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Putenschinken und Ententitten

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe bei Metro Putenbrust ein schönes Stück gekauft.
Dazu habe noch 4 Entenbrüste genommen.
Aus Putenbrust wird Putenschinken kalt geräuchert und die Ententitten werden auch kalträuchern.
Putenbrust und Ententitten sollen in 12%-ger Lake nassgepökelt werden.
Putenbrust lasse 10 Tage und Ententitten 5 Tagen suren, danach kurz durchbrennen, trocknen und räuchern.

Habe für Lake (5L) 600g NPS abgewogen und darin im Wasser (5L) aufgelöst,
daraus sollte eine 12% Lake werden.
Nach der Kontrolle mi Lakemesser habe festgestellt, dass Lake nur 10% scharf ist.
Danach habe noch zwei mal NPS zu gegeben und Schärfe gemessen.
Laut Tabelle soll für 12%-ge Lake im 1L Wasser 120g NPS aufgelöst, also stimmt gar nicht.
Ich mache immer so zuerst NPS abwiegen, auflösen und mit Lakemesser kontrollieren.
Das ist einfach, mit Löffeln NPS-Menge zählen ist auch dumm.

Zutaten und Gewürze für 5 L 125 %-ge Lake:

NPS ~ 630G
Pfeffer 16g
Wacholder 5g
Senfkörner 10g
Lorbeerblatt gerebelt 5g
Kardamom 3g
Zimt 2g
Paprika süß 4g
Cayennepfeffer 4g
Zucker 20g


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Grüß
Zeus
 

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taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich geh mal auf Beobachtungs-Modus...
 

Eklov

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zeus 8-)

Das sieht ja wieder interessant aus.
Vielen Dank auch für die Tabelle :worthy:

Was hast Du denn für Gewürze in die Lake getan?

Schönen Abend noch und :prost:
 

Babba1406

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus!
Da bleib ich dran! Sieht sehr gut aus, Putenschinken möcht ich auch mal machen.
Die Nasspöckelung im Plastiksack ist ja ne tolle Idee - platzsparend und luftdicht. Sag wie oft wendest du dein Fleisch wenn du so pöckelst?
Das mit der Lake ist so ne Sache - je nachdem wies gemeint ist - in 100% oder auf 100%. Ich weiß da wurde schon viel drüber geschrieben, aber es ist wohl das Beste man legt sich wie du so ein Messgerät zu, dann ist man auf der sicheren Seite.
Beste Grüße
 

Katophist

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Herzlichen Dank Zeus!

ich bin immer wieder von deinen Themen und Beiträgen fasziniert und möchte mich auch langsam in die Materie "Räuchern und Wursten" einarbeiten. Kannst du weitere Literatur zum Thema empfehlen?
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Waldi
Wenn ich mir das so recht überlege, denke ich das ich auch mal wieder Ententitten machen sollte.....Ich wünsche dir gutes Gelingen und viel Spaß!
Gruß Kiste:happa::trinkbrüder::happa:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

hier ist noch ein Update zum Thema.
Ententitten habe am Donnerstag ausgepackt, leider waren die bisschen salzig und ich habe Titten dann noch 5 Stunden gewässert.
Das war mir schon am Anfang bewusst, aber wegen Putenschinken sollte ich gleiche Laken für Entenbrüste nehmen.
Es passt schon.
Putenschinken habe gestern zum Trocknen aufgehängt.
Bei Putenschinken Salzgeschmack war in Ordnung.
Ententitten trocknen bisschen langsam, denn die neben meinen Würsten bei rLF 82% hängen.
Jetzt habe die Ententitten im Heizraum gehängt, sollen dort paar Stunden abtrocknen.
Aber morgen hänge die in Räucherofen zu Räuchern, mit Putenschinken muss ich noch eine Woche abwarten.
Es wird schon passen.

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P.S. jetzt ist mir grade aufgefallen, vielleicht mache ich besser aus Pute einen Puten-Garschinken - heißgeräuchert und gegart,
Soll auch wunderbar passen.
Werde morgen machen.

Grüß
Zeus
 

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Icy

Fleischmogul
Toll Zeus, danke für den Tipp mit dem Buch.
Erst wollte ich Dich fragen, ob Du das auch als PDF einscannen kannst, damit man es sich vernünftig ausdrucken und in Laminierfolie ziehen kann.

Habe das Buch aber gerade einfach bestellt, ist ja nicht teuer und hat durchweg gute Bewertungen erhalten.

Danke und gutes Gelingen.
Auf die Entenbrüste bin ich sehr gespannt. Wie oft und lange willst Du sie kalt räuchern?

Viele Grüße,
Mario
 

Rolle

Outlaw
Das schaue ich mir auch an. Bin auf das Ergebnis sehr gespannt.

LG Rolf
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Toll Zeus, danke für den Tipp mit dem Buch.
Erst wollte ich Dich fragen, ob Du das auch als PDF einscannen kannst, damit man es sich vernünftig ausdrucken und in Laminierfolie ziehen kann.

Viele Grüße,
Mario

Was meinst du, Tabelle für Pökellake?
Dann hast du ganz falsch verstanden.
Ich benutze keine Tabellen.
Wenn du alles richtig gelesen hast, dann solltest du das verstanden haben.
Im Buch steht, dass man für 12%-e Lacke in 1L wasser 120g NPS auflösen muss.
Aber habe mit Lakeprüfer nur 10% gehabt.
Moral?
 

Icy

Fleischmogul
Was meinst du, Tabelle für Pökellake?
Dann hast du ganz falsch verstanden.
Ich benutze keine Tabellen.
Wenn du alles richtig gelesen hast, dann solltest du das verstanden haben.
Im Buch steht, dass man für 12%-e Lacke in 1L wasser 120g NPS auflösen muss.
Aber habe mit Lakeprüfer nur 10% gehabt.
Moral?


Viel zu oft er spricht in Rätseln ;-) ;-) ;-)

Was möchtest Du mir denn nun sagen? Dass das Buch Schei... ist?
Gut, das mit der Lake-%-Umrechnung ist ja der am meisten gemachte Fehler, in einem Buch dürfte das nicht passieren. Nur, so habe ich es irgendwie aus Deinem Text beim ersten Mal gar nicht rausgelesen. Jetzt beim 2. Mal lesen allerdings verstehe ich was Du meinst.

Nunja, das Buch wird ja für einen Anfänger trotzdem nicht schlecht sein, oder?
 

alex101068

Hobbygriller
Hoff ich doch, ich legs mir selber unter den Christbaum:pray:
 
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