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Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

OP
OP
Broilermanny

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Und wieder ein neues Brot. Diesmal als Vierpfünder.

Leinsamenbrot


Vorteig
200 g Dinkelmehl 630
200 g Hefewasser

Teig
Vorteig
600 g Dinkelmehl VKM
400 g Dinkelmehl 630
640 g Wasser
3 TL Salz
1 TL Schabziger Klee
3 TL Leinsamen

Vorteig im Laufe des Vormittages mischen. Gegen Abend alle Zutaten für den Teig zusammen kneten und den Teig in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann in den folgenden drei Stunden 3 mal falten. Den DO (hier der FT 6) buttern und mehlen. Den Teig in den DO legen, einschneiden, DO-Deckel drauf und ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 250 Grad aufheizen und dann das Brot bei zuerst geschlossenen Deckel für 80 Minuten backen. Temperatur fallen auf 220 Grad. In der letzten halben Stunde den Deckel entfernen.

PICT0316.JPG


PICT0328.JPG


Wir konnten nicht anders und mussten es noch lauwarm aufschneiden. Nur ein wenig Butter drauf und probieren. Göga meint nichts mehr am Rezept ändern.

Gruß Bruno
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Der Klee ist mir nicht bekannt.
Ist auch eher was aus dem Süden. Den kann man über den großen Fluss bestellen.
Oder direkt hier: https://vom-achterhof.de/gewuerze/313/schabzigerklee (schöne Erklärung)
Damit hatte ich auch schon meinen Entenbrust-Schinken eingepudert.
Oder mal so etwas probieren. Da muss ich noch ein Rezept auf Hefewasserbasis basteln.
https://de.wikipedia.org/wiki/Vinschgauer
In die Richtung habe ich sogar schon was gemacht https://www.grillsportverein.de/forum/threads/dinkelvollkornfladen-nach-vinschgauer-art.285871/
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wiederholungstäter Laugengebäck. Aber ein paar kleine Änderungen. Wenn ich es nicht vergesse, nehme ich beim Pizzateig herstellen ein bestimmten Teil des Teiges ab und der kommt beim nächsten Mal dazu. Solange ruht das Teil im Kühlschrank. Ich nenne es "alten" Teig, aber evtl. hat ja jemand einen professionelleren Namen. Da ich bei der Pizzaherstellung Olivenöl nehme, wurde das auch hier genommen. Aber jetzt zum Rezept. Leider etwas blass, ich hatte nicht mehr genug Backnatron im Haus.

Laugenstangen und -brötchen

Vorteig
100 g Hefewasser
100 g Dinkelmehl 630

100 g „alter“ Teig

460 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
40 g Olivenöl
1,5 TL Salz
--------------------------------
50 g Natron auf 1 l Wasser
--------------------------------
1TL Butter
2 TL Milch
grobes Salz

Am Abend den Vorteig herstellen.

Am nächsten Tag Vorteig, alten Teig und restliche Zutaten mischen. Gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mehrfach falten. Nicht vergessen ein 100g Teigstück für den alten Teig wieder abzunehmen.

Aus der Teigmenge 6 Stangen und 6 Brötchen formen und 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Wasser und Natron mischen und aufkochen lassen. Anschließend runterdrehen und die Teiglinge eintauchen. Nach 30 Sekunden mit einem Schaumlöffel vorsichtig rausheben und auf Backbleche legen.

Butter und Milch vermischen (evtl. leicht erwärmen) und die Teiglinge damit bestreichen. Mit Salz betreuen.

Bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen.
PICT0330.JPG

PICT0331.JPG

Noch lauwarm mit Butter probiert. Das wird wieder gemacht.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Olivenöl im Laugenteig? Schweineschmalz ist (mein) Fett der Wahl! Und mit Haushaltsnatron kann man das zwar machen, besser wird es mit "richtiger" Lauge, NaOH, 4%
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na ja, ohne Brille bin ich blind wie ein Maulwurf, insofern besteht -für mich- keine Gefahr. Und ansonsten bin ich recht unnachgiebig...
 

Parimara

Fleischtycoon
Meine Mühle hat das seit einiger Zeit. Vielleicht habt Ihr ja auch Glück mit einer Mühle in Eurer Nähe.
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Olivenöl im Laugenteig? Schweineschmalz ist (mein) Fett der Wahl! Und mit Haushaltsnatron kann man das zwar machen, besser wird es mit "richtiger" Lauge, NaOH, 4%
War ein Versuch mit dem Olivenöl und mich hat er überzeugt. Ich weiß das Laugengebäck eigentlich mit NAOH gemacht wird. Aber das benutze ich lieber draußen wenn ich mal wieder alte Türen mit 100jährigem Lack ablauge in voller Schutzmontur. Bei richtiger Konzentration von Backnatron funktioniert es auch und das ist definitiv ungefährlicher. Aber jeder wie er mag:D
 

Schreckgespenst

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
also quasi Laugengebäck mediterran...
Genau. Aber ich muss mal eine Versuchsreihe aufbauen. Einmal Olivenöl, einmal Butter, einmal Schweineschmalz und ein Versuch mit Entenschmalz. Aber das frühestens im August. Da ist Bruno wieder alleine zu Hause und kann die ganze Küche in Beschlag nehmen.
 
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