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Schwarzwälder Holzofenbrot

Urmeli59

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Günter
Sieht mal wieder gut aus.
Gibt's noch ein Anschnittbild?

Gruß aus der Nachbarschaft
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Schwarzwälder Bauernbrot - Tradition verpflichtet.

Aus besten Zutaten ein Gemengemehl gemischt. Weizen 1050 und Emmer Urkorn. Ich habe absichtlich auf Roggen verzichtet. Keine Hefe - nur mein getrocknetes Backferment.

Den Furnus Holzbackofen mit Weißtanne gefeuert, ausgeräumt und nach der Mehlprobe eingeschossen. Der Ofentrieb ist gigantisch - 23 Minuten im hermetisch geschlossenen Ofen - dann noch ein paar Minuten mit leicht geöffneter Tür fertig gebacken.

Nur zum aushudeln leicht feuchten Lappen verwendet. Keine Dampfzugabe, der Ofen regelt das alleine.

Wir konnten uns nicht beherrschen und so musste das warme Brot unters Messer - Anschnitt. Voller Erfolg - mal sehen was ich von den Enthusiasten demnächst in Sankt Märgen über dieses traditionelle Brot raus bekomme?

Sankt Märgen 1kl.jpg
Sankt Märgen 2kl.jpg
Sankt Märgen 4kl.jpg
Sankt Märgen 5kl.jpg
Sankt Märgen 6kl.jpg
 

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das ist Dir allerdings ausgezeichnet gelungen!
 

Urmeli59

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Davon würde ich auch eins nehmen :thumb2:
Gruß aus der Nachbarschaft
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Weiter geht's - schönes Glutbett. Dann kommen Ladung 1 rein und so nach 12 Minuten schauen wir mal rein, so geht auch schon etwas Dampf raus. Dieser Ofentrieb macht mir immer wieder Freude. Die geschlossene Dampfatmosphäre schützt das Backgut vor verbrennen, es bildet sich eine tolle Kruste und die Feuchtigkeit im Brot ist optimal.
15. Juli 4kl.jpg
15. Juli 6kl.jpg
15. Juli 7kl.jpg
 

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OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Schwarzwälder Holzofenbrot.

Um den Geheimnissen auf die Spur zu kommen habe mit vielen Leuten gesprochen und nach altem Wissen geforscht.
Immer wieder kommt eine Kleinigkeit dazu und auf diesem Wissen basiert mein Rezept. Oft schon nachgebacken und bisher immer tolle Rückmeldungen.

Heute früh mach ich mal wieder weitere Backgänge. Was verändere ich - Rezept wie gehabt. Gemengemehl jedoch mit hellem Emmermehl ergänzt. Also pro 1kg Gemengemehl: 150g Emmer, 150g Roggen (1150), 150g Weizen (550), 550g Weizen (1050) . Mit dieser Mischung habe ich 10kg Teig angesetzt, der im Kühlschrank reifen durfte.

Der Furnus hat eine Backfläche von 50 * 40 cm und die Speichermasse sollte 5kg Teig gut schaffen. Heute habe ich leider kein Weißtannenholz. Bestens geeignet sind die unteren "Bengel" also die unteren Äste - hart und ganz dicht. Ich musste Buche nehmen, 2,5kg habe ich gewogen.

Nun zum Backen. Traditionell wird dieses Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken - bedeutet komplett ausgeräumt und dicht geschlossen. Meine neueste Info aus dem Hochschwarzwald: Die Öfen wurden vollgepackt! Warum? Menschliche Arbeitskraft war nötig. Holz machen bedeutete Energie und viel Arbeit - deshalb hat man dieses Holz auch nicht vergeudet. Bedeutet der Holzbackofen wurde voll ausgenutzt.
Besonderheit - die Laibe stehen dicht an dicht und können somit nicht in die Breite gehen, sondern nur nach oben. Das will ich mal nach voll ziehen - 6 Laib a' 850g in den Furnus. Der Backraum ist sauber blank - also allseitig schön ausgebrannt. Gehkörbchen werden nicht verwendet, zur Temperaturkontrolle wird per Mehltest gemacht - kein IR Thermometer!
Regionale Unterschiede - bei uns, also schon an der Rheinebene war Brot backen immer die Sache der Frauen. Im Hochschwarzwald war Brotbacken die Arbeit für den Bauer - also Männerarbeit!

So jetzt stelle ich mal die Bilder des Versuches ein. Das Brot ist jetzt 30 Minuten im Ofen - schätze noch 10 Minuten dann mache wieder Bilder vom Ergebnis.

Voller Ofen 1kl.jpg


Voller Ofen 2kl.jpg


Voller Ofen 3kl.jpg


Voller Ofen 4kl.jpg
 

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OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Erster Ofen fertig. Gesamt 6 Brote mit je 850g => 5kg Teig.

2,5kg Buchenholz und Zeitaufwand vom anfeuern bis Brot fertig gebacken 2 Stunden.

Jetzt wäre der Ofen ideal von der Restwärme für hellere Backwaren. Hefezopf oder ähnlich und dann ginge noch eine Lammschulter.

Voller Ofen 5kl.jpg
 

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Urmeli59

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Günter
Sehen Klasse aus und ich wäre sehr gerne dabei gewesen :thumb2:
Vielleicht klappt es ja das nächste Mal.
Gruß aus der Nachbarschaft
 

Urmeli59

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Jetzt wohl zu spät, komme gerade vom verbinden
20180722_111912.jpg
 

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