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Pulled Pork im Combi-Steamer?

Trespasser

Militanter Veganer
Hallöchen ihr lieben,

Ich weiß leider nicht ob ich hier mit dem Thema richtig bin, allenfalls bitte einfach verschieben.

Es geht um folgendes, hier in den Schweizer Bergen ist die letzten Wochen mächtig viel Schnee gefallen, 90cm auf meiner Terasse samt Grillecke um genau zu sein. Demnach fällt das grillen leider aus und der Appetit auf Pulled Pork wird zunehmend Größer.

Da ich seit einem halben Jahr stolzer Besitzer eines V-Zug Combair SXL bin und von meinen bisherigen Ergebnissen was Dampfgaren betrifft absolut begeistert bin, hat sich mir die Frage gestellt ob man denn nicht auch mal Pulled Pork im Dampfgarer machen könnte.

Ich habe bereits einige englisch-sprachige Rezepte gefunden, die allerdings immer mit 110 Grad - 120 Grad + 30-60% Dampf angegeben waren.

Mein Ofen passt die Feuchtigkeit im Garraum automatisch an, aber mehr als 100 Grad gibt er im Dampfprogramm nicht her.

Hat jemand von euch vielleicht schonmal Erfahrungen in dem Bereich sammeln können und kann mir ein paar Tipps geben was Temperatur, Dauer und KT betrifft? ( ca. 3kg Nacken)

Ich bedanke mich schonmal im voraus und wünsche allen ein schmackhaftes wochenende.

Lg!

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euro

Veganer
5+ Jahre im GSV
werf den Nacken in einen Gusstopf und lass ihn bei 160° gute 3,5h laufen, bzw, wenn er 94° erreicht hat
das ist zumindest mein Weg, wenn ich keinen Grill benutze :)
bissl Zwiebel drunter und gut ists

mfg
Stefan
 

wyatt

Grillkönig
Das Programm sieht aus als würde es nur mit Dampf heizen, ist das so ?
Hast du kein Programm wo du zum Heizen Dampf dazu geben kannst ?
Ich habe einen AEG Dampfbackofen und habe da schon PP drin gemacht aber mit Heißluft 110°C und 25% Dampfzugabe.
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Das Programm sieht aus als würde es nur mit Dampf heizen, ist das so ?
Hast du kein Programm wo du zum Heizen Dampf dazu geben kannst ?
Ich habe einen AEG Dampfbackofen und habe da schon PP drin gemacht aber mit Heißluft 110°C und 25% Dampfzugabe.
Hallöchen! Danke für deine Antwort, Heissluft mit Dampfzugabe hätte ich auch noch zur Auswahl, habe mir mal sagen lassen das das Pulled Pork unter Heissluft trocken werden soll, wie lange war es bei dir denn im Backrohr?

Liebe Grüsse!
 
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Ich hab schon zwei mal Pulled Pork in meinem Rational CPC61 hergestellt und mich da mangels Erfahrung an die Zubereitungsempfehlung vom Hersteller gehalten (Anwendungshandbuch Variosmoker). Hatte super geklappt und geschmacklich top!

Der Hersteller deines Ofens bietet ja scheinbar auch Inspirationen: https://www.vzug.com/de/de/product/de-Catalog/vzug.recipe.2017.Pulled-Pork-Burger_mit_Tomaten-Zwetschgen-Chutney
So in die Richtung würde ich mich da orientieren.

Viele Grüße
Max
Hallo Max!

Danke für den Tipp, hab ich garnicht gesehen, obwohl ich alle 3 Kochbücher von V-Zug in der Küche stehen habe *gg

Auf der Seite steht nun Vacuisine 79 Grad, 11 Stunden, brauch das PP nicht mindestens 90-95 Grad KT? Darf ich dich nach deinen Einstellungen beim Rational fragen? Nur dampf? Umluft + Dampf, Temperatur?

Nachdem du es schon 2 mal versucht hast, würdest du beim Steamen bleiben? Oder doch lieber 110-130 Grad Ober- Unterhitze bis 92 Grad KT erreicht sind?

Uiuii so viele fragen.. hab das Pulled Pork gerade mit Senf und Mafia Coffee bearbeitet, jetzt muss es sowieso erstmal bis morgen ruhen.

Beste Grüsse!!

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OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Probier es doch einfach aus und berichte dann hier.

Viel kann ja nicht schief gehen und wenn doch.. der Verlust hält sich in Grenzen.
Bevor ich das gute Stück Fleisch im Steamer zu Suppe verarbeite und schlussendlich wegwerfen muss, warte ich doch lieber noch 1-2 Antworten ab und vertraue da auf jemanden der schon Erfahrungen sammeln konnte. Hätte ich experimentieren wollen, würde ich wohl kaum und Rat fragen... aber danke für den zugesprochenen Mut..


Liebe Grüsse
 

wyatt

Grillkönig
das Pulled Pork unter Heissluft trocken werden soll, wie lange war es bei dir denn im Backrohr?
:hmmmm: das habe ich mich hinterher auch gefragt und weiß es nicht mehr so genau aber ich schätze 10 - 12 Std. waren es schon.
Trocken wird da mit Dampfzugabe gar nichts ich hatte 110°C und 25% Dampf könnte aber bei der Temp. auch 50% Dampf zugeben.
Wenn deiner auch bei Ober/Unterhitze Dampf dazugeben kann nimmst du halt das Programm, meiner kann nur bei Heißluft Dampfzugabe, kann nich wirklich was schief gehen.
Aber bei nur Dampf würde ich das nicht machen ;)
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Es hat alles seinen Reiz; mache Pulled Pork auch gerne im El Fuego Portland Gassmoker. Im Rational ist es gänzlich stressfrei, programmieren, Temperaturfühler rein und abwarten. Die klimatischen Bedingungen im Ofen wirkten sich auch postiv auf die Zeit aus... Nach ~ 6 Stunden war ich „durch“. Mit dem „normalen“ Backofen habe ich keine Erfahrungen.

Hier die Programmroutine:
1) Vorheizen auf 150 Grad, trockene Hitze, 100% Luftfeuchte
2) Pulled Pork auf Rosten in den Ofen, 150 Grad, trockene Hitze, 100% Luftfeuchte, 20 Minuten
3) 110 Grad, trockene und feuchte Hitze, 80% Luftfeuchte, bis KT 86 Grad
4) 110 Grad, trockene und feuchte Hitze, 80% Luftfeuchte, 60 Minuten

Währenddessen den Variosmoker mitlaufen lassen und am Ende zufrieden sein :steckerlfloisch:, hatte bei einem Catering auch mal beide Sorten dabei (Gassmoker + Rational) und im Vakuum erhitzt und gepullt... Die Gäste waren zufrieden und konnten auch keinen Unterschied rausschmecken.

Mag vielleicht nix für ausgewiesene Smoker-Puristen sein, aber ich nutze gerne alle zur Verfügung stehenden Möglichkeiten und verteufle keine davon...
 
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Es hat alles seinen Reiz; mache Pulled Pork auch gerne im El Fuego Portland Gassmoker. Im Rational ist es gänzlich stressfrei, programmieren, Temperaturfühler rein und abwarten. Die klimatischen Bedingungen im Ofen wirkten sich auch postiv auf die Zeit aus... Nach ~ 6 Stunden war ich „durch“. Mit dem „normalen“ Backofen habe ich keine Erfahrungen.

Hier die Programmroutine:
1) Vorheizen auf 150 Grad, trockene Hitze, 100% Luftfeuchte
2) Pulled Pork auf Rosten in den Ofen, 150 Grad, trockene Hitze, 100% Luftfeuchte, 20 Minuten
3) 110 Grad, trockene und feuchte Hitze, 80% Luftfeuchte, bis KT 86 Grad
4) 110 Grad, trockene und feuchte Hitze, 80% Luftfeuchte, 60 Minuten

Währenddessen den Variosmoker mitlaufen lassen und am Ende zufrieden sein :steckerlfloisch:, hatte bei einem Catering auch mal beide Sorten dabei (Gassmoker + Rational) und im Vakuum erhitzt und gepullt... Die Gäste waren zufrieden und konnten auch keinen Unterschied rausschmecken.

Mag vielleicht nix für ausgewiesene Smoker-Puristen sein, aber ich nutze gerne alle zur Verfügung stehenden Möglichkeiten und verteufle keine davon...
Vielen Dank dir!! Das speicher ich mir gleich mal ein.

Kurzes Update:

Um 6:15 am morgen hab ich es in den Ofen geschoben bei 110 Grad Ober und Unterhitze und habe dabei 40% Dampfzugabe gewählt. KT lag bei 11 Grad.. relativ kühl *grml

Um 8:00 war ich dann bereits bei 35 Grad KT

Um 10:45 lag die KT bei 62 Grad, dann fing die Plateuphase an, die seither (Stand 18:30) immer noch anhält. Zwischendrin hab ich den Dampf abgeschaltet, sodass sich die Feuchtigkeit selbst reguliert, da ich das gefühl hatte nie mehr aus der Plateuphase zu kommen.

18:50 KT bei 69 Grad, ob das wohl noch ein Mitternachtssnack wird?

Kann mir wer sagen ob das nun mit der vorherigen Bedampfung zusammenhängt, oder ist das wirklich eine 8 Stündige Plateuphase??

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wyatt

Grillkönig
Der Dampf wirkt sich ja positive auf dein Fleisch aus und nich negative, gehe einfach auf 130°C dann wird es schneller gehen.
 
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Gibts ein Update?

Hallöchen blueamigo, schön das du dich anschließt, ich habe die Temperatur bei 110 Grad belassen und in der zwischenzeit für meine Frau und mich Bratwürstle zubereitet :'D

Update: KT liegt um 21:10 bei 80 Grad ( Siehe Fotos)

Der Ausgang ist noch relativ ungewiss, schaut auf dem Foto jedenfalls dunkler aus als es wirklich ist.

Ich spiele mit dem Gedanken bei 90 Grad KT den Rest auf 100% Dampf und 100 Grad zu schieben, da ich die letzten Stunden überhaupt keine Feuchtigkeit zugeführt habe. Muss ich mir noch überlegen.

Liebe Grüsse

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blueamigo

Militanter Veganer
Das Schweinchen hat eine schöne Farbe. Meiner Meinung nach war es die richtige Entscheidung, die Temperatur nicht hochzufahren. Bin zwar kein Dampf Experte, aber die Idee den Dampf bei 90 Grad hochzufahren, hört sich nicht schlecht an. Ich habe immer das Gefühl, dass das PP bei den letzten 5 Grad am meisten Feuchtigkeit verliert. Vielleicht kannst du dies so verhindern und es bleibt schön saftig.
 
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Das Schweinchen hat eine schöne Farbe. Meiner Meinung nach war es die richtige Entscheidung, die Temperatur nicht hochzufahren. Bin zwar kein Dampf Experte, aber die Idee den Dampf bei 90 Grad hochzufahren, hört sich nicht schlecht an. Ich habe immer das Gefühl, dass das PP bei den letzten 5 Grad am meisten Feuchtigkeit verliert. Vielleicht kannst du dies so verhindern und es bleibt schön saftig.
Dann werde ich das so umsetzen und halte euch auf dem laufenden. LG!

21:42 KT 82 Grad
 
OP
OP
T

Trespasser

Militanter Veganer
Mal ein kurzes Update für alle die es Interessiert.

Gegen 23:00 hat mein PP dann eine KT von 90 Grad erreicht, anschließend hab ich das Programm gewechselt und 2 Stunden nur noch Gedämpft bei 100 Grad bis das PP eine KT von 92 Grad erreicht hatte.

Ergebnis? Das wohl saftigste PP das ich je zubereitet habe. Als ich den Braten aus der Röhre geholt habe hat er schon gewackelt wie Wackelpudding :thumb1:

Jeder der die Möglichkeit hat zu dämpfen, dem kann ich nur wärmsten Herzens empfehlen die letzten 2-3 Grad KT mal durchzudämpfen.

Danke für alle Ratschläge und bis bald!

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Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei dem Ergebnis braucht es keine Ratschläge mehr, sieht sehr gut aus.

Denk das werd ich auch mal versuchen, allerdings die ersten 2 Stunden im Monolith bei etwa 90 Grad räuchern, den Rest dann so wie du.

Das wäre sicher ne entspannte Variante für Göga.

Prima Lehrstunde, Klasse gemacht.

Gruß,

Hellboy76
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Einwandfreie Verarbeitung, dass sieht doch sehr gut aus! Und saftig ohne impfen und sonstige Scharlatanerie

Weiter so :thumb1:

Wenn ich mal wieder welche im Rational mache, muss ich das auch mal vernünftig dokumentieren...
 
728_90 Bratwurstultra
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