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Räuchersaison 2018 gestartet

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
ich habe soeben die diesjährige Räuchersaison eingeläutet. Bestellt und bekommen habe ich drei komplette Bäuche, zwei Kottlettstränge und eine Oberschale, in Summe ca. 25kg Schwein.

Gesalzen wird bei mir mit Meersalz. Außerdem je nach Variante kommt noch Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer dazu. Und überall natürlich noch Rohzucker.

Die Stücke dürfen jetzt drei bis vier Wochen im Kühlschrank durchsalzen. Von einem Bauch habe ich drei Abschnitte mit jeweils ca. 400g abgenommen, etwas weniger Salz dafür mehr Knoblauch. In einer Woche werden die Stücke in Paprika gepudert und heiß geräuchert.


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OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hier noch meine Rezeptur:

Oberschale, 3kg
Pro Kilogramm
34g Meersalz
5g Rohzucker
4g Wacholderbeeren
2g Schwarzer Pfeffer
4 Lorbeerblätter

Lachsschinken, auf
Pro Kilogramm
28g Meersalz
3g Rohzucker
2g Knoblauchgranulat
2g Schwarzer Pfeffer

Bauchspeck, 13kg
Pro Kilogramm
32g Meersalz
5g Rohzucker
2g Schwarzer Pfeffer
2g Knoblauchgranulat
6g Wacholderbeeren

Wacholderbeeren und Knoblauch habe ich nur bei einem Teil verwendet.

Paprikaspeck, 1,2kg
Pro Kilogramm
33g Meersalz
5g Rohzucker
6g Knoblauchgranulat

Der Speck besteht aus drei Stücken zu je ca. 400g und wird bis nächsten Samstag gesalzen. Danach kurz gewässert, abgetrocknet und in Paprika gewälzt. Dann wird heiß geräuchert.
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Mein Großvater hatte gar kein NPS und ist fast 100 Jahre alt geworden. Wenn das bei mir auch klappt, bin ich zufrieden.

Was das Auge angeht, kann ich Dich ebenfalls beruhigen. Schau Dir meine alten Threads an: die Farbe ist ein Traum.

Viele Grüße, Patrick
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich kann mir nicht vorstellen, das dein großvater kein salpeter dran gemacht hat . . .
na ja, ist deine entscheidung.
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Warum so ruppig, @edü ? Wir können über alles reden :anstoޥn:

Nun, ich hole etwas aus. Es ist bestimmt schon 25 Jahre her, da wohnte ein Landwirt in unserer Nachbarschaft, der aus eigener Schlachtung Schinken produziert hat, welcher einfach einen besonderen Geschmack hatte, einen Geschmack, der nicht vergleichbar war, mit allem, was man so kaufen konnte. Seit der alte Mann gestorben ist, hat dort niemand mehr die Landwirtschaft betrieben und auch niemand dieses göttliche Rauchfleisch produziert.

Nach Jahren der verzweifelten Suche nach einem Schinken, welcher auch nur ansatzweise in die Richtung ging und auf ähnliche Ausgangsprodukte basierte, habe ich die Suche aufgegeben. Dann kam irgendwann der GSV..... ;)

So kam das eine zum anderen. Ich habe vieles gelesen, mir Bücher gekauft, mich wieder durch diverse Schinken probiert - dann aber auch vor allem durch welche aus Eigenproduktionen. Und so reifte in mir der Wunsch, selber in die Produktion für Eigenbedarf einzusteigen, nachdem ich bereits seit Jahren selber Brot backe, Most ansetze, etc. Vorteil: ich kann mir die Ausgangsprodukte selbst aussuchen und auch die Machart selber steuern. So bin ich vom kleinen Bio-Bauern (der allerdings nur zwei / drei mal im Jahr schlachtet, jedoch die Tiere so hält, wie ich es gerne hätte) bei einem kleinen Metzger gelandet, der ebenfalls Tiere aus eigener Aufzucht schlachtet und verkauft. Die Haltung der Tiere ist in Ordnung. Den Metzger selber kenne ich schon seit ich denken kann.

Die Basis und die Zubereitung des Schinkens ist dann wieder eine Mixtur aus eigenen Prinzipien, wissenschaftlichen Erkenntnissen, Erfahrungen, die ich selber gemacht habe, Dingen, die ich aus diversen Büchern gelesen habe sowie der Erfahrung und Überlieferung von Bauern und Metzgern hier im Ort. Diese Faktoren haben mich dazu gebracht, folgende Vorgehensweise für die Produktion meines eigenen Schinkens heranzuziehen:
- Das Vorhaben: auf Basis ausgewählter Ausgangsmaterialien, Zutaten und Herstellungsverfahren möchte ich Produkte herstellen, welche geschmacklich sowie von der Herstellung her angelehnt sind, wie es "früher" der Fall war. Auf "moderne" Verfahren und Zutaten (wie z.B. Flüssigräuchern, Spritzpökeln, Zugabe von Zusatzstoffen, etc.) möchte ich dabei weitestgehend verzichten.
- Ausgangsmaterial: das Fleisch möchte ich aus der Region, von Tieren, die ein Leben hatten, welches ich mit meinem Gewissen vereinbaren kann. Datüber hinaus die Schlachtung, nicht im Akkord, kein Stress für die Tiere und kein langes Leiden. Der Metzger selbst hat keine Eile. Er verarbeitet das Fleisch sauber, schneidet die Stücke, so wie ich sie haben will und abeitet hygienisch unbedenklich (aus meiner Sicht).
- Zubereitung: für mich ist die Herstellung guter Nahrungsmittel (wie z.B. das eigene Brot oder der Schinken) kein Sport, kein 100-Meter-Sprint, kein notwendiges Übel. Ich lege Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten, nachhaltige Produktion und fairen Handel. Darüber hinaus habe ich Spaß daran und liebe den guten Geschmack. Das hat mich nach den Überlieferungen aus Familie und Freunden (Landwirte, ehemalige Landwirte, Matzger, Selbstversorger, alles dabei) sowie den Aussagen des örtlichen Metzgers und eigenen Erfahrungen dazu gebracht, dass die Herstellung des gerauchten Fleisches mit Einhergang des gewünschten Geschmackes und der gewünschten Konsistenz Zeit braucht. Viel Zeit. Deshalb liegt das Fleisch bei mir ca. vier Wochen im Salz, bis es anschließend ca. eine Woche abtrocknet und dann wieder knapp drei Wochen geräuchert wird. Die anschließende Reifung beträgt dann abermals mehrere Tage bis Wochen.
- Zutaten: Die Inhaltsstoffe des Nitritpökelsalzes bewirken nach meinem Wissen mehrere Dinge. Einerseits verhindern sie die Bildung von Botolinum, andererseits sorgen sie für eine stabile Farbe und entsprechende Umrötung des Fleisches (oder auch der Wurstwaren). Was das Thema Botolinum angeht, habe ich keine Bedenken, da dies sich nur bilden kann, wenn das Fleisch des Tieres noch im warmen, frisch geschlachteten Zustand weiterverarbeitet wird. Dies unterstelle ich höchstens irgendwelchen Massenschlachtungsfabriken. Nicht aber meinem Metzger. Die Umrötung und Farbstabilität ist mir persönlich nicht so wichtig. Aber auch was das angeht, bin ich mit den bisherigen Ergebnissen aus den letzten drei Jahren durchaus zufrieden. Nun gibt es den Punkt, weshalb ich kein NPS einsetzen möchte: das enthaltene Nitrit. Durch die Vorgänge beim Pökeln und der anschließenden Reifephase wandelt sich ein Teil des Nitrits in Nitrat um. Beides möchte ich nicht in den selbsthergestellten Produkten. Sofern es anders geht. Dazu kommt noch das Grillen und Braten, wodurch bei gepökelten Erzeugnissen mit NPS Nitrosamine entstehen können. Auch diese möchte ich vermeiden. Man nimmt genug der genannten Stoffe tagtäglich zu sich, dass ich in den eigenen Produkten zumindest daruf verzichten möchte. Gut, man kann mit Zugabe von Ascorbat etwas gegensteuern, das ist mir aber nicht genug und dies widerstrebt meinem Vorhaben.


Soviel zu meinen Gedanken und meinen Beweggründen sowie den eigenen Erfahrungen. Natürlich möchte ich niemand dazu zwingen, dies selber nachzuahmen geschweige denn würde ich beanspruchen, mit meinen Ausführungen im unbestrittenen Recht zu sein. Jeder kann nach seinen Vorlieben und seinem Wissen und Gewissen dies tun, was ihm beliebt. Dies nur zur Erläuterung. Auch ich bin nicht beratungsresistent und für alle möglichen Tipps und Ratschläge dankbar und lerne gerne immer wieder neues dazu.

Viele Grüße, Patrick
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@schmok, danke für deine ausfürlichen gedanken. hast du sehr interessant geschildert.
ich wollte mit meinem kommentar wirklich nicht 'ruppig' daherkommen, entschuldigung, wenn es so angekommen ist.
ich weis bloß nicht, warum manche leute so gegen nitr*t in der scheibe wurst oder schinken sind,
der salatteller zum abendbrot hat auf jeden fall mehr davon inne als deine scheibe wurst oder schinken.
trrotzdem ein gutes gelingen!
 

grisu3000

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
ab Montag wird geräuchert....
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grisu3000

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
das ist die alt überlieferte Art meiner Großeltern, frag mich jetzt nicht genau warum... ich denke damit der Paprika besser hält und nicht abfällt,
wurde halt immer so gemacht, ich hab aber ein Stück ohne Papier gemacht um den Unterschied festzustellen...
jetzt wird mal ca. 2 Wochen geräuchert (da hab ich nichts zu tun das macht mein Vater)

ich vertraue ihm da blind, macht das ja schon seit 50 Jahren so.

werde mir aber sobald es wärmer wird selbst einen Kalträucherschrank aus Holz bauen,.... Projekt wird folgen!!
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus @grisu3000, wenn du es schon nicht genau weisst, frag doch bitte mal deinen Vater, warum die Stücke in Papier eingewickelt sind und ob das während des gesamten Räuchervorganges so bleibt. Der sollte ja vielleicht eine Antwort darauf haben, wenn er das schon seit 50 Jahren macht. Würde wahrscheinlich nicht nur mich interessieren.
Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob es nicht sinnvoller gewesen wäre, einen eigenen Fred aufzumachen anstatt in den Beitrag von @schmock deine Bilder einzustellen.
 

grisu3000

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
ich hab die Bilder eh auch im Fred "Paprikaspeck" eingestellt, hab nachgefragt warum Papier und als Antwort hab ich bekommen, damit der Paprika nicht bitter wird! das lass ich mal so stehen,...!?
nachdem die Temperaturregelung bei unserer alten Selchkammer nicht wirklich möglich ist, und ev auch kurzzeitig etwas höhere Temperaturen als 20 Grad möglich sind kann ich der Aussage aber schon was abgewinnen.

Das Ergebnis wird es zeigen :-)
 

grisu3000

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
So.... heute erste Kostprobe geholt .... und verkostet....
echt geil das Zeug

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ein Stück Paprikaspeck in Papier und das andere war eine halber Schlögel, ein etwas unförmiges
Stück , wird deshalb zuerst verspeist :-)

der Rest reift noch am Dachboden bzw. hängt noch in der Selch
 

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