Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Schwarzwälder Holzofenbrot.
Um den Geheimnissen auf die Spur zu kommen habe mit vielen Leuten gesprochen und nach altem Wissen geforscht.
Immer wieder kommt eine Kleinigkeit dazu und auf diesem Wissen basiert mein Rezept. Oft schon nachgebacken und bisher immer tolle Rückmeldungen.
Heute früh mach ich mal wieder weitere Backgänge. Was verändere ich - Rezept wie gehabt. Gemengemehl jedoch mit hellem Emmermehl ergänzt. Also pro 1kg Gemengemehl: 150g Emmer, 150g Roggen (1150), 150g Weizen (550), 550g Weizen (1050) . Mit dieser Mischung habe ich 10kg Teig angesetzt, der im Kühlschrank reifen durfte.
Der Furnus hat eine Backfläche von 50 * 40 cm und die Speichermasse sollte 5kg Teig gut schaffen. Heute habe ich leider kein Weißtannenholz. Bestens geeignet sind die unteren "Bengel" also die unteren Äste - hart und ganz dicht. Ich musste Buche nehmen, 2,5kg habe ich gewogen.
Nun zum Backen. Traditionell wird dieses Brot in direkt befeuerten Öfen gebacken - bedeutet komplett ausgeräumt und dicht geschlossen. Meine neueste Info aus dem Hochschwarzwald: Die Öfen wurden vollgepackt! Warum? Menschliche Arbeitskraft war nötig. Holz machen bedeutete Energie und viel Arbeit - deshalb hat man dieses Holz auch nicht vergeudet. Bedeutet der Holzbackofen wurde voll ausgenutzt.
Besonderheit - die Laibe stehen dicht an dicht und können somit nicht in die Breite gehen, sondern nur nach oben. Das will ich mal nach voll ziehen - 6 Laib a' 850g in den Furnus. Der Backraum ist sauber blank - also allseitig schön ausgebrannt. Gehkörbchen werden nicht verwendet, zur Temperaturkontrolle wird per Mehltest gemacht - kein IR Thermometer!
Regionale Unterschiede - bei uns, also schon an der Rheinebene war Brot backen immer die Sache der Frauen. Im Hochschwarzwald war Brotbacken die Arbeit für den Bauer - also Männerarbeit!
So jetzt stelle ich mal die Bilder des Versuches ein. Das Brot ist jetzt 30 Minuten im Ofen - schätze noch 10 Minuten dann mache wieder Bilder vom Ergebnis.