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Schinken-Ernte März 2017

G

Gast-SEkPD0

Guest
Soderle... heute habe ich dann mal meine aktuelle Schinkenernte eingefahren.

Lachsschinken mit:

40,0 g Pökelsalz NPS
1,0 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2,0 g Koriander, frisch gemahlen
2,5 g Knoblauchgranulat
6,0 g Honig
2,0 g Gewürzmischung Baharat
20 ml Weinbrand

und HH Gun-Nacken mit:

35g Nitritpökelsalz
35g Ankerkraut Hamburg Gunpowder
2g Daurotin

pro Kg Fleisch gepökelt.

Jeweils 3,5 Wochen im Vakuum gepökelt und 3x 4,5 Stunden mit Buchenholz im Borniak bei 22 Grad geräuchert und nach dem letzten Räuchergang 2 Tage bei ca 16 Grad und 50% Luftfeuchtigkeit hängen lassen.

Aber nun die Bilder:
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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Passt !!!!!!!!
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Der Lachsschinken dürfte etwas saftiger sein... geschmacklich gefallen mir beide :)

Ich denke beim Lachs hätten es 2 Räuchergänge getan... die hatte ich beim letzten mal auch und da war er, für mich, perfekt. Könnte aber theoretisch auch daran liegen dass ich ihn diesmal 3,5 anstatt 2 Wochen (bei gleichem Gewicht) gepökelt habe oder daran dass der Rauch im Borniak viel intensiver ist als beim letzten mal wo ich den Borniak noch nicht hatte und mit einm Sparbrand arbeitete. Das werde ich noch herausfinden.

Wenn meine Salamis im Reifeschrank so in 3-4 Wochen fertig sind werde ich mich mal an einem Schwarzwälder Schinken probieren, den ich dann im Reifeschrank schön lange nachreifen lassen möchte.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Erntedankfest im März ... das gibt's auch nur im GSV :D

Schaut super aus :messer: Klasse !
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi ,
dann weißt Du, wo der intensive Rauchgeschmack herkommt.
Ich würde weiter mit dem Sparbrand kalt räuchern.
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ich meinte nicht intensiveren Rauchgeschmack sondern mein Gedanke war dass der Lachs vielleicht auch deswegen etwas trockener ist als bei dem mit dem Sparbrand weil er in den 3x 4,5 Std im Borniak viel intensiver braucht wurde.
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ernte klingt gut !
Aber so sehen sie auch aus. Ich fange heute noch mal an.
Wenn du heute Geburtstag hast........alles Gute und alles was du dir selbst wünscht! !
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Nana mein Wichtelpartner hat Geburtstag dann alles gute natürlcih auch von mir
 

Kingager

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Herzlichen Glückwunsch nachträglich, ich bin erst heute auf den Thread gestoßen. Ab 50 ist jeder Geburtstag was besonderes!

Zum Thema: 1. was ist Daurotin und 2. kann man das ersetzen?
 
OP
OP
G

Gast-SEkPD0

Guest
Danke Dir !

Daurotin besteht aus Dextrose (= Traubenzucker), Ascorbinsäure (= Vitamin C) und Natriumascorbat (= Natriumsalz der Ascorbinsäure) und bewirkt dass der Schinken eine schöne rötliche Farbe behält und nicht so leicht grau wird.

Kann man benutzen aber auch einfach weg lassen.
 
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