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Salami mit Edelschimmel

Bbqman123

Militanter Veganer
Hallo,

habe mich mal an ein paar Salamis versucht, das Rezept für die große hab ich von Grillkugels Jesus de Lyon übernommen, allerdings habe ich den frischen Knoblauch gegen Granulat getauscht und habe NPS statt Salpeter genommen. Hab das Fleisch auch mit der 8mm Scheibe gewolft und versucht so gut es ging einzufüllen (gar nicht so leicht bei der Butte). Außerdem hab ich noch ein paar Trüffelsalamis in geklebte Schweinedärme Kaliber 55/30 und Schweinedärme 30/32 abgefüllt. Gewürzt wurden sie mit der Gewürzmischung von HSB.

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Vorgestern hab ich die Salamis noch einmal neu abgebungen und die Rinderbutte verschnürt (Bondage wird noch geübt :domina:) hab sie dann mit Edelschimmelkulturen geimpft und jetzt hängen sie wieder bei 23 grad und 90% r.Lf in meinem DryAger.

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Gestern Abend waren dann schon die ersten kleinen Schimmelausblühungen zu sehen. Und heute das :o, so richtig viel Schimmel und ein Geruch wie in einer Salumeria in der Toskana.

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Ich werde weiter berichten, wie es mit den ersten eigenen Salamis weiter geht, bis dahin euch noch einen schönen Abend und liebe Grüße,
Alex
 

OptimusBeef

Hobbygriller
Hi Alex,

Gewürzt wurden sie mit der Gewürzmischung von HSB
ich hadere grade mit der Abkürzung, was ist HSB? Ausser Harzer SchmalspurBahn fällt mir da grad nix ein...:rolleyes:

die Butte hat welches Kaliber?geplante Reifezeit?
*daumendrück*

und geb an und an nen Update..da guck ich mal zu..
 
OP
OP
B

Bbqman123

Militanter Veganer
ich hadere grade mit der Abkürzung, was ist HSB? Ausser Harzer SchmalspurBahn fällt mir da grad nix ein...
Haha nein sollte die Abkürzung für Hausschlachtebedarf sein :)
die Butte hat welches Kaliber?geplante Reifezeit?
*daumendrück*

und geb an und an nen Update..da guck ich mal zu..
Ist 120+ und puh Reifezeit denke ich mal deutlich über 2 Monate und hoffentlich unter 6 Monaten :) aber werde immer mal wieder schauen wie mir die Festigkeit so passt, hab im Forum gelesen dass so ca 35% Gewichtsverlust in etwa ein guter Richtwert ist.

Werd ich natürlich machen ;)

@schweinemami vielen Dank :)
 

OptimusBeef

Hobbygriller
hi Alex,

Haha nein sollte die Abkürzung für Hausschlachtebedarf sein
örgl, klar, aufs naheliegendste komm ich mal wieder nich :hammer:

welche Mischung?

ich hab ne Salami in einer Schweinebutte gemacht, ähnliches Kaliber, gereift bis 40% Gewichtsverlust. Meiner Meinung nach gelingen Naturdarm - Longjobs wie dicke Salamis (auch Coppa´s) im Naturdarm wesentlich besser. Gereift wurde drei Monate..habs Rezept noch net online ( weil ich hier grad das halbe Haus auf Photovoltaik umstelle)..war schon net schlecht (naja, net schlecht ist leicht untertrieben, iss hammerartig lecker), aber ich hab dann den Anschnitt weggefuttert und die "bessere" Hälfte wieder in den dry Ager verbannt. Da die Salami damals am Tag an der Wägezelle nur noch 1-2 Gramm verloren hatte, dachte ich, die sei fertig.
Ich hab wieder dicke Dinger in Planung und diesmal kommt keine unter 4 Monaten vom Haken..so mal als Zielmarke.

Da der Edelschimmel bei dir so subba angesetzt hat, würd ich sagen...läuft!

:thumb1:
 
OP
OP
B

Bbqman123

Militanter Veganer
Es ist die hier:
https://hausschlachtebedarf.de/gewuerzzubereitung-trueffelsalami?c=23
Hoffe sie schmeckt schön trüffelig hab mit frischem Trüffel eher schlechte Erfahrungen sowohl die italienischen als auch die, die man in unseren Wäldern findet, waren nie wirklich trüffelig. Hab mir gedacht bei dem Preis is mal nix verhaut :)

Perfekt, dann werd ich auch mal so 4 Monate anpeilen, drum mach ich ja auch rin paar kleine dazu, dass immer wenn ich denk ich schneid die große an hol ich mir ne kleine 🤪
 

OptimusBeef

Hobbygriller
drum mach ich ja auch rin paar kleine dazu, dass immer wenn ich denk ich schneid die große an hol ich mir ne kleine

gibts einfaches Gegenmittel...einfach bisserl mehr produzieren, irgendwann ist die Kellerdecke voll von duftigen Würstel und Co.
Dann ist die Leide äh Wartezeit fürs nächste Mal net so überlang... :D :D :D

der einzige Nachteil bei diesen Edelschimmelaktionen ist , der Keller ist kontaminiert..hatte luftig vier Guanciale gereift und nach ner Woche war doch glatt definitiv Edelschimmel dran..und zwar hartnäckig..naja, paar Stamperl Grappa haben das dann unterbunden:rotfll:
 
OP
OP
B

Bbqman123

Militanter Veganer
So mal ein kurzes Update zu meinen Würsten...

Schimmel hat sich noch recht schön weiterentwickelt, habe aber jetzt die Uv-C Entkeimung ausgeschalten, da auf der Rückseite der Wurst der Schimmel nicht so dicht wachsen wollte und ich glaube dass der kleine Lüfter der Entkeimung da direkt drauf bläst.

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