ich hier was einstelle dann schreibe ich es dazu wie ich es gemacht habe.
Für mich muss es funktionieren.
hab neben dem Roggensauer noch einen Weizensauer und seit heute noch einen Dinkelsauer 🙄
Seit heute früh reift ein Brotteig bei Raumtemperatur mit Lievito Madre und T65 Weizenmehl
 

Toni85

Militanter Veganer
Guten Morgen,
Ich brauche wiedermal einen Rat der Experten hier. 😉

Nachdem ich hier und im Netz einiges zu dem Thema gelesen habe, musste ich es gleich mal testen.

Hefewasser aus Äpfel angesetzt. 3 Tage gewartet um es dann mit Weizenmehl bio zu einem LM zu verarbeiten.

Zu Beginn hat alles geklappt. Der LM hatte sich nach 6-8std verdoppelt/verdreifacht.

Danach habe ich den LM nach Verdoppelung immer wieder aufgefrischt. Nach 2 - 3 Tagen hat der LM seine Triebkraft verloren und schafft keine Verdoppelung mehr. So sieht das nach 12h aus:
20210825_070241.jpg


Was ist der beste Weg dem kleinen Racker wieder Leben einzuhauchen. Folgende Optionen sehe ich:

1. Ich habe noch sechs Tage altes Hefewasser übrig. Damit das nächste mal auffrischen.

2. Honig beimischen beim Auffrischen.

3. Ebenfalls habe ich noch LM Reste vom ersten Mal auffrischen im Kühlschrank. Zu dem Zeitpunkt war er ja noch fleißig.

4. ...

Was macht am meisten Sinn.

Danke sehr!
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Guten Morgen,
Ich brauche wiedermal einen Rat der Experten hier. 😉

Nachdem ich hier und im Netz einiges zu dem Thema gelesen habe, musste ich es gleich mal testen.

Hefewasser aus Äpfel angesetzt. 3 Tage gewartet um es dann mit Weizenmehl bio zu einem LM zu verarbeiten.

Zu Beginn hat alles geklappt. Der LM hatte sich nach 6-8std verdoppelt/verdreifacht.

Danach habe ich den LM nach Verdoppelung immer wieder aufgefrischt. Nach 2 - 3 Tagen hat der LM seine Triebkraft verloren und schafft keine Verdoppelung mehr. So sieht das nach 12h aus:
Anhang anzeigen 2614639

Was ist der beste Weg dem kleinen Racker wieder Leben einzuhauchen. Folgende Optionen sehe ich:

1. Ich habe noch sechs Tage altes Hefewasser übrig. Damit das nächste mal auffrischen.

2. Honig beimischen beim Auffrischen.

3. Ebenfalls habe ich noch LM Reste vom ersten Mal auffrischen im Kühlschrank. Zu dem Zeitpunkt war er ja noch fleißig.

4. ...

Was macht am meisten Sinn.

Danke sehr!
Hallo,
darf ich mal fragen, wie du deinen Sauerteig auffrischst?
VG
Peter
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Meine Theorie ist, dass das zu wenig Futter ist. Meine wöchentliche Routine ist eine Auffrischung im Verhältnis 1:5:5, ein paar Stunden bei RT, dann in das oberste Fach im Kühlschrank. Das kannst du ja mal bei einer Teilmenge versuchen. Ich habe aber auch schon mal gelesen, dass ein Sauerteig beim Ansetzen mal eine langsamere Phase hat. Vielleicht befindet er sich da momentan. Ansonsten sieht das schon sehr vielversprechend aus.
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Ich hatte dieses Problem bei einigen Versuchen ebenfalls. Bei mir lag es daran, dass ich die Auffrischungsintervalle zu schnell zu stark verkürzt hatte. Meiner Erfahrung nach sollte ein Sauerteig gerade am Anfang bessser eine Stunde zu lang als zu kurz reifen.

Wenn man einen zuverlässigen, triebstarken und milden LM haben möchte, kann ich übrigens "Dario" von Bongu empfehlen: https://bongu.de/#/Artikel/11/dario
 
OP
OP
Driftwood

Driftwood

Grillkaiser
Ich hatte dieses Problem bei einigen Versuchen ebenfalls. Bei mir lag es daran, dass ich die Auffrischungsintervalle zu schnell zu stark verkürzt hatte. Meiner Erfahrung nach sollte ein Sauerteig gerade am Anfang bessser eine Stunde zu lang als zu kurz reifen.

Wenn man einen zuverlässigen, triebstarken und milden LM haben möchte, kann ich übrigens "Dario" von Bongu empfehlen: https://bongu.de/#/Artikel/11/dario
Das mit dem Auffrischen zu schnell hintereinander kann ich bestätigen. Die Erfahrung habe ich auch schon gemacht. Erst gestern wieder bei Roggenbrot mit RASG.:)
 

Toni85

Militanter Veganer
Kleines Update:
Anhang anzeigen 2614727
Irgendwie tut sich gar nichts mehr. Weitere 4std (16h ingesamt) sind vergangen.
Hmm.
Der war nicht mehr zu retten. Hatte ihn nochmal aufgefrischt...keinerlei Bewegung.

Des weiteren habe ich einen zweiten mit Resten vom Anfang (als er noch abgegangen ist) im empfohlenen Verhältnis 1:5:5 angesetzt. Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.

Keine Ahnung was ich falsch mache.
 

Micel

Fleischesser
Keine Ahnung was ich falsch mache.
Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.
Nichts
Wenn es mal sich verdoppelt hat dann ist er auf der höchsten "aktivität" (nicht wirklich richtig), und fällt dann ein. Das ist normal.
Wirklich "Fit" ist es dann, wenn es sich innerhalb max. 3 Std. mehr als verdoppelt.

Somit, einfach mehrfach füttern, dann wird es schon Fit.
 

Toni85

Militanter Veganer
Der war nicht mehr zu retten. Hatte ihn nochmal aufgefrischt...keinerlei Bewegung.

Des weiteren habe ich einen zweiten mit Resten vom Anfang (als er noch abgegangen ist) im empfohlenen Verhältnis 1:5:5 angesetzt. Er hat sich fast verdoppelt ist aber dann in der Nacht in sich zusammengefallen.

Keine Ahnung was ich falsch mache.
Update:

Auch dieser hat Mittlerweile keine Triebkraft mehr.

Ich habe aus dem alten Hefewasser einen neuen LM angesetzt....der entwickelt sich bisher gut.

Ich verstehe immer noch nicht warum die anderen es nicht geschafft haben.
Fehlbesiedlung? Temperaturschwankungen?
Zu früh aufgefrischt?
 
Oben Unten