Schinken & Wurst 3.0

[eibauer]

Und nur zur Beweisführung, ich habe das 2018 auch schon mal probiert

Anhang anzeigen 3561145

Das ist aber ein Stützstrumpf….

 

[Grobi van Hundsteert]

Siehste.... so wird dat nix mein lieber @Ganse
Nach dem Trocknen und Räuchern kann ich dir den aber gerne entsorgen, auch wenn das dann bestimmt voll unförmig ist

Stephan

Nix. Da sind wir nachhaltig. Sparen wir Porto und Verpackung, ich komm und hol das ab!

 

[Ganse]

Die Halbwertszeit von geräuchertem
Käse im @Ganse haus ist gering. Also Nachschub.

Den Käse hat mein Kumpel mir direkt aus der Molkerei besorgt, er liefert dort Milch hin. Mit ein bisschen Glück habe ich also das Futter und Einstreu für die Tiere selbst mit geerntet. Schmeckt überhaupt nicht anders, ist aber ein Mega geiles Gefühl!
Hat hiermit auch nichts zu tun, aber ist es nicht speziell, wenn der Lieferant beim Rückkauf seiner Ware aus der Genossenschaft ohne MwSt mehr bezahlt, als wir ein Verbraucher inkl Steuer im Lebensmittel Einzelhandel?!

Weiter im Text: Also portioniert, den Port beladen und los geht’s.

Der Plan ist, heute und morgen über Tag Käse zu räuchern und anschließend den geräucherten Paprika zu wenden und noch mal im Vakuum nach Reifen zu lassen. Warum? Ganz einfach: @24/7 BBQ macht das so, und das Ergebnis aus dem Wichtelpaket hat uns absolut überzeugt!

Die Mettwurst brauchte diese Woche übrigens nötig ein Bad, die bekam schon langsam nen Pelz… - Schmuddelwurst

Ich werde ihr jetzt die umgebende Feuchtigkeit auf circa 75-80 % reduzieren – durch das nasskalte Wetter hatte sie bis jetzt eher 85+…
Da sie nun aber den Port schon mal wegen des Käses verlassen musste, werde ich heute und morgen Nacht wahrscheinlich den Schinken auch im Porti räuchern. Die Tipps von @Alex W. Bezüglich Tannennadeln und Wacholder werd ich berücksichtigen versuchen! dazu dann aber später noch mal mehr.

Ich beschäftige mich jetzt mit Käseüberwachung.

Habt alle ein schönes Wochenende und einen feinen Samstag.

 

[emmeff]

Die Halbwertszeit von geräuchertem
Käse im @Ganse haus ist gering.

Moin Andreas,
vakuumierst du die Stücke nach dem Räuchern noch für einige Zeit?
Ich hab bisher einmal Käse geräuchert und war mäßig - eigentlich gar nicht - begeistert. Hatte den aber auch nicht vakuumiert.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Wombads]

Geräucherter Käse ist nicht jedermans Sache. Mit Buche geräuchert mag ich den auch nicht, ist mir zu heftig, mit Apfel ist das schon ein geiler Scheiß

 

[Ganse]

Moin Andreas,
vakuumierst du die Stücke nach dem Räuchern noch für einige Zeit?
Ich hab bisher einmal Käse geräuchert und war mäßig - eigentlich gar nicht - begeistert. Hatte den aber auch nicht vakuumiert.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Habe ich bislang nicht getan, Martin!
Der letzte, den ich vor Weihnachten geräuchert habe, ist mir zu warm geworden und hatte deswegen eine „ledrige Haut“ außen. Unsere Freunde haben ihn trotzdem gerne gegessen und gefragt, ob sie was wiederkommen können (die wollten den kaufen ). Bekommen Sie natürlich gerne von uns.

Den Käse, den ich von Frank im Wichtelpaket bekommen habe, hat uns total umgehauen! Offensichtlich reift der junge Gouda im Vakuum auch noch ordentlich nach und bekommt mehr Tiefe und Geschmack. Dazu dann das geräucherte Paprikapulver: das war wirklich ein Hochgenuss!

Ich werde mal gucken, was es wird! Ihr werdet das erfahren

 

[Ganse]

Geräucherter Käse ist nicht jedermans Sache. Mit Buche geräuchert mag ich den auch nicht, ist mir zu heftig, mit Apfel ist das schon ein geiler Scheiß

Markus, siehst du das auch so das Käse räuchern, sehr temperatursensibel ist?
Ich habe den Eindruck, wenn es zu kalt ist, bekommt er „Fehlnoten“ im Geschmack und wenn es zu warm wird, schwimmt er natürlich durchs Rost…

 

[Wombads]

Markus, siehst du das auch so das Käse räuchern, sehr temperatursensibel ist?

Jupp so ab 20 Grad fängt er an zu schwitzen. Ich räuchere den immer bei 10-15 grad. Dieses Wiochenende sind 6 kg für Messe dran.

 

[Ganse]

Zwischenzeitlich Erkenntnis:
Eine 60 W Glühbirne im Bereich der unteren Wasserschale bringt circa +4° Raumtemperatur bei -0,2° Außentemperatur.

Mein Gott, werde ich wissenschaftlich – ich fühle mich so @Winki (Grüße gehen raus! )

 

[Winki]

Mein Gott, werde ich wissenschaftlich – ich fühle mich so @Winki (Grüße gehen raus! )

Mei des gfreit mi so richtig, endlich verstehst du a moi wia spannend so a wissentschaftlicher Versuchsaufbau is.
Danke für deinen Einsatz in der Grillwissenschaft

 

[eibauer]

Moin Andreas,
vakuumierst du die Stücke nach dem Räuchern noch für einige Zeit?
Ich hab bisher einmal Käse geräuchert und war mäßig - eigentlich gar nicht - begeistert. Hatte den aber auch nicht vakuumiert.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Bin zwar nicht @Ganse …aber ich machs

 

[24/7 BBQ]

Den Käse, den ich von Frank im Wichtelpaket bekommen habe, hat uns total umgehauen!

Das hört man doch immer wieder gern. Danke! Ich finde der Käse gewinnt durch das Vakuum. Und das Gewürz hält auch besser.

 

[Ganse]

Also:
Die Räucherschnecke ist heute über Tag schön runter gebrannt, gegen 19:00 Uhr war sie dann fertig.
Den Käse habe ich jetzt bis morgen früh in die Garage verbracht, da ist etwas das gleiche Klima wie im Räucherofen.

Den Räucherofen brauche ich heute Nacht nämlich, darin haben schon zwei neue Delinquenten Platz genommen.

Sparbrand schnell im Kaminofen ausbrennen lassen, dass er wieder ganz sauber ist und danach kurz abkühlen lassen.

Das Räuchermehl trockne ich immer auf dem Kaminofen vor. Wenn der läuft, passt das ganz gut. Und in der Räuchersaison läuft da eigentlich fast immer.

Ich habe mir überlegt, die Tannennadeln ins Räuchermehl einzuarbeiten.

Wachholderbeeren obendrauf.

Und wie üblich mit einem Brikett, dass ich im Kaminofen gezündet habe, anfeuern.

So kann es dann jetzt in Richtung Nacht gehen – ich habe das WLAN Thermo drin gelassen, so kann ich recht gut sehen, ob der Sparbrand noch läuft. Solange ich wach bin jedenfalls.

Morgen früh gibt es dann eine eins zu eins Wiederholung von heute, ich denke ein paar Foto Updates werden aber wohl drin sein…

 

[Utti]

Sparbrand schnell im Kaminofen ausbrennen lassen, dass er wieder ganz sauber ist und danach kurz abkühlen lassen

Gute Idee!
Meiner ist total dicht und ich Ochse da immer dran rum. Es kann so einfach sein danke

 

[Ganse]

Guten Morgen, Freunde der Fleischeslust!

Als ich gestern Abend ins Bett wollte, lagen wir bei circa 16° im Räucherofen. Ich habe dann ein Brikett gezündet und dazu gelegt, so dass wir auf circa 22/23° in der höchsten Spitze 27° kamen.

Heute Morgen gegen 6:00 Uhr hatten wir dann -1,5° Außentemperaturgemessen in 2 m Höhe.
Gut, dass die Lampe die ganze Nacht eingeschaltet war und der Schinken darum frostfrei geblieben ist.
Es hatte sich auch keine Feuchtigkeit niedergeschlagen im Ofen oder am Räuchergut.

Ich finde, am Speck erkennt man am ehesten, wenn sich etwas verfärbt. Es muss dazu gesagt werden, dass das Foto unter Kunstlicht gemacht wurde – werde nachher bei Tageslicht noch mal schauen. Da sieht das manchmal schon ganz anders aus.
Darf aber natürlich mindestens noch zwei oder drei Runden weiter…

Heute Morgen, dann ein bisschen wieder „Täglich grüßt das Murmeltier“ Aktion: neu laden, und durchfeuern.

Der Käse erhält jetzt Runde zwei, heute Nacht geht der Schinken wieder rein – ich denke dieses Mal werde ich noch mehr Tannennadeln verwenden.
Und morgen früh geht’s dann auch mal zum wiegen… Bin gespannt, wie viel Gewicht er schon verloren hat.

Stay tuned!

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

vakuumierst du die Stücke nach dem Räuchern noch für einige Zeit?

aber ich machs

Ich vakuumiere ihn immer gleich ein und lass ihm noch ein paar Tage Zeit, das Aroma entwickelt sich dann erst richtig und er wird von Tag zu Tag besser. (Ich hole mir gleich mal was.)

Ich habe mir überlegt, die Tannennadeln ins Räuchermehl einzuarbeiten.

Wachholderbeeren obendrauf.

Ich arbeite / drücke alles rein.

Und wie üblich mit einem Brikett, dass ich im Kaminofen gezündet habe, anfeuern.

Ich nehme mittlerweile zwei, links und rechts und zünde von beiden Seiten an, hab sogar einmal mit einem dritten in der Mitte experimentiert, meine Tonne ist aber auch größer und nicht ganz dicht.

Als ich gestern Abend ins Bett wollte, lagen wir bei circa 16° im Räucherofen. Ich habe dann ein Brikett gezündet und dazu gelegt, so dass wir auf circa 22/23° in der höchsten Spitze 27° kamen.

Ich versuch bei Schinken und Speck nicht mehr unter 25 °C zu fallen, bei Spitzen bis 35 °C, habe diese Saison die Temperaturen und die Rauchmenge noch mal etwas erhöht und die Räucherzeit verkürzt und finde die Farbe und Ergebnisse besser als letztes Jahr.

 

[emmeff]

Moin Andreas,

Als ich gestern Abend ins Bett wollte, lagen wir bei circa 16° im Räucherofen.

so aus dem Zusammenhang gerissen tun sich durchaus Fragen auf...


Läuft gut bei dir.

Ich freue mich immer, wenn ich deinen Porti im Einsatz sehe. Meine Entscheidung damals, ihn dir weiterzugeben, war wohl nicht ganz falsch...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Ich vakuumiere ihn immer gleich ein und lass ihm noch ein paar Tage Zeit, das Aroma entwickelt sich dann erst richtig und er wird von Tag zu Tag besser

Danke Norbert,
falls ich nochmal Käse räuchere, werde ich das genauso machen.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Ganse]

so aus dem Zusammenhang gerissen tun sich durchaus Fragen auf...

Joa, ääh -Phantasie ist eine Gottesgabe sagt mein Papa immer!

Ich freue mich immer, wenn ich deinen Porti im Einsatz sehe. Meine Entscheidung damals, ihn dir weiterzugeben, war wohl nicht ganz falsch...

Schön, dass ich dir eine Freude machen kann!

Ich freue mich auch jedes Mal, wenn ich ihn aus der Garage räume – oder in der Garage etwas drin hängt.

Und bin happy und dankbar, dass ich ihn habe. Hätte ich mir wahrscheinlich nie gekauft – würde ich heute trotzdem nicht wieder drauf verzichten wollen.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Danke Norbert,
falls ich nochmal Käse räuchere, werde ich das genauso machen.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Hab Dank euch gerade noch welchen im Kühlschrank gefunden, der ist aus Oktober und super lecker.