4. Schlacht: Roll-PP Pitmasters Pride vs. Roll-PP Full Pull vs Pulled Beef
Hallo liebe GSVler,
nachdem ich das von
@Spätzünder eingestellte Roll-PP (
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/roll-pp-meine-neue-art-zu-wuerzen.224989/) schon einmal erfolgreich nachgebaut hatte (
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nachgegrillt-we-roll-pp-a-la-spaetzuender.227889/), wollte ich nun einmal die neuen Gewürze vom
@Spiccy testen und gleichzeitig noch ein Pulled Beef nach Vorlage von
@Spike_Bln (
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pulled-beef-voller-erfolg.225174/) mit ins Rennen schicken. Aber hier erstmal die harten Fakten:
2x 2,6kg Schweinenacken
Pitmasters Pride
Full Pull
1x3kg Zungenstück
Beef Rub nach Jim Goode
5 TL brauner Rohrzucker
4 TL Paprika (edelsüß)
4 TL Senfpulver
4 TL Zwiebelpulver
4 TL Knoblauchpulver
3 TL getr. Basilikum
2 TL Lorbeerblätter (gemahlen)
1 ½ TL Koreandersamen
1 ½ TL Bohnenkraut
1 ½ TL getr. Thymian
1 ½ TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
¼ TL Cumin
2 TL Meersalz nach Geschmack
Cole Slaw
1kg Weißkohl
1 große Karotte
1 fein gewürfelte Schalotte
400mL Miracle Whip
4 EL Apfelessig
4 EL Zucker
1 TL Salz
1 TL Pfeffer frisch gemahlen
200mL süße Sahne
1) Weißkohl klein häckseln und mit Salz und Zucker vermischen und kräftig kneten. In der Zwischenzeit die Karotte klein häckseln und die Schalotte fein würfeln. Dann beides zu dem Weißkohl geben und mit Mayo, Sahne, Essig vermischen. Mit Pfeffer und Salz nach etwa 1h abschmecken. Dann für etwa 2h in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen.
Injektion:
450mL Apfelsaft
150mL Apfelessig
4EL Worchestersauce
einkochen lassen auf etwa die Hälfte
Abkühlen lassen und mit Whisky auf 300mL auffüllen (davon dann 100mL pro Schopf impfen)
South Carolina Mustard Sauce:
1 TL getrockneten Rosmarin
2 TL Senfkörner
1 TL Knofigranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
1 TL Chiliflocken
200mL Hühnerbrühe
3 EL Tomatenmark
12 EL mittelscharfer Senf
8 EL Apfelessig
8 EL Zucker
1) Rosmarin und Senfkörner im Mörser zerkleinern. Dann mit den restlichen Trockenzutaten vermischen.
2) Brühe mit Tomatenmark, Senf, Essig und Zucker aufkochen und mixen bis eine homogene Soße entsteht.
3) Trockenzutaten zugeben und ~10 Minuten köcheln lassen.
4) Abschmecken falls notwendig.
So und nun kommen endlich Fotos:
Nacken Nummer eins. Und los geht die Metzelei. Ich habe mir versucht die Anleitung von
@pstimpel zu Herzen zu nehmen. Ich finde es sieht schon mal besser aus, als der erste Versuch:
Dieses Mal mit flüssig Butercreme bestrichen und dann kam das Pitmasters Pride zum Einsatz.
Duftet herrlich nach Kräutern und Zwiebeln.
Wieder zusammengerollt und Rollbratennetz versucht zu häkeln
Und außen nochmal ordentlich Rub rauf. Das Binden muss ich noch üben, aber auch hier finde ich, dass es besser aussieht, als der erste Versuch.
Schweinchen Nummer 2:
Es wird immer besser. Hier kam jetzt der Konkurrent zum Einsatz. Das Full Pull, die neueste Erfindung vom Ralf.
Und zu guter Letzt noch das Zungenstück vom Rind.Eigentlich wolte ich US-Rindernacken kaufen, aber seitdem die Metro den Lieferanten für US-Beef gewechselt hat, gibt es da immer wieder Engpässe. Egal war ja erstmal nur n Test.
Alle Zutaten für den Beef Rub nach Jim Goode im Häcksler klein gemacht und dann auf das Fleisch gegeben. Die Menge Rub hat genau für die 3kg ausgereicht. Da das Zungenstück doch etwas unförmig war, habe ich es noch etwas gebunden.
Hier schön die Kräuter und das Lorbeer Blatt zu sehen. geduftet hat es schon mal herrlich.
Pommesstation für erste Runde in der Fritteuse. Pommes gab es, weil wir 2 Damen mit Glutenunvertäglichkeit dabei hatten und dann auch noch spontan 2 Kids mitkommen wollten. Da machen sich Pommes immer perfekt.
Die Mustard Sauce ist auch schon fertig.
Vom Auflegen fehlen mir irgendwie die Bilder. Es wurde um 22 Uhr gestartet und der WSM wurde auf 110-120°C eingependelt. Nach 12 Stunden sank die GT etwas, so dass ich nochmal n paar ausgegaste Brekkies zugegeben habe um auf Nummer sicher zu gehen. Unten die 2 Schweinchen und oben rechts das Rind. Da das Rind doch etwas trocken aussah, habe ich eine Moppsauce aus Rinderfond und Butter gemacht und dann im 45 Minuten Takt damit gemoppt.
Das Roll-PP mit dem Pitmasters Pride war zuerst fertig nach 16h Stunden und durfte in Jehova gewickelt in die Saunabox.
Aufbau von Saucen und Gewürzen
Für die Pommes sollte es diese Mal eine kleine Austestung geben. Das Ranch Roasting gegen meine eigene Pommessalz Mischung und einmal meine Pommessalz Mischung vom
@Spiccy gemischt (es ist so cool eine Dose mit meinem eigenen Namen zu haben). Ralf war so nett und hatte mir angeboten, mein Pommessalz zu mischen und hatte mir dann den ersten Versuch der Mischung zum Testen geschickt. Da war ich sehr gespannt drauf.
Und die Saucen von Links nach rechts: BBQ Sauce gekauft, Lemon brown sugar Sauce, BBQ Sauce nach MSB, Mustard Sauce nach PehPeh und noch eine Pommessauce. Die schmeckt mir einfach am besten, so dass ich da das Selbestmachen aufgegeben habe.
Und der Pull:
Wie man sehen kann schön saftig
Und das obligatorische Tellerbild. Da ich ja schon Pommes selbst gemacht hatte und 2 Leute keine Burgerbrötchen mögen, habe ich mich dann spontan dazu entschieden, einfach Brötchen vom Bäcker zu kaufen. War dann die einfachste Lösung.
Nach 20h war dann auch das Pulled Beef fertig.
Das hat sich wirklich nicht richtig puhlen lassen. Es war innen irgendwie immer noch sehnig obwohl die KT von 95°C erreicht war und das Fleisch noch 2h in der Saunabox ruhen durfte.
Geschmacksfazit:
PP: Schön saftig und einfach lecker. Das Pitmasters Pride ist mehr das "klassische" Gewürz für Schwein mit dem herben, zwiebeligen geschmack. DasFull Pull war schön kräftig im Geschmack mit einer leichten Schärfe im Abgang. Da gab es keinen Sieger. Die beiden Gewürze werdenden eigenen MD ablösen, weil sie mir geschmacklich einfach mehr zusagen.
PP vs PB: Das PP war eindeutig besser, da das PB doch einen stärkeren Eigenschmack hat und mich irgendwie an Gulasch erinnert hat. Der Rub hat aber hervorragend dazu gepasst. Und die Kruste war doch recht fest trotz dem moppens. ich werde es wohl nochmal mit US-Nacken probieren, aber ich präferiere PP und dann lieber n schönes Beef Brisket als Rindervariante dazu.
Kartoffelgewürz: Mein eigens Pommessalz hat für Pommes eindeutig gewonnen. Das Gewürz von S@piccy hat eine schöne Kräuternote (wie zum Beispel Rosmarin), was zu Backkartoffeln oder Fächerkartoffeln hervorragend passt, aber bei Pommes war genau dieser Geschmack dann zu intensiv. Ich habe heute noch Kartoffelspalten gemacht und da hat es mit der Sour Creme und der Kartoffeln super harmoniert. Kann ich daher nur empfehlen. Mein Pommessalz vom Ralf gemischt war schon gut, aber n kleines bisschen hat noch gefehlt. Das bespreche ich dann aber mit Ralf bei PM.
Für mich steht fest, dass es das PP nicht mehr anders als in Roll-P Form geben wird, nachdem ich es jetzt reproduzieren konnte. Die beiden Gewürze bedienen die verschiedenen Geschmäcker wirklich gut und das Ranch Roasting ist eine tolle Würzmischung für Kartoffeliges.
So das soll es dann für heute auch gewesen sein. Ich hoffe, ich konnte nun nochmal zeigen, dass sich ein Nachbau des Roll-PPs wirklich lohnt.
Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
Is aber auch ne MD Variante.
. Sieht richtig klasse aus. 
Das Verschnüren habe ich schon besser gesehen. Das sollten wir zum OT mal gemeinsam üben
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Ich komme einfach nicht drauf, habe auch schon gegoogelt.
