Schinken Südtiroler Art

[Feierdeufe]

Servus,

Ich werde heuer keinen Sammelthread meiner Schinken und Würste erstellen, sondern die Produkte einzeln vorstellen. In den Sammelthreads gehen die Rezepte meist unter.

Dann legen wir mal los.

Ich hab dieses Jahr nur noch im kleinen Kreis gefragt und es wurden Gesamt 68kg aufgeteilt in

-38kg Rücken
-12kg Bauch
-12kg Unterschale
- 4kg Lende
- 2kg Semmerolle (Rind)

Die Pökelmischung setzt sich aus

-32gr NPS
- 2gr Dextrose
- 3gr Brauner Zucker
- 6gr schwarzer Pfeffer
- 3gr Knoblauchpulver
- 2gr Koriandersaat gemahlen
- 1gr Kümmel gemahlen
-0,5gr Zimt
- 5 Stück Lorbeerblätter
- 3gr Wacholderbeeren angemörsert

Ein ausreichend großes Surfass zu kühlen ist mir nicht möglich, daher pökle ich in Vakuumtüten.
Die Pakete werden von den Besitzer abgeholt und liegen bis zum räuchern bei denen im Kühlschrank.

Eigentlich wollte ich mir die Gewürzmischung heuer von Ralf @Spiccy mischen lassen. Das kam heuer aber wieder genau so überraschend wie der erste Schnee.
@Spiccy wenn du Interesse am Rezept hast, kannst du es natürlich gerne verwenden.
Würde dann nächste Saison bei dir bestellen.

Das bleibt jetzt 4-5 Wochen im Kühlschrank und wird wohl zwischen den Feiertagen geräuchert.

Danke fürs reinschauen und viel Spaß beim nachmachen,

Gruß Christian

 

[chipie]

Da geht's ja richtig los.
Gutes Gelingen wünsche ich.

 

[TirolGrill]

Lass krachen Christian

bei denen im Kühlschrank

Bei mir ist aber nix drinnen
Kommt wahrscheinlich noch....Oder
Liebe Grüße

 

[Ganse]

Ich hab dieses Jahr nur noch im kleinen Kreis gefragt und es wurden Gesamt 68kg

ca. 20x so viel wie bei mir

Das bleibt jetzt 4-5 Wochen im Kühlschrank und wird wohl zwischen den Feiertagen geräuchert.

Wenigstens der Zeitplan deckt sich!

viel Spaß beim nachmachen

Das hab ich tatsächlich nächstes Jahr vor für dies Jahr war noch Bauernschinken von @Spiccy da.
Ralf: wenn Du die Mischung ins Programm aufnimmst, melde ich auch mal vorsichtig Interesse an.

 

[Würstlas Tom]

Ja Wahnsinn. Vielen Dank für die Infos und gutes Gelingen

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Gesamt 68kg

Pah, und erst haste damit angegeben, dass du 70 kg machst, das lohnt ja jetzt überhaupt nicht mehr.
Da bleibt ja für uns überhaupt nix über, aber na ja, ich guck mir das Dilemma trotzdem an.

 

[Feierdeufe]

Da geht's ja richtig los.
Gutes Gelingen wünsche ich.

Danke Markus,
Wird schon schief gehen.

Lass krachen Christian

Oiwei Michael

Bei mir ist aber nix drinnen
Kommt wahrscheinlich noch....Oder
Liebe Grüße

Du musst des ja auch abholen.
Wenn du as Auto nimmst, san Currywurst fertig, mitm Fiaker waren dann Bauernwürste fertig.
Liegt an Dir.
Schöne Grüße

ca. 20x so viel wie bei mir

… und bei mir etwas weniger als die übliche Menge sonst

Wenigstens der Zeitplan deckt sich

Es besteht kein Grund zur Eile

Das hab ich tatsächlich nächstes Jahr vor für dies Jahr war noch Bauernschinken von @Spiccy da

Die Mischerei hält am längsten auf

Ralf: wenn Du die Mischung ins Programm aufnimmst, melde ich auch mal vorsichtig Interesse an.

Me too

Ja Wahnsinn. Vielen Dank für die Infos und gutes Gelingen

Vielen Dank,
Sollte klappen.

Pah, und erst haste damit angegeben, dass du 70 kg machst

Sorry,
Hab wohl die 2kg für die Currywurst unterschlagen.

das lohnt ja jetzt überhaupt nicht mehr.

Mindermenge halt

Da bleibt ja für uns überhaupt nix über, aber na ja, ich guck mir das Dilemma trotzdem an

Ich bin doch auf Diät und du bekommst meinen Anteil

 

[emmeff]

Ich werde heuer keinen Sammelthread meiner Schinken und Würste erstellen, sondern die Produkte einzeln vorstellen. In den Sammelthreads gehen die Rezepte meist unter.

Moin Christian,
das finde ich klasse. Ich mag diese Sammelthreads nicht. Nicht nur die Rezepte gehen leicht unter. Auch ist es oft schwierig, etwas Bestimmtes wieder zu finden.

Ich wünsche dir viel Erfolg mit deinen Mengen.
Das "Auslagern" der Stücke bis zum Räuchern finde ich eine clevere Idee.

Warum verwendest du Dextrose und Zucker statt nur Zucker? Welchen Effekt hat das?


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[eibauer]

Servus,

Ich werde heuer keinen Sammelthread meiner Schinken und Würste erstellen, sondern die Produkte einzeln vorstellen. In den Sammelthreads gehen die Rezepte meist unter.

Dann legen wir mal los.

Ich hab dieses Jahr nur noch im kleinen Kreis gefragt und es wurden Gesamt 68kg aufgeteilt in

-38kg Rücken
-12kg Bauch
-12kg Unterschale
- 4kg Lende
- 2kg Semmerolle (Rind)

Anhang anzeigen 3531425
Die Pökelmischung setzt sich aus

-32gr NPS
- 2gr Dextrose
- 3gr Brauner Zucker
- 6gr schwarzer Pfeffer
- 3gr Knoblauchpulver
- 2gr Koriandersaat gemahlen
- 1gr Kümmel gemahlen
-0,5gr Zimt
- 5 Stück Lorbeerblätter
- 3gr Wacholderbeeren angemörsert

Anhang anzeigen 3531426
Anhang anzeigen 3531427
Ein ausreichend großes Surfass zu kühlen ist mir nicht möglich, daher pökle ich in Vakuumtüten.
Die Pakete werden von den Besitzer abgeholt und liegen bis zum räuchern bei denen im Kühlschrank.
Anhang anzeigen 3531429Anhang anzeigen 3531430
Eigentlich wollte ich mir die Gewürzmischung heuer von Ralf @Spiccy mischen lassen. Das kam heuer aber wieder genau so überraschend wie der erste Schnee.
@Spiccy wenn du Interesse am Rezept hast, kannst du es natürlich gerne verwenden.
Würde dann nächste Saison bei dir bestellen.

Das bleibt jetzt 4-5 Wochen im Kühlschrank und wird wohl zwischen den Feiertagen geräuchert.

Danke fürs reinschauen und viel Spaß beim nachmachen,

Gruß Christian

Interessante Rezeptur
Gutes Gelingen ist bei Dir vorausgesetzt

 

[Feierdeufe]

Moin Christian,

Servus Martin

das finde ich klasse. Ich mag diese Sammelthreads nicht. Nicht nur die Rezepte gehen leicht unter. Auch ist es oft schwierig, etwas Bestimmtes wieder zu finden.

Finde auch, dass da zu viel untergeht.
Wir brauchen mehr detaillierte Anleitungen.

Ich wünsche dir viel Erfolg mit deinen Mengen.

Danke,
Ist ja nicht das erste Mal.
In die Kammer gehen ziemlich genau 100kg, die darf schon etwas gefüllt sein.

Das "Auslagern" der Stücke bis zum Räuchern finde ich eine clevere Idee.

Ich kauf mir doch für andere Leute keinen extra Kühlschrank

Warum verwendest du Dextrose und Zucker statt nur Zucker? Welchen Effekt hat das?

Die Verwendung von Einfach,- und Mehrfachzucker stellt die Versorgung der Bakterien über die gesamte Pökeldauer sicher.
Erst wird der Einfachzucker verstoffwechselt, dann der Mehrfachzucker
https://schlachten-und-wursten-wie-...orten/faq-liste/faq-details/warum-zucker.html

Gruß Christian

 

[Utti]

Ein sehr ordentlicher Anfang! Sehr geil, ich bleibe dran.
Lass krachen!

 

[Alex W.]

Servus Nachbar,

Bin scho auf die Fortsetzung gespannt! 68kg hält sich ja noch im Rahmen Ich fang jetz gerade mit den Planungen für das heurige Weihnachts-Schwein an. Und die Entscheidung Einzelthreads zu erstellen find ich auch gut. Ich hab das mit dem Sammelthread ein Jahr probiert. Aber irgendwie geht da wirklich immer vieles unter...

Warum verwendest du Dextrose und Zucker statt nur Zucker? Welchen Effekt hat das?

Die Verwendung von Einfach,- und Mehrfachzucker stellt die Versorgung der Bakterien über die gesamte Pökeldauer sicher.
Erst wird der Einfachzucker verstoffwechselt, dann der Mehrfachzucker

Wenn man es ganz genau machen will, dann nimmt man noch Laktose und Maltodextrin mit in die Mischung. Nachzulesen z.B. in dem von mir vor einigen Wochen verlinkten PDF. Hab ich aber auch nicht gemacht, wir wollen ja mal nicht übertreiben mit der Wissenschaft

Grüße,


Alex

 

[Woidgriller]

Griasde Christian

Ich hab dieses Jahr nur noch im kleinen Kreis gefragt und es wurden Gesamt 68kg

Kleiner Kreis.....ois klar

Die Pökelmischung setzt sich aus

-32gr NPS
- 2gr Dextrose
- 3gr Brauner Zucker
- 6gr schwarzer Pfeffer
- 3gr Knoblauchpulver
- 2gr Koriandersaat gemahlen
- 1gr Kümmel gemahlen
-0,5gr Zimt
- 5 Stück Lorbeerblätter
- 3gr Wacholderbeeren angemörsert

Des wiad bestimmt lecker . Do bleib i dran .

Die Pakete werden von den Besitzer abgeholt und liegen bis zum räuchern bei denen im Kühlschrank.

Cool.....muß i mir merken .

Viel Erfolg dabei.

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[carmai24]

Alter Schwede das das ist mal eine amtliche Menge!

@Feierdeufe Warum nennt sich das jetzt Südtiroler Art?
Ist das eine spezielle Würzmischung oder wird der auf bestimmte Weise geräuchert?

---

 

[Winki]

Ich hab dieses Jahr nur noch im kleinen Kreis gefragt und es wurden Gesamt 68kg aufgeteilt in

-38kg Rücken
-12kg Bauch
-12kg Unterschale
- 4kg Lende
- 2kg Semmerolle (Rind)

Des nennst du kleiner Kreis????
Des san oan a hoib Zentner Fleisch
Kloa konnst du ned oder?
Am Geburtstag von deim Buam erst so oan rausghaun und jetzt machst glei wieder weida.

 

[emmeff]

Des san zwoa a hoib Zentner Fleisch

Bei uns hat ein Zentner 50kg, ist das in Bayern anders?


Gruss aus Ostfriesland

Martin?

 

[Winki]

Bei uns hat ein Zentner 50kg, ist das in Bayern anders?


Gruss aus Ostfriesland

Martin?

Nein ich habe mich vertippt
Danke für den Hinweis
Ich ändere es sofort ab

 

[Bruco]

Da bleib ich dran Christian

 

[Ganse]

Bei uns hat ein Zentner 50kg, ist das in Bayern anders?

Thomas @Winki hat die Fleischmenge für die Wurst für diese Saison beim Christian schon eingerechnet. Und ich könnte mir vorstellen, dann passt das schon mit zweieinhalb Zentner.

 

[emmeff]

Thomas @Winki hat die Fleischmenge für die Wurst für diese Saison beim Christian schon eingerechnet. Und ich könnte mir vorstellen, dann passt das schon mit zweieinhalb Zentner.

Ich glaub, dann wärs zu wenig...


Gruss aus Ostfriesland

Martin