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Räuchern und Wursten: Übersicht zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

Hans-Georg

Hobbygriller
Danke toller Bericht hat mir sehr geholfen als blutiger Anfänger
 

helmut3.0

Veganer
Schweine Karre mit Schwarte

Pökeln:
Vakuumpökeln 4 Wochen
Räucherart: Kalträuchern
Teilstück: Schweinskarree mit Schwarte
Durchgänge: (mind.) 6 x 8 Std
Reifung: 3Wochen bei ca. 70% Luftfeuchte und bei ca. 8 Grad

Haltbarkeit / Lagerung:
Fertig gereift im Vakuum und im Kühlschrank min. 8 Monate.
Geöffnet und angeschnitten, ich verpacke den Schinken Speck dann in Küchenpapier und wieder ab in den Kühlschrank.
Hier empfehle ich den Verzehr innerhalb eines Monats, sonst wird das Fleisch sehr trocken.
Das ist meine persönliche Erfahrung, ich kann dafür keine Garantie abgeben.

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Anhänge

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toller Thread... so langsam sehe ich klarer. Danke dafür.
 

Lowa

Veganer
5+ Jahre im GSV
ich auch

hier kann man sich wirklich schlau lesen
 

räucherrolf

Vegetarier
Dieser Thread hat auch mir geholfen. Danke dafür!

Lachs, selbst gebeizt und kaltgeräuchert:
Räucherart Kalträuchern
Teilstück Lachs, 300g-Stücke aus dem Supermarkt
Durchgänge (mind.) 1x 6-7,5h
Haltbarkeit/Lagerung
im Vakuum bei 6-8°C: 1 Wochen, vermtl. länger
ohne Vakuum im Kühlschrank: in Plastikbox auf Holzstäbchen bei 1xtägl "lüften" mind. 5 Tage
Sonstiges: Rohware mit MHD mind. 4-5 Tage (2 Tg beizen, 1 Tg trocknen, 1 Tg räuchern, evtl. 1 Tg "reifen", dann Vakuum)
Sonstiges: MHD der Rohware ist für 2-3° C angegeben; ich habe 6° C und mehr

Kaltgeräucherter Bauchspeck:
Räucherart Kalträuchern
Teilstück Bauch
Durchgänge (mind.) ca 20h gesamt in mehreren Durchgängen; Ruhezeit im Kühli dazwischen bei bis zu 10-11° C
Haltbarkeit/Lagerung
im Vakuum: nicht probiert
ohne Vakuum im Kühlschrank: offen hängend mehr als 3 Monate, danach in Plastikbox auf Holzstäbchen bei mind. 1xtägl. "lüften" mehr als 2 Wochen; bei *konsequentem* tägl. zweimaligen lüften und *konsequentem* Feuchtigkeitauswischen vermtl. monatelang

Kaltgeräucherter Käse:
Räucherart Kalträuchern
Teilstück Gouda, mittelalt, ca. 2x2x10cm Stücke
Durchgänge (mind.) ca 2-3h; nur ein Durchgang
Haltbarkeit/Lagerung
im Vakuum: nicht probiert
ohne Vakuum im Kühlschrank: offen hängend oder auf Holzstäbchen in Plastikbox bei 1xtägl. "lüften" mind. 1 Woche; vermtl. zig Wochen
 

recycler

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Toller und informativer Tread.

Hab mich durchgearbeitet und noch eine Frage: Warum beim Kalträuchern in mehreren Gängen arbeiten (es gibt ja Leute, die das 10x machen und vermutlich nicht, um den doofen Nachbarn einzuräuchern....)?

Ciao

recycler
 

recycler

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Danke. Gibts denn eine 'Faustregel' sprich ca. wie oft für welches Fleisch?

Schönes Wochenende

recycler
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Meinst Du jetzt Fleischsorten, wie Schwein, Rind u.s.w ? Ich mach nur Schwein und da mach ich keinen Unterschied, ob das jetzt Bauch oder Schopf oder sonst was ist. Meistens mach ich so ca. 7x mit jeweils einem Tag Pause
 

räucherrolf

Vegetarier
Nachtrag zur Halbarkeit von gepökeltem und kaltgeräuchertem bzw. luftgetrocknetem Fleisch und kaltgeräucherter bzw. luftgetrockneter Mettwurst.

Nun bin ich schon über zwei Jahre am Pökeln, Räuchern und Wursten und kann nur bestätigen, dass man seine Fleischwaren getrost 6 Monate vakuumiert im Kühlschrank lagern kann. Ob der Schinken oder das Filet geräuchert ist oder nicht, spielt keine Rolle solange das Fleisch hinreichend getrocknet ist. Mein Richtwert ist dabei ungefähr 35% Gewichtsverlust vom Frischgewicht. Dazu finden sich an anderer Stelle Beiträge anhand derer ich das ausprobiert habe. Allerdings wird dort auch darauf hingewiesen, dass insbesondere in Abhängigkeit vom Fettgehalt bzw. fehlenden Fett 40% Gewichtsverlust erforderlich sein können, um auf der sicheren Seite zu sein. Und bei den Mettwürsten habe ich das vrmtl. auch erreicht oder sogar überschritten, weil ich die gerne recht hart genieße.
 

Primel

Militanter Veganer
Mal noch eine Frage zur Temperatur. Ich bekomme meinen Räucherschrank bei diesen Temperaturen nicht über 15°C ! Reicht das zum Blutwurst räuchern ?
 

Fritz_Felge

-Profilprofi-
Zum kalträuchern ist das Optimal.
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
hätte einen kleinen Beitrag zur Haltbarkeit:

Räucherart Kalträuchern
Teilstück Hals in einer Rinderbutte
Durchgänge (mind.) 2 Durchgänge a` 24 Stunden
Haltbarkeit/Lagerung
3 Monate Reifung im Keller bei 11-15°
dann 2,5 Jahre vakuumiert im Kühlschrank

also insgesamt war das Stück Fleisch vom Pökeln bis zum Verzehr 3 Jahre alt und ich muss wirklich sagen es war sensationell.
Schon enorm wie sich das Fleisch im Vakkum noch verändert.
 

holleser

Dauergriller
Wir Räuchern immer im Dezember und März, der Märzschinken lagert vakumiert teilweise bis zu 9 Monate.
Bei wärmeren Temperaturen ist räuchern auf unsere Art nicht möglich.
 
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