Schinken Südtiroler Art

[Nibelungen_Griller]

@carmai24 das hilft ihm auch net, ich sabber trotzdem an seinem Unterschenkel rum

 

[Feierdeufe]

Danke für die nähere Ausführung

Keine Ursache

Tut mir leid, dass Du nun vorher schon auf den Räuchervorgang wegen meiner Neugier eingehen musstest.

Quatsch, ist ja eigentlich kein Geheimnis.
Hab es ja auch erst bei den Bauernwürste gezeigt.

 

[Feierdeufe]

Servus,

Ich melde mich mal wieder aus gegebenem Anlass.
Heute war Waschtag der Schinken, welche zum pökeln outgesourct wurden brachten die Besitzer im Laufe des Tages vorbei.

Siphon sauber machen mag ich nicht so sehr und meine Frau ist auch zufrieden.

Halbzeit

Fertig

Nach dem abtropfen von 2-3 Stunden ging es gerade in die auf 15 Grad vorgewärmte Räucherkammer.

Das darf jetzt ein paar Tage trocknen, bevor es ans räuchern geht.
Gruss Christian

 

[LGresch]

Ich bleibe dran

 

[omcon]

Das sind wirklich stabile Mengen…
Gruss Oliver (Kleinstmengenproduzent)

 

[Feierdeufe]

Ich bleibe dran

Gerne Lutz.
You Are wellcome

Das sind wirklich stabile Mengen…
Gruss Oliver (Kleinstmengenproduzent)

Da ist ja das meiste für Familie, Freunde und seit ich gelegentlich eine Brotzeit in der Arbeit schmeiße auch was für ein paar Kollegen.
Ich frag schon gar nicht mehr, sonst wäre die Kammer wohl 2 mal voll.
Ob nun 5 oder 50kg macht am Ablauf keinen Unterschied.
Gruß Christian

 

[Woidgriller]

Servus,

Ich melde mich mal wieder aus gegebenem Anlass.
Heute war Waschtag der Schinken, welche zum pökeln outgesourct wurden brachten die Besitzer im Laufe des Tages vorbei.
Anhang anzeigen 3558202
Siphon sauber machen mag ich nicht so sehr und meine Frau ist auch zufrieden.
Anhang anzeigen 3558205
Halbzeit
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Fertig

Nach dem abtropfen von 2-3 Stunden ging es gerade in die auf 15 Grad vorgewärmte Räucherkammer.
Anhang anzeigen 3558207
Anhang anzeigen 3558208
Das darf jetzt ein paar Tage trocknen, bevor es ans räuchern geht.
Gruss Christian

Respekt Christian .

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Feierdeufe]

Servus
Die Schinken wurden am Sonntag gewaschen,

Nach dem abtropfen ging es dann in die, auf 15 Grad vorgeheizte Räucherkammer.

Da ich noch auf das trocken gepökelte Wammerl warten musste, welches nach dem wässern noch durchgebrannt werden musste

Habe ich dieses Mal 3 Tage bei 15 Grad umrötet/getrocknet
@Maddin77 hier sieht man es recht deutlich

Dann ging es ans räuchern

Sparbrand gefüllt und an seinen Platz in der Box unterhalb der Kammer
Ich schüre mit Holz, bis ca. 30 Grad in der Kammer vorhanden sind

Das dauert so circa 1 Stunde

Die Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 70%
Ist die Temperatur erreicht, zünde ich den Sparbrand

Der läuft jetzt, je nach Witterung 6-8 Stunden.
Gruß Christian

 

[Feierdeufe]

Servus,

Nach dem ersten Durchgang sieht das jetzt so aus

Der zweite Rauchgang läuft gerade. Same Procedere as yesterday.
Gruß Christian

 

[Feierdeufe]

Servus,
Drei Runden sind rum.

Beim trocken gepökelten Bauch sieht man schon deutlich einen Unterschied
Trockenpökeln

Vakuum

Ein Rücken zum Vergleich

Durch den starken Wind die letzten beiden Tage liefen die letzten beiden Rauchgänge nicht optimal. Der Zug war teilweise ziemlich schlecht.
Die Lenden hängen schon im Keller, einen Gang werde ich noch durchführen und dann geht alles zurück in die Kammer zum Reifen.
Gruß Christian

 

[Feierdeufe]

Servus,
Heute war es dann soweit und ich hab zur Brotzeit einen angeschnitten

Brotzeit

Bin mit dem Ergebnis zufrieden

Gruß Christian

 

[Utti]

Sehr geil

 

[Secreto]

Ein Träumchen

 

[emmeff]

einen angeschnitten

Einen?
Sind doch mindestens zwei.

Sehen klasse aus, Christian. Und schmecken sicher such so.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[carmai24]

Was für ein Anschnittbild!

Absolut top sieht das aus.

 

[Kingfisherteam]

Nadelholz wie Tanne, Fichte oder Kiefer wird bei uns aber nicht zum räuchern verwendet. Buche und Esche hingegen schon. Was hingegen im Bereich Nonsberg-Ultental-Passeiertal gerne gemacht wird ist 1-2 trockene offene Fichtenzapfen pro Räucherdurchgang mit-auflegen. Wachholderzweig kommt auch nur 1x zum Einsatz.

 

[Feierdeufe]

Sehr geil

Merce

Ein Träumchen

Dankeschön

Einen?

Sind doch mindestens zwei

Ein Bauch und ein Rücken

sicher such so

Gruss aus Ostfriesland

Grüße aus dem Süden

Was für ein Anschnittbild

Danke Maik

Absolut top sieht das aus

 

[Feierdeufe]

Nadelholz wie Tanne, Fichte oder Kiefer wird bei uns aber nicht zum räuchern verwendet

Servus Hannes,
V.l.nr
Kienspan zum zünden, Weichholz, Buche Esche

Würde ich nur mit Buche oder Esche schüren, ging die Temperatur zu schnell nach oben. Wäre gar nicht das Problem, eher der entstehende Glutstock. Die Räucherkammer holt sich die Frischluft über den Ofen. Wenn da jetzt ordentlich Glut drin ist, geht die Temperatur zu langsam wieder runter.
Die Masse der Kammer speichert ja auch noch was.

Buche und Esche hingegen schon

 

[Kingfisherteam]

Servus Hannes,
V.l.nr
Kienspan zum zünden, Weichholz, Buche Esche
Anhang anzeigen 3567316
Würde ich nur mit Buche oder Esche schüren, ging die Temperatur zu schnell nach oben. Wäre gar nicht das Problem, eher der entstehende Glutstock. Die Räucherkammer holt sich die Frischluft über den Ofen. Wenn da jetzt ordentlich Glut drin ist, geht die Temperatur zu langsam wieder runter.
Die Masse der Kammer speichert ja auch noch was.

... aber das mit dem Ofen bringt auch den Rus ... Mein MdV hat eine 6 m2 große Räucherkammer und nutzt darin eine etwa 35 cm große alte "Muas-Pfonn" zum Räuchemehl abbrennen. Der Schlüssel liegt in Menge und Zeit, viel Zeit.

 

[Woidgriller]

Bin mit dem Ergebnis zufrieden

Wundert mich nicht bei dem Anblick .
Sehr geil Christian .

Gruaß aus'm Woid
F.J.