Heute habe ich mal schnell den Ofen gefeuert. Das Schwarzwälder mal etwas eleganter geformt. Nach alter Tradition dieses Mal mit getrocknetem Ferment.
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Schwarzwälder Holzofenbrot
- Themenstarter Purist Rauch
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- Schlagworte
- brotbacken furnus hbo holzbackofen sauerteig
Hallo Günter
Sieht mal wieder gut aus.
Gibt's noch ein Anschnittbild?
Gruß aus der Nachbarschaft
Sieht mal wieder gut aus.
Gibt's noch ein Anschnittbild?
Gruß aus der Nachbarschaft
Sehr lecker schaut's aus 
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Anschnitt.
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Schwarzwälder Bauernbrot - Tradition verpflichtet.
Aus besten Zutaten ein Gemengemehl gemischt. Weizen 1050 und Emmer Urkorn. Ich habe absichtlich auf Roggen verzichtet. Keine Hefe - nur mein getrocknetes Backferment.
Den Holzbackofen mit Weißtanne gefeuert, ausgeräumt und nach der Mehlprobe eingeschossen. Der Ofentrieb ist gigantisch - 23 Minuten im hermetisch geschlossenen Ofen - dann noch ein paar Minuten mit leicht geöffneter Tür fertig gebacken.
Nur zum aushudeln leicht feuchten Lappen verwendet. Keine Dampfzugabe, der Ofen regelt das alleine.
Wir konnten uns nicht beherrschen und so musste das warme Brot unters Messer - Anschnitt. Voller Erfolg - mal sehen was ich von den Enthusiasten demnächst in Sankt Märgen über dieses traditionelle Brot raus bekomme?
Aus besten Zutaten ein Gemengemehl gemischt. Weizen 1050 und Emmer Urkorn. Ich habe absichtlich auf Roggen verzichtet. Keine Hefe - nur mein getrocknetes Backferment.
Den Holzbackofen mit Weißtanne gefeuert, ausgeräumt und nach der Mehlprobe eingeschossen. Der Ofentrieb ist gigantisch - 23 Minuten im hermetisch geschlossenen Ofen - dann noch ein paar Minuten mit leicht geöffneter Tür fertig gebacken.
Nur zum aushudeln leicht feuchten Lappen verwendet. Keine Dampfzugabe, der Ofen regelt das alleine.
Wir konnten uns nicht beherrschen und so musste das warme Brot unters Messer - Anschnitt. Voller Erfolg - mal sehen was ich von den Enthusiasten demnächst in Sankt Märgen über dieses traditionelle Brot raus bekomme?
das ist Dir allerdings ausgezeichnet gelungen!
Davon würde ich auch eins nehmen
Gruß aus der Nachbarschaft
Gruß aus der Nachbarschaft
OP
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Das geht in die Nachbarschaft. Ein guter Freund macht Gartenfest.Davon würde ich auch eins nehmen
Gruß aus der Nachbarschaft
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Auf ein Neues! 12 Pfund Brotteig - gibt 8 Brote.
Die Kältestarre wirkt noch - der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank reifen.
Die Kältestarre wirkt noch - der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank reifen.
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OP
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Weiter geht's - schönes Glutbett. Dann kommen Ladung 1 rein und so nach 12 Minuten schauen wir mal rein, so geht auch schon etwas Dampf raus. Dieser Ofentrieb macht mir immer wieder Freude. Die geschlossene Dampfatmosphäre schützt das Backgut vor verbrennen, es bildet sich eine tolle Kruste und die Feuchtigkeit im Brot ist optimal.
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Finale - Ofentrieb hat für die wundersame Brotvermehrung gesorgt.
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Anschnitt - Duft kommt leider per Glasfaser nicht rüber. Ich kann euch nur sagen "Schwarzwald pur"
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Nahe am Optimum.
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Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Schwarzwälder Holzofenbrot.
Um den Geheimnissen auf die Spur zu kommen habe mit vielen Leuten gesprochen und nach altem Wissen geforscht.
Immer wieder kommt eine Kleinigkeit dazu und auf diesem Wissen basiert mein Rezept. Oft schon nachgebacken und bisher immer tolle Rückmeldungen.
Heute früh mach ich mal wieder weitere Backgänge. Was verändere ich - Rezept wie gehabt. Gemengemehl jedoch mit hellem Emmermehl ergänzt. Also pro 1kg Gemengemehl: 150g Emmer, 150g Roggen (1150), 150g Weizen (550), 550g Weizen (1050) . Mit dieser Mischung habe ich 10kg Teig angesetzt, der im Kühlschrank reifen durfte.
Der Furnus hat eine Backfläche von 50 * 40 cm und die Speichermasse sollte 5kg Teig gut schaffen. Heute habe ich leider kein Weißtannenholz. Bestens geeignet sind die unteren "Bengel" also die unteren Äste - hart und ganz dicht. Ich musste Buche nehmen, 2,5kg habe ich gewogen.
Nun zum Backen. Traditionell wird dieses Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken - bedeutet komplett ausgeräumt und dicht geschlossen. Meine neueste Info aus dem Hochschwarzwald: Die Öfen wurden vollgepackt! Warum? Menschliche Arbeitskraft war nötig. Holz machen bedeutete Energie und viel Arbeit - deshalb hat man dieses Holz auch nicht vergeudet. Bedeutet der Holzbackofen wurde voll ausgenutzt.
Besonderheit - die Laibe stehen dicht an dicht und können somit nicht in die Breite gehen, sondern nur nach oben. Das will ich mal nach voll ziehen - 6 Laib a' 850g in den Furnus. Der Backraum ist sauber blank - also allseitig schön ausgebrannt. Gehkörbchen werden nicht verwendet, zur Temperaturkontrolle wird per Mehltest gemacht - kein IR Thermometer!
Regionale Unterschiede - bei uns, also schon an der Rheinebene war Brot backen immer die Sache der Frauen. Im Hochschwarzwald war Brotbacken die Arbeit für den Bauer - also Männerarbeit!
So jetzt stelle ich mal die Bilder des Versuches ein. Das Brot ist jetzt 30 Minuten im Ofen - schätze noch 10 Minuten dann mache wieder Bilder vom Ergebnis.
Um den Geheimnissen auf die Spur zu kommen habe mit vielen Leuten gesprochen und nach altem Wissen geforscht.
Immer wieder kommt eine Kleinigkeit dazu und auf diesem Wissen basiert mein Rezept. Oft schon nachgebacken und bisher immer tolle Rückmeldungen.
Heute früh mach ich mal wieder weitere Backgänge. Was verändere ich - Rezept wie gehabt. Gemengemehl jedoch mit hellem Emmermehl ergänzt. Also pro 1kg Gemengemehl: 150g Emmer, 150g Roggen (1150), 150g Weizen (550), 550g Weizen (1050) . Mit dieser Mischung habe ich 10kg Teig angesetzt, der im Kühlschrank reifen durfte.
Der Furnus hat eine Backfläche von 50 * 40 cm und die Speichermasse sollte 5kg Teig gut schaffen. Heute habe ich leider kein Weißtannenholz. Bestens geeignet sind die unteren "Bengel" also die unteren Äste - hart und ganz dicht. Ich musste Buche nehmen, 2,5kg habe ich gewogen.
Nun zum Backen. Traditionell wird dieses Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken - bedeutet komplett ausgeräumt und dicht geschlossen. Meine neueste Info aus dem Hochschwarzwald: Die Öfen wurden vollgepackt! Warum? Menschliche Arbeitskraft war nötig. Holz machen bedeutete Energie und viel Arbeit - deshalb hat man dieses Holz auch nicht vergeudet. Bedeutet der Holzbackofen wurde voll ausgenutzt.
Besonderheit - die Laibe stehen dicht an dicht und können somit nicht in die Breite gehen, sondern nur nach oben. Das will ich mal nach voll ziehen - 6 Laib a' 850g in den Furnus. Der Backraum ist sauber blank - also allseitig schön ausgebrannt. Gehkörbchen werden nicht verwendet, zur Temperaturkontrolle wird per Mehltest gemacht - kein IR Thermometer!
Regionale Unterschiede - bei uns, also schon an der Rheinebene war Brot backen immer die Sache der Frauen. Im Hochschwarzwald war Brotbacken die Arbeit für den Bauer - also Männerarbeit!
So jetzt stelle ich mal die Bilder des Versuches ein. Das Brot ist jetzt 30 Minuten im Ofen - schätze noch 10 Minuten dann mache wieder Bilder vom Ergebnis.
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Erster Ofen fertig. Gesamt 6 Brote mit je 850g => 5kg Teig.
2,5kg Buchenholz und Zeitaufwand vom anfeuern bis Brot fertig gebacken 2 Stunden.
Jetzt wäre der Ofen ideal von der Restwärme für hellere Backwaren. Hefezopf oder ähnlich und dann ginge noch eine Lammschulter.
2,5kg Buchenholz und Zeitaufwand vom anfeuern bis Brot fertig gebacken 2 Stunden.
Jetzt wäre der Ofen ideal von der Restwärme für hellere Backwaren. Hefezopf oder ähnlich und dann ginge noch eine Lammschulter.
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Hallo Günter
Sehen Klasse aus und ich wäre sehr gerne dabei gewesen
Vielleicht klappt es ja das nächste Mal.
Gruß aus der Nachbarschaft
Sehen Klasse aus und ich wäre sehr gerne dabei gewesen
Vielleicht klappt es ja das nächste Mal.
Gruß aus der Nachbarschaft
OP
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Einen Ofen voll mache ich noch - also wie schaut's?Hallo Günter
Sehen Klasse aus und ich wäre sehr gerne dabei gewesen
Vielleicht klappt es ja das nächste Mal.
Gruß aus der Nachbarschaft
Jetzt wohl zu spät, komme gerade vom verbinden
