Salami mit Edelschimmel

[Bbqman123]

Hallo,

habe mich mal an ein paar Salamis versucht, das Rezept für die große hab ich von Grillkugels Jesus de Lyon übernommen, allerdings habe ich den frischen Knoblauch gegen Granulat getauscht und habe NPS statt Salpeter genommen. Hab das Fleisch auch mit der 8mm Scheibe gewolft und versucht so gut es ging einzufüllen (gar nicht so leicht bei der Butte). Außerdem hab ich noch ein paar Trüffelsalamis in geklebte Schweinedärme Kaliber 55/30 und Schweinedärme 30/32 abgefüllt. Gewürzt wurden sie mit der Gewürzmischung von HSB.

Vorgestern hab ich die Salamis noch einmal neu abgebungen und die Rinderbutte verschnürt (Bondage wird noch geübt ) hab sie dann mit Edelschimmelkulturen geimpft und jetzt hängen sie wieder bei 23 grad und 90% r.Lf in meinem DryAger.

Gestern Abend waren dann schon die ersten kleinen Schimmelausblühungen zu sehen. Und heute das , so richtig viel Schimmel und ein Geruch wie in einer Salumeria in der Toskana.

Ich werde weiter berichten, wie es mit den ersten eigenen Salamis weiter geht, bis dahin euch noch einen schönen Abend und liebe Grüße,
Alex

 

[schweinemami]

lad die Bilder hier übers Forum hoch, man kann sie so nicht sehen

 

[Bbqman123]

ups sorry wurden schon nachgereicht

 

[OptimusBeef]

Hi Alex,

Gewürzt wurden sie mit der Gewürzmischung von HSB

ich hadere grade mit der Abkürzung, was ist HSB? Ausser Harzer SchmalspurBahn fällt mir da grad nix ein...

die Butte hat welches Kaliber?geplante Reifezeit?
*daumendrück*

und geb an und an nen Update..da guck ich mal zu..

 

[schweinemami]

Schaut schon mal suuuuper aus!!

 

[Bbqman123]

ich hadere grade mit der Abkürzung, was ist HSB? Ausser Harzer SchmalspurBahn fällt mir da grad nix ein...

Haha nein sollte die Abkürzung für Hausschlachtebedarf sein

die Butte hat welches Kaliber?geplante Reifezeit?
*daumendrück*

und geb an und an nen Update..da guck ich mal zu..

Ist 120+ und puh Reifezeit denke ich mal deutlich über 2 Monate und hoffentlich unter 6 Monaten aber werde immer mal wieder schauen wie mir die Festigkeit so passt, hab im Forum gelesen dass so ca 35% Gewichtsverlust in etwa ein guter Richtwert ist.

Werd ich natürlich machen

@schweinemami vielen Dank

 

[OptimusBeef]

hi Alex,

Haha nein sollte die Abkürzung für Hausschlachtebedarf sein

örgl, klar, aufs naheliegendste komm ich mal wieder nich

welche Mischung?

ich hab ne Salami in einer Schweinebutte gemacht, ähnliches Kaliber, gereift bis 40% Gewichtsverlust. Meiner Meinung nach gelingen Naturdarm - Longjobs wie dicke Salamis (auch Coppa´s) im Naturdarm wesentlich besser. Gereift wurde drei Monate..habs Rezept noch net online ( weil ich hier grad das halbe Haus auf Photovoltaik umstelle)..war schon net schlecht (naja, net schlecht ist leicht untertrieben, iss hammerartig lecker), aber ich hab dann den Anschnitt weggefuttert und die "bessere" Hälfte wieder in den dry Ager verbannt. Da die Salami damals am Tag an der Wägezelle nur noch 1-2 Gramm verloren hatte, dachte ich, die sei fertig.
Ich hab wieder dicke Dinger in Planung und diesmal kommt keine unter 4 Monaten vom Haken..so mal als Zielmarke.

Da der Edelschimmel bei dir so subba angesetzt hat, würd ich sagen...läuft!

 

[Bbqman123]

Es ist die hier:
https://hausschlachtebedarf.de/gewuerzzubereitung-trueffelsalami?c=23
Hoffe sie schmeckt schön trüffelig hab mit frischem Trüffel eher schlechte Erfahrungen sowohl die italienischen als auch die, die man in unseren Wäldern findet, waren nie wirklich trüffelig. Hab mir gedacht bei dem Preis is mal nix verhaut

Perfekt, dann werd ich auch mal so 4 Monate anpeilen, drum mach ich ja auch rin paar kleine dazu, dass immer wenn ich denk ich schneid die große an hol ich mir ne kleine

 

[Bbqman123]

Meiner Meinung nach gelingen Naturdarm - Longjobs wie dicke Salamis (auch Coppa´s) im Naturdarm wesentlich besser.

Coppa und Bresaola liegen auch noch im Pökelschlaf, nicht dass der DryAger auch noch hungrig wird

 

[OptimusBeef]

drum mach ich ja auch rin paar kleine dazu, dass immer wenn ich denk ich schneid die große an hol ich mir ne kleine

gibts einfaches Gegenmittel...einfach bisserl mehr produzieren, irgendwann ist die Kellerdecke voll von duftigen Würstel und Co.
Dann ist die Leide äh Wartezeit fürs nächste Mal net so überlang...

der einzige Nachteil bei diesen Edelschimmelaktionen ist , der Keller ist kontaminiert..hatte luftig vier Guanciale gereift und nach ner Woche war doch glatt definitiv Edelschimmel dran..und zwar hartnäckig..naja, paar Stamperl Grappa haben das dann unterbunden

 

[Bbqman123]

Ja das stimmt

Na hoffentlich war dann noch genug Grappa für den Schinkenmeister übrig

 

[Bbqman123]

So mal ein kurzes Update zu meinen Würsten...

Schimmel hat sich noch recht schön weiterentwickelt, habe aber jetzt die Uv-C Entkeimung ausgeschalten, da auf der Rückseite der Wurst der Schimmel nicht so dicht wachsen wollte und ich glaube dass der kleine Lüfter der Entkeimung da direkt drauf bläst.

 

[Bbqman123]

Also jetzt ists ja schon 4,5 Monate her, dass ich ein Update gegeben habe. Die kleinen Salamis sind schon verspeist und für gut befunden, aber das nächste Mal werde ich das Fleisch etwas feiner wolfen für das kleine Kaliber.

Allerdings haben wir absolut keinen Trüffelgeschmack feststellen können, es ist trotzdem ein gutes Gewürz und zwischendrin schmeckt man auch ein leicht pilziges Aroma.

Die große darf noch ein wenig hängen, die ist nämlich noch ziemlich weich.

Liebe Grüße,
Alex

 

[OptimusBeef]

Die große darf noch ein wenig hängen, die ist nämlich noch ziemlich weich.

Hi,

die "Grosse" schaut schon preisverdächtig lecker aus, aber wenn die nach der Zeit immer noch weich ist, dann wäre ich leicht nervös. Wenn das in etwa so ist wie kurz nach Produktion, hmm, zweifel. Ich hab mal ne Salami in der Schweinebutte gemacht, ca 160er Kaliber..aber die war nicht so lange "weich".
Übrigens wächst der Schimmel auf arg fetten Teilstücken an der Hülle nicht so gerne, also die Schimmelschicht ist nicht homogen fürs Foto, aber bei weitem nicht fehlerhaft, alles ok.Und richtiger Knofl kann schon rein, Pulver schmeckt (mir) net so,den kleinhacken und in den 50ml Rotwein eingelegt bis verwurstung, passiert nix.

Endergebnis würde ich dann irgendwann mal gerne sehen

Gruss
Andreas

 

[Bbqman123]

Nein nein also soooo weich ist sie nicht mehr sie ist in etwa so wie eine nicht ganz so teure aus dem Supermarkt
Ich vermute dass es auch an dem recht hohen Fettgehalt liegen kann, die kleinen haben zwar auch schon gut die Hälfte ihres Ausgangsgewichts verloren sind aber fein aufgeschnitten auch nicht zu trocken.

Das mit dem frischen Knoblauch habe ich mich irgendwie nicht so recht getraut. Wie machst du das nimmst du den Knoblauch dann aus dem Rotwein raus oder kommt der mit rein?

Habe jetzt auf die schnelle noch ein paar Fotos gemacht (sorry wegen der schlechten Quali) und dachte ich könnte ja mal wiegen, die Große hatte ein Ausgangsgewicht von 4000g und das andere auf dem Foto ist ein Coppa den ich auch seit ca 4 Monaten drin hab der hatte am Anfang 2066g, eine Bresaola hab ich schon "geerntet" da sie durch den geringen Fettanteil doch sehr schnell fest geworden ist

Und so sieht es derweil im Schrank aus:

Den Coppa werde ich erst in 1-2 Wochen anschneiden bis dahin sind die "neuen" Wurstwaren auch fertig gepökelt

Liebe Grüße und einen schönen Abend noch,
Alexander

 

[OptimusBeef]

Serwus Alex,

oh, 4Kilo Startgewicht,Respekt. Na die ausm Supermarkt sind ja auch schnellgereiftes Irgendwas, die kannste biegen, schmecken tun die eigentlich nur nach Salz und sonst nix.Ideal um grössere Dübellöcher zu verschliessen...
Ich nehm den Knofl (ausm eigenen Anbau), leg den in Wein ein..entweder danach fein hacken und samt dem Wein zur Salamimasse oder mit Pürierstab breiig mixen und dann zu dem vorgewürfelten Fleisch dazu, wie auch die restlichen Gewürze und durch kneten,vermeidet Gewürznester. Danach ab in den Wolf und ab in den Füller. Mein MdV hat mir mal verraten, wenn ne Salami oder nen Rohschinken zu fest aussen wird aber noch net fertig, dann paar Tage ins Vakuum und Kühli, und danach wieder weiterreifen, verhindert böse Trockenrandschäden. Hatte schon Salamis, die hatten auf dem Foto Trockenrand, aber das war keiner, sah nur so aus.

Das Rezept der Jesus de Lyon hab ich mal rauskopiert, ne ziemlich ähnliche Variante läuft wo anders unter "Mailänder Salami" ab, schauen beide lecker aus. Ich würd viel mehr Salamis machen ,aber die Family steht mehr auf Bratwürste...und Pfefferbeisser..das geht nur noch kilometerweise

 

[Bbqman123]

Ja die Supermarktdinger kannst eigentlich schmeißen

Das mit dem Knoblauch wird nächstes Mal auf jeden Fall ausprobiert! und auch danke für den Tipp mit dem einvakuumieren!

Ui Pfefferbeisser und Bratwurst sind auch ganz schön feine Sachen

 

[OptimusBeef]

Bratwurst?geht so was von easy, der Wurstfüller drückt die mittlerweile 10kilo per Charge (80-85St.) durch,früher war das ein Act ..aber mit der Gewohnheit..Rekord war ca 1,5std vom würfeln bis wolfen und abfüllen und Küche wieder gespült..zu zweit.
Die Jesus de Lyon ist gesetzt, werd ich in bälde angreifen

 

[aales Kamel]

@Bbqman123 Ich überlege auch schon länger mir den Reifeschrank zu kaufen
Ist der dann nicht für alle Zeit mit den Schimmelkulturen kontaminiert?
Ich kenne das aus meinen Reifeboxen

 

[OptimusBeef]

Ist der dann nicht für alle Zeit mit den Schimmelkulturen kontaminiert?

Ist er, und der ganze Kellerraum wo er drin steht. Ich kann quasi nichtmal mehr ne geräucherte Salami zum nachreifen an die Kellerdecke dübeln..oder gar Schwarzwälder Schinken, selbst da nach 3-4 Wochen fängts weisslich an.