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Pulled Pork, Manöverkritik & Fragen

BlindFish

Militanter Veganer
Hallo, liebe Grillenthusiasten,

am Wochenende war endlich mal wieder genug Zeit, um sich entspannt den schon fast rituellen Abläufen der PP-Zubereitung zu widmen. Gestern wurde dann das Ergebnis in kleiner, geselliger Runde verkostet und bei den Debutanten kam das Ergebnis scheinbar auch sehr gut an, bei den kritischeren Wiederholungstätern gab es aber leichte Abstriche bei Konsistenz und Saftigkeit. Hier mal ein paar Eckdaten, vielleicht fällt dem ein oder anderen ja was auf:

Zum Einsatz kamen zwei Schultern von Click&Grill, beide mit Knochen und Schwarte ca. 2,7 KG schwer. An denen gab's mal zunächst nichts auszusetzen, es handelte sich - was ich wohl überlesen hatte - um gefrorene Ware, die auch nach Anlieferung noch vollkommen durchgefroren war, Verpackung und Temperierung also einwandfrei. Also über Nacht damit in den Kühlschrank und in Ruhe auftauen lassen.

Die 1. Schulter wurde dann mit Senf bepinselt und mit Pull that Piggy von Ankerkraut gerubbt. Danach gab's ein paar Injektionen einer Wasser-Apfelsaft-Salz-Zucker-Lösung mit der Marinierspritze, dann zurück in einen Beutel und über Nacht in den Kühlschrank.

Die 2. Schulter hab' ich mit Olivenöl bepinselt und mit einer selbst gemörserten Mischung aus mediterranen Kreutern und einem Gewürzsalz gerubbt, sollte ein bißchen griechisch inspiriert rüberkommen. Gespritzt hab' ich daher auch etwas Ouzo und Olivenöl im Verhältnis 1:1.

Die Schwarte wurde bei beiden Stücken unbehandelt gelassen, da sie meiner Meinung nach ohnehin entsorgt werden muss, wenn das Fleisch gepullt wird. Hier schneiden sie aber viele ein. Warum?

Eine Frage zum Spritzen: Bisher hab' ich mir Einwegspritzen aus der Apotheke geholt und damit meine Injektionen gemacht. Diesmal dachte ich, ich gönn' mir mal wieder ein neues Hilfsmittel und hab' mir eine Marinierspritze gekauft. Ich war etwas entsetzt, weil die Kanülen schon recht dick sind und man schon etwas arbeiten muss, um sie ins Grillgut zu bekommen. Zudem war die Arbeit mit der Marinierkanüle schwierig, aus meiner Sicht zu viele Löcher auf einem zu langen Teil der Nade die zudem leicht verstopfen. Wie haltet ihr das mit dem Spritzen? Tut man dem Fleisch damit wirklich einen gefallen, vor allem, wenn man so vergleichsweise große Löcher sticht?

Zubereitet wurden beide Stücke auf einem Broil King Baron 590. Dieser hat einen dreiteiligen Rost und eine Griddle. Die kam raus und die drei Roste in die mitte über die drei ausgeschalteten Brenner. Beide Außenbrenner auf niedrigste Stufe. Die zwei Garraum-Fühler des iGrill hab' ich am mittleren Rost sowohl vorne als auch hinten im Grill angebracht. Dann hab' ich den Grill erst mal angefeuert und gekuckt, ob die Einstellung für meine Zieltemperatur passt. Der Tag und auch die Nacht waren sehr heiß bzw. warm und die Temperatur war schnell auf 105 Grad, bei leichten Brisen auch mal etwas höher, aber an sich optimal für das PP. An den Seiten der Roste, also näher an den Brennern, würde die Temperatur sowieso etwas höher sein. Würdet ihr die Temperatur eher an einer anderen Stelle nehmen?

Hinten neben den Backburner hab' ich dann noch eine ziemlich voll gefüllte 18" Tube von A-MAZE-N gepackt, die war dann auch in sechs Stunden bis auf ein einziges Pallet komplett leergebrannt.

Leider hab' ich vergessen, das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung zu holen, ich hatte eigentlich an zwei Stunden gedacht, um es auf Raumtemperatur zu bringen, so konnte ich ihm nur eine halbe Stunde gönnen und dann kam es auf den Grill. Die Temperatur fiel demnach auch erst mal für 90 - 120 Minuten auf 90 - 95 Grad und erholte sich nur langsam. Allerdings stieg die Temperatur im Fleisch in der gleichen Zeit schon auf knapp 50 Grad. Bei einer GT von 103 Grad bin ich dann schlafen gegangen, das war so gegen 0 Uhr.

Um vier bin ich zufällig aufgewacht und hab' über die iGrill App die Temperatur gecheckt, GT knapp über 100, in Schulter 1 79 und in Schulter 2 74 Grad. Das ging mir ja fast ein bisschen zu schnell ... Ich bin also kurz raus und hab' Schulter 1 das erste mal gemoppt, Schulter 2 sollte nicht gemoppt werden. Das Moppen hab' ich dann noch mal um 6 Uhr und dann jede weitere Stunde wiederholt, bereits um 9 Uhr waren aber die endgültigen 94 Grad in Schulter 1 erreicht, Schulter 2 war dann eine Stunde später so weit. Die GT war seit dem Sonnenaufgang noch mal von 105 auf ca. 115 Grad gestiegen.

Weil ich nicht gedacht hätte, dass alles so schnell fertig wird, hab' ich beide Stücke in Folie gepackt. Die Fühler hab' ich für's aufwäremen mal vorsorglich drin gelassen.

Bis dahin wurden erst mal Buns, Pita-Brote, Gurken-Minz-Zaziki und Cole Slaw gemacht. Um 5 hab' ich den Grill wieder angeworfen, 150 Grad, dann beide Folienpäckchen drauf und ca. eine Stunde dort gelassen, bis die Temperatur innen wieder wenigstens 60 Grad hatte. Dann wurde gepullt.

Schulter 2 (Greek Style) ließ sich wunderbar zerrupfen, die Knochen lösten sich rückstandsfrei vom Fleisch und das Fleisch war auch von der Textur und geschmacklich den Erwartungen entsprechend. Bei Schulter 1 sah' es leider nicht ganz so gut aus, das Fleisch war mehr fasrig und wirkte stellenweise etwas trocken, es hatte noch mehr struktur und die Stücke waren nach dem pullen doch noch recht kompakt. Vielleicht gibt es für den ein oder anderen Grill-Guru da draußen ja einen augenscheinlichen Grund, wo hier Pfusch am Bau betrieben wurde?

Letztlich war's aber auch schon wieder egal, denn die Vorlieben bei den hungrigen Essern haben sich sehr gleichmäßig auf beide Varianten verteilt.

Ach ja: Wie auch bei den vorangegangenen Versuchen tue ich mich wirklich schwer mit der geschmacklichen Identifikation des Raucharomas. MIr ist klar, dass das "smoken" auf einem Gasgrill nicht der Zubereitung in einem Smoker das Wasser reichen kann, und hier scheint das Fleisch ja auch die Zeit, in der es überhaupt das Aroma aufnehmen kann, recht zügig durchlaufen zu haben. Ich glaube aber, dass es generell hilfreich wäre, den Rauch etwas länger im Garraum zu halten. Wie macht ihr das bei Euren Low & Slow-Rezepten? Habt ihr Eure Sportgeräte modifiziert, Öffnungen verschlossen usw.?

Wie immer ist es mit Bildern bei mir leider schwierig, bitte nicht böse sein.
 

Rüdiger1

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
wenn hier keiner antwortet übernehme ich das als PP Neuling :eek:
Schwarte würde ich vorher entfernen, das Fleisch darunter nimmt ja sonst keinen Rauchgeschmack an
105 Grad halte ich für ideal, ich habe direkt neben dem Fleisch gemessen.
Bei den bisher benutzten Gasgrills habe ich immer das Scheunentor geschlossen, damit bleibt der Rauch auf jeden Fall länger im Garraum

wenn ich es richtig sehe war dein Fleisch von 22:00 bis 09:00 auf dem Grill und damit fertig ? So ähnliche Zeiten hatte ich auch erreicht, allerdings habe ich es dann nicht mehr stundenlang zwischengelagert.
 
OP
OP
BlindFish

BlindFish

Militanter Veganer
vielen dank für deine antwort.

wie hast du das mit dem scheunentor bei dir gelöst? nur mit jehova fand ich hier eher suboptimal, man muss den deckel ja doch öfter mal lupfen und dann muss man ständig die abdeckung erneuern. hast du den "spalt" auf der ganzen länge dicht gemacht? da bliebe bei mir als hauptauslass für den rauch nur das loch für den spiess links und rechts.
 

Rüdiger1

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
 
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