Schinken Südtiroler Art

[Feierdeufe]

Ein sehr ordentlicher Anfang! Sehr geil, ich bleibe dran.
Lass krachen!

You are wellcome

Servus Nachbar,

Habadere Nachbar

Bin scho auf die Fortsetzung gespannt

The same procedure as every year

68kg hält sich ja noch im Rahmen

Finde ich auch

Ich fang jetz gerade mit den Planungen für das heurige Weihnachts-Schwein an

Da bin ich mal gespannt

Und die Entscheidung Einzelthreads zu erstellen find ich auch gut. Ich hab das mit dem Sammelthread ein Jahr probiert. Aber irgendwie geht da wirklich immer vieles unter...

Vielleicht hilft es ja jemand

Griasde Christian

Servus Franz Josef

Kleiner Kreis.....ois klar

Eehhh

Des wiad bestimmt lecker . Do bleib i dran .

Gern

Cool.....muß i mir merken

Alter Schwede das das ist mal eine amtliche Menge

Hab heuer schon zurück gerudert

Warum nennt sich das jetzt Südtiroler Art?

Soll halt den besonderen Geschmack vom Südtiroler imitieren. Geschmack hängt aber natürlich extrem an den Reifebedingungen.

Ist das eine spezielle Würzmischung oder wird der auf bestimmte Weise geräuchert

Eher dieGewürzmischung, wobei ich auch etwas anderes räuchern kann. Dazu aber dann noch was, wenn es soweit ist. Nachher kommt noch ein anderer Thread wo so ähnlich geräuchert wurde

Des nennst du kleiner Kreis

Schoo, oder???

Des san oan a hoib Zentner Fleisch

Richtig

Kloa konnst du ned oder

I du doch scho langsamer

Bei uns hat ein Zentner 50kg, ist das in Bayern anders

Ich glaub auf der ganzen Welt ist es anders

Nein ich habe mich vertippt
Danke für den Hinweis
Ich ändere es sofort ab

Hätte es nicht gebraucht

Da bleib ich dran Christian

Gerne Bernd

Thomas @Winki hat die Fleischmenge für die Wurst für diese Saison beim Christian schon eingerechnet. Und ich könnte mir vorstellen, dann passt das schon mit zweieinhalb Zentner.

Die letzten beiden Jahre waren es jeweils ein halber Doppelzentner

 

[Hualan]

Was für eine Aktion

 

[Wombads]

Ähm darf ich dich @Feierdeufe noch an das Weihnachtswichteln erinnern. @Woidgriller habe ich auch weich bekommen

 

[Woidgriller]

Ähm darf ich dich @Feierdeufe noch an das Weihnachtswichteln erinnern. @Woidgriller habe ich auch weich bekommen

@Feierdeufe
Ich laß ihn in dem Glauben....also daß er mich weichgekocht hat .
Ich konnte bei dem Blick einfach nicht Nein sagen.....

 

[Peter]

Servus Christian

eine ordentliche Strecke. Da bleib ich dran!

Ein ausreichend großes Surfass zu kühlen ist mir nicht möglich, daher pökle ich in Vakuumtüten

genau das ist auch der Grund, warum ich auch in Vakuumbeuteln pökle

 

[Feierdeufe]

Update!

Gestern kam noch ein Spezl vorbei, als er die eingepackten Schinken sah, „machst wieder Graichats?“ „geht no woas?“

Hab ihn dann in den Großmarkt geschickt!

Menge hat sich um 12kg auf 80kg erhöht, jetzt sind wir bald wieder auf Vorjahres Niveau.

Annähernd 100kg Fleisch das Wochenende verarbeitet, jetzt reicht es aber auch.

 

[Feierdeufe]

Was für eine Aktion

Danke Norbert

Ähm darf ich dich @Feierdeufe noch an das Weihnachtswichteln erinnern. @Woidgriller habe ich auch weich bekommen

Osterwichteln Markus!
Osterwichteln.

Ich laß ihn in dem Glauben....also daß er mich weichgekocht hat

Ich konnte bei dem Blick einfach nicht Nein sagen.....

Ich stehe ihm ja heuer wohl noch persönlich gegenüber.

Servus Christian

Servus Peter

eine ordentliche Strecke. Da bleib ich dran

Wie jedes Jahr hoid

genau das ist auch der Grund, warum ich auch in Vakuumbeuteln pökle

Da sind ja über 60kg für andere dabei. Da liegt dann schon auch Geld im Kühlschrank und da ist mir das Risiko einfach zu hoch.
Für sich selber ist das wieder was anderes.

 

[omcon]

Wahnsinn, da traue ich mich mit meinen Mindermengen gar nicht zuzuschauen….

Hab Ihr alle so viele Freunde oder haben die alle brutalen Hunger?

Ich spicke ab und zu mal um die Ecke.
Gutes Gelingen wünschen ich.

Gruss Oliver

 

[Woidgriller]

Ich stehe ihm ja heuer wohl noch persönlich gegenüber.

Dann wird er das rausholen.....

 

[eibauer]

Update!

Gestern kam noch ein Spezl vorbei, als er die eingepackten Schinken sah, „machst wieder Graichats?“ „geht no woas?“

Hab ihn dann in den Großmarkt geschickt!
Anhang anzeigen 3532289

Menge hat sich um 12kg auf 80kg erhöht, jetzt sind wir bald wieder auf Vorjahres Niveau.

Annähernd 100kg Fleisch das Wochenende verarbeitet, jetzt reicht es aber auch.

Glaub ich gern
Frei nach dem Motto…“Klotzen statt kleckern“

 

[Feierdeufe]

Wahnsinn, da traue ich mich mit meinen Mindermengen gar nicht zuzuschauen

Es geht ja nicht um die Menge, vielmehr um die Vorgehensweise. Wenn das mal sitzt, ist es egal ob du 5kg oder 100kg rein hängst.

Hab Ihr alle so viele Freunde oder haben die alle brutalen Hunger?

Freunde frag ich schon gar nicht mehr.
Ist fast alles für die Familie. Die Menge spricht ja auch ein wenig für die Qualität.

Ich spicke ab und zu mal um die Ecke.
Gutes Gelingen wünschen ich

Gerne

Dann wird er das rausholen

Ich bleib standhaft.

Glaub ich gern
Frei nach dem Motto…“Klotzen statt kleckern“

Wenn du einmal angefangen hast zu fragen, wirf das ein Selbstläufer.
Bei Würste frage ich schon gar nicht mehr.
Müsste das arbeiten aufhören.

 

[Calenburger]

Wahnsinn! Was für eine tolle Sache - und als bekennender Hobby-Südtiroler bleibe ich da selbstverständlich auch mal dran. Ich bin gespannt, was die Experten dann zum vollendeten Produkt sagen. Angeblich soll die spezielle Südtiroler Luft ja ihr Übriges zum feinen Geschmack dazu tun. Von daher reizt mich das ja nun noch mehr. Ich drücke Dir die Daumen, dass es auch ohne diese alpenländische azugabe passt!

 

[Woidgriller]

Ich bleib standhaft.

 

[Feierdeufe]

Wahnsinn! Was für eine tolle Sache

Vielen Dank

und als bekennender Hobby-Südtiroler bleibe ich da selbstverständlich auch mal dran

Ist ja nur Südtirol Art. Ich versuche den Typischen Geschmack zu imitieren.
Man findet relativ wenig authentische Informationen.

was die Experten dann zum vollendeten Produkt sagen

Ein paar Experten hier durften schon mal kosten. Einige haben das Rezept sogar schon nach gemacht.

Angeblich soll die spezielle Südtiroler Luft ja ihr Übriges zum feinen Geschmack dazu tun.

Damit kann ich leider nicht dienen.
Ist halt ärgerlich wie bei Parmaschinken. Bekommst zu Hause auch nur bedingt hin.

Von daher reizt mich das ja nun noch mehr. Ich drücke Dir die Daumen, dass es auch ohne diese alpenländische azugabe passt!

Das wird schon.
Mach das jetzt schon ein paar Jahre so und kommt richtig gut an. Das erklärt dann auch die Menge.
Sieht fertig dann so aus.(Bilder vom letzten Jahr)

 

[Nibelungen_Griller]

Alter Verwalter, meine Frau denkt ja ich hab einen an der Waffel, aber Deine Mengen sind ja Hammer. Und die Ergebnisse obertittenaffengeil

 

[Feierdeufe]

Alter Verwalter, meine Frau denkt ja ich hab einen an der Waffel, aber Deine Mengen sind ja Hammer. Und die Ergebnisse obertittenaffengeil

Danke Erik,
Meine Frau hat mich mit dem Dachschaden kennen gelernt und ist schon einiges gewohnt.
Du darfst dich ja bald im Spieleparadies einfinden.
Hoffe nur, dass die Durchsage „der kleine Erik möchte nicht mehr aus dem Wurstparadies abgeholt werden!“
Ertönt!

 

[Nibelungen_Griller]

Das wird Dir passieren, ich hänge Dir dann am Bein, merkst Du ja net mehr, die Kilos die Du runter hast, haste halt wimmernd am Bein hängen

 

[carmai24]

Sieht fertig dann so aus.(Bilder vom letzten Jahr)

Christian wenn ich mir die Bilder anschaue

dann vermute ich, dass Du mit doch sicher mit bestimmten Hölzern, wie Kienholz, Tannenreisig oder Wacholderzweigen räucherst?!
Kannst Du bitte etwas mehr dazu sagen!

 

[Feierdeufe]

dann vermute ich, dass Du mit doch sicher mit bestimmten Hölzern, wie Kienholz, Tannenreisig oder Wacholderzweigen räucherst?!

Da liegst Du gar nicht so falsch.
Ich wollte eigentlich erst was zum räuchern schreiben, wenn es soweit ist, aber dann nehmen wir das mal vorweg.

Kannst Du bitte etwas mehr dazu sagen!

Meine Räucherkammer ist ein Spezialfall.
Ich kann mit Feuer im Brikettofen räuchern und mit Sparbrand.

Mit dem Schieber kann ich den Rauch durch die Kammer leiten oder direkt in den Schornstein.
Unten ist ein Kasten für den Sparbrand.

Der Sparbrand fast ein Kilo Räuchermehl. Zünde mit Kienspan. Das austretende Harz tropft auf die Späne und entzündet diese.
Der Sparbrand wird durch eine Gehwegplatte abgedeckt, unter der eine geregelte Heizspirale sitzt

In dem alten Topf ist Wasser zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit. Diese kann während der Reifung auch noch durch eine Steuerung und einem Ultrschallvernebler auf die erforderlichen Bedingungen eingestellt werden.

Zur Vorgehensweise beim Schinken räuchern.
Die Kammer ist auf 15 Grad eingestellt. Ich befeuere den Ofen mit FichteKiefer/Buche. Weichholz brennt schneller.

Bei ca. 30-35 Grad stelle ich den Schieber um und zünde den Sparbrand. Die Feuerung mit Holz dauert pro Durchgang ca. eine gute Stunde. Wenn der Sparbrand läuft, stelle ich die Heizung zur Sicherheit auf 23 Grad. Wäre aber glaube ich nicht wirklich nötig.

Mir reichen somit 3-4 Rauchgänge um die Färbung zu erreichen.

Das Ganze Konstrukt soll die alten Räucherkammern auf dem Dachboden simulieren. Mit ein klein bisschen Technik, welche mir das Leben erleichtern.

Hoffe das hilft dir weiter. Falls noch mehr Fragen auftauchen, immer her damit.

Gruß Christian

 

[carmai24]

WAHNSINN!​

Danke für die nähere Ausführung. Tut mir leid, dass Du nun vorher schon auf den Räuchervorgang wegen meiner Neugier eingehen musstest.