Pulled Pork diesmal

[netrunner]

Guten Tag,

ich schreib ja nicht viel sondern lese mehr, aber ab und zu will ich schon was zurück geben Hier also eine fast-live-Doku meines Pulled Pork für morgen. Fotos diesmal nur mit Handy, zumindest mal die ersten:

Der Rub orientiert sich grob an Meathead's. Allerdings habe ich auch noch scharfe Ungarische Paprika drin (die muss weg und auch gemörserte Senfkörner (finde nirgends Senfpulver). Knoblauch und Ingwer sind im Bild nicht zu sehen, da sie zu diesem Zeitpunkt noch zukünftiger Bestandteil waren ;-P

Ich war so begierig auf's Rubben, dass ich vergessen habe, den nackigen Nacken zu fotografieren Sind auf jeden Fall 2,5kg Schweinehalsgrat.

Jetzt geht's ab in den Kühlschrank, geplanter Start ist morgen früh um 5

Ciao
Andreas

 

[Jaibie]

na da, der Anfang ist gemacht...verschlaf nicht..

 

[dazwen]

Ich hole auch gleich 2 Nacken ab und werde heute Abend rubben und spritzen...
Du gehst den ganzen Weg, ohne Krücke?
Ich werde mich wohl beim ersten Mal mit Krücke versuchen

 

[netrunner]

Ja ne das hab ich beim Pulled Beef auch nicht gekannt oder gebraucht (auch wenn sich das länger gezogen hat als geplant). Allerdings habe ich jetzt woanders gelesen da kalkuliert einer 4:30 pro kg und dann jeweils +15min für Öffnen bzw. +30min für Moppen laut dem Mythos PP-Thread ... Ich glaube ich werfe den Grill doch lieber so ummara Mitternacht an wenn ich heim komme, dann moppe ich halt erst in der Früh. Soll ja am Nachmittag fertig werden.

 

[Jaibie]

Ich geh immer volle Distanz, dauert bei mir immer 14 -16 h bei um die 2,5 kg.
20 Uhr rein dann gibt's das Mittags am nächsten Tag, Mitternacht rein dann gibt's das halt Abends. Der Mono macht alles allein, da muss ich nicht öffnen und moppen tu ich das PP nie.

 

[Loeti]

Also ich hab die Erfahrung gemacht - lieber 12h früher fertig als eine Stunde zu spät! Pp ist von so vielen Faktoren abhängig. Hatte im Dezember 5 nacken im big green egg am Start. Der erste war schon nach 8 Stunden fertig, der letzte nach 18 Stunden. Ich habe im Backofen bei 70 grad in jehova warm gehalten. Alle 5 nacken waren am Ende von der selben guten Qualität und super saftig - es war kein Unterschied festzustellen.

Also bei pp lieber etwas Reserve einplanen und warm halten

 

[Jaibie]

Hatten die Nacken dann noch eine schöne Kruste? Ich kann mir das kaum vorstellen?

 

[netrunner]

Los geht's. Druckminderer angeschraubt, Grill freigebrannt, Thermometer angebracht, Chips beigelegt und Deckel zu. Deckel wieder auf, Foto gemacht, Deckel wieder zu. Deswegen zeigt das Garraumthermometer schon 45°C - die 6°C im Fleisch sind wohl der Kühlschrank. Das war ca. um 1 Uhr. Jetzt, eine Stunde später, hat das Grillgut schon 17°C und der Garraum hat sich langsam auf 106°C hochgeschraubt. Ich glaube ich gehe jetzt ins Bett, das Thermometer schreit von selber wenn es >130°C werden. Gute Nacht!

 

[netrunner]

Der Alarm hat gleich eine dreiviertel Stunde später gepfiffen, und ich habe schlaftrunken erstmal den Wecker verprügelt
03:15: 135°C bei 45°C, also Druckminderer runtergeregelt.
04:00: 129°C bei 49°C, wieder umgedreht.
07:30: 130°C bei 79°C -upps, fast fertig? Vielleicht sollte ich doch mal einen Mopp basteln um das Schwein zu bremsen.

 

[netrunner]

Habe jetzt 2EL vom Rub mit Wasser und Essig bisserl reduziert damit es eine streichbare Paste wurde und damit dann den Nacken gepinselt. Wasser war auch keins mehr in der Wanne, vielleicht ist er deshalb so warm geworden.

Der ganze Garten riecht total gut, hoffe ich habe keine Nachbarn die bei offenem Fenster schlafen

 

[netrunner]

10 Uhr lesung:

Die Temperatur ist nach meiner wilden Mopp-Aktion ziemlich abgefallen, Fleisch lag lange wieder bei 67°C, der Garraum hat fast eine Stunde gebraucht um wieder auf 100°C zu kommen, und nochmal 1,5 um darüber hinaus zu kommen. Allerdings hängt das Thermometer neben dem Fleisch und ich hatte Wasser aufgefüllt - eventuell wird es da garnicht wärmer als 100°C solange Wasser da ist?

Jetzt (ca. 11 Uhr) waren es gerade 125°C und kein Wasser mehr - habe wieder nachgegossen, die Garraum-Temperatur ist sofort auf 100°C abgesunken. Immerhin war ich schnell und das Fleisch hat nichts mitbekommen davon

 

[Loeti]

Hatten die Nacken dann noch eine schöne Kruste? Ich kann mir das kaum vorstellen?

Die Kruste war nur mehr minimal. Allerdings wenn ich für so viele Personen pp mache ist mir saftiges Fleisch wichtiger. Auch auf einem großen Grill habe ich keine einheitliche Temperaturen, wenn ein Stück fertig ist muss es runter sonst wird es so trocken das man es wegschmeißen muss. Wenn ich nur ein bis zwei Stücke am grill habe und Zeit, dann gibts auch Kruste.

Aber meistens geht Kruste etwas zu lasten von super saftig

 

[Loeti]

Das könnte knapp werden - wann willst du essen?

 

[Jaibie]

Ich denke das ist das Problem bei einigen, welche ein PP erst nach gut 20 Stunden fertig haben...das längere Öffnen des Grills.
Da rede ich nicht davon das es einige gibt, die mit 100 Grad ihr Fleisch garen. Da dauerts dann eben doch mal länger

 

[Jaibie]

aber noch liegt er ja gut im Rennen für nen netten Abend mit PP...das wird schon.

 

[netrunner]

Also um 12 Uhr hab ich jetzt noch ein zweites Mal gemoppt und damit belasse ich es dann. Dafür kam mir die grandiose Idee, den äußeren Ringbrenner zum wieder aufheizen zu benutzen. Damit war ich in 5 Minuten wieder auf Temperatur und das Fleisch ist quasi nicht abgesunken

Dafür war jetzt langsam Zeit sich um die Buns und Cole Slaw zu machen. Für die Buns wurde mir dieses Rezept von einem der geladenen Gäste nahegelegt Denn die enthaltenen Süßkartoffeln seien wohl das Geheimnis für besondere "Geilheit" (Zitat ) Der Pro-Tip kam gleich mit: Statt wie in dem Rezept angegeben die Süßkartoffeln eine Stunde im Backofen rumliegen zu lassen, kann man sie auch einfach außen mehrfach mit einer Gabel einstechen, dann in ein feuchtes Küchenpapier wickeln und 10 Minuten ab in die Mikrowelle. Selbes Ergebnis, Zeit gespart (und Energie wahrscheinlich auch).

Das ganze muss jetzt erstmal gehen.

Von der Zeit her habe ich glaube ich kein Problem. Ich ziele sowieso auf 17 Uhr, meine Gäste kommen zwischen 15 und 18 Uhr. Dann gibt es halt erst noch Beilagen vorab. Und wenn's nicht rechtzeitig fertig wird, bleibt eben mehr für mich

 

[Jaibie]

Vlt. war das aber auch eine Plateauphase, als die Temperatur des PP so fiel. Kam halt nur im Zusammenhang mit dem Öffnen des Deckels...??

 

[Loeti]

17h sollte gehen, bei nachmittag denke ich immer so an 14 bis 15h.

Da ich auch nicht moppe hab ich damit keine erfahrungen. Meine Vermutung ist, das die durch den mop eingebrachte Feuchtigkeit verdunsten wird. Das ist dann so wie eine künstlich hervorgerufene Plateauphase.

 

[netrunner]

Hossa, da wollte ich gerade noch schnell einkaufen gehen, und beim letzten Blick auf das Thermometer zeigte das 101, 100, 99, ... Gasflasche leer. Glück gehabt! Schnell gewechselt und weiter geht die Fahrt.

Für Cole Slaw habe ich mich grob an das KFC Rezept gehalten. Mein Kohl war kleiner dafür die Karotte größer ... schmeckt trotzdem.

Und wenn man ihn vergisst, schaut er selber ob noch jemand da ist - der Bun-Teig ist über seine Grenzen hinaus gewachsen

Und noch was für die Lessons learned: Geformt passen die Bun-Teig-Kugeln zwar schön auf's Blech ...

Aber nachdem die nochmal 1h gehen dürfen, breiten die sich dermaßen aus, dass eigentlich max. 6 Stück auf einem Blech liegen sollten:

Seit dem Gaswechsel klettert jetzt auch die Kerntemperatur, die Plateauphase scheint überwunden. Aktuell: 82°C bei 120°C.

 

[netrunner]

Die Buns sind jetzt zwar nicht schön rund, dafür individuell ;-P

Die Temperatur steigt jetzt rasant an (habe nochmal Wasser nachgegossen, man sieht schön wenn der Garraum auf 130°C klettert dass da Trockenheit herrscht). Aktuell 86°C bei 113°C. Das sind 4°C in einer halben Stunde, wird dann wohl genau fertig um 17 Uhr.