Sousvidebaders Brotback Thread

[5E8A5T14N]

Danke , der @5E8A5T14N kann halt nur Bilder gucken

 

[5E8A5T14N]

Als nächstes gilt es diese Pakete hier zu etwas sinnvollem zu verbacken.

Für den Roggen habe ich einen Plan für ein einfaches Misch-Brot

 

[Sousvidebader]

Dann versuchen wir uns heute mal am Dinkel-Roggenbrot

450gr Dinkel
50gr Roggen
350gr Wasser

Nach dem ersten S+F

 

[Sousvidebader]

So wir hatten 3x ein S+F alle zwei Stunden. Anschließend ging es ins Körbchen.

Etwa 3 Stunden bei RT und dann nochmal 3 im Kühlschrank, da ich spontan noch etwas erledigen musste.

Also das müsste aber jetzt definitiv tief genug eingeschnitten sein.

 

[Kernisch]

Also das müsste aber jetzt definitiv tief genug eingeschnitten sein.

Definitiv

 

[Sousvidebader]

20 Minuten noch.

 

[5E8A5T14N]

20 Minuten noch.

Schrieb er vor 32 Minuten

Alter
Wie lange kann man ein Brot aus dem Manz holen?

 

[Sousvidebader]

Schrieb er vor 32 Minuten

Alter
Wie lange kann man ein Brot aus dem Manz holen?

Immer diese Hektik hier.

Abschnitt gibt’s morgen Früh.

 

[Sousvidebader]

Da kann ich mit dem Wasseranteil beim nächsten mal definitiv noch weiter raufgehen. Das jetzt mit einer TA von 170. Der Teig war aber extrem einfach in der Handhabung.

 

[Sousvidebader]

Gestern sind wir spät nach Hause gekommen. Da musste es schnell gehen.

Vittoria Pizzamehl mit etwas T150 vermischt.

Vor dem ins Bett gehen noch ein S+F gemacht.

Heute morgen auf der Arbeitsplatte

Ins Körbchen

und in den Ofen. Einschneiden mal wieder verkackt aber das war ja zu erwarten.

Der Ofen schiebt einfach.


Nach etwa 20 Minuten

und fertig.

Sehr schön. Schnell hergestellt, einfach im Habdling, unkompliziert in der Herstellung und trotz langem Ausschlafen am Wochenende vor 12:00 Uhr fertig.

 

[Kernisch]

Einschneiden mal wieder verkackt

Mit was schneidest du ein?
Hast du mal dran gedacht deine Brote lang zu wirken?

Schönes Brot

 

[Sousvidebader]

Mit was schneidest du ein?

Mit gezackten Gefru Messern, mit Rasierklingen, mit speziellen Baguette Messern, mit normalen Messern, mit einem kleinen Officmesser frisch geHorled mit 12° Schneidwinkel. Mit in Wasser getaucht, ohne in Wasser getaucht. Schnell geritzt langsam geritzt. Angewinkelt, nicht angewinkelt. Ich hab schon jede Art versucht.

Hast du mal dran gedacht deine Brote lang zu wirken?

Ja, das war in dem Falle das erstbeste Gärkörbchen welches ich gefunden habe. Wäre in länglich natürlich auch gegangen.

 

[Kernisch]

Mit gezackten Gefru Messern, mit Rasierklingen, mit speziellen Baguette Messern, mit normalen Messern, mit einem kleinen Officmesser frisch geHorled mit 12° Schneidwinkel. Mit in Wasser getaucht, ohne in Wasser getaucht. Schnell geritzt langsam geritzt. Angewinkelt, nicht angewinkelt. Ich hab schon jede Art versucht.

Okay, ich sehe, du bist ein noch hoffnungsloserer Fall

Mir geht es ja ähnlich... hab auch schon alles möglich gekauft und schlussendlich komme ich mit dem von Dir zu erstgenannten Messer am besten zurecht. Bei Baguettes kämpfe ich immer noch, da der Teig zimmerwarm geschnitten wird und dementsprechend sehr weich ist. Frisch aus dem Kühlschrank komme ich mittlerweile gut zurecht.

Ja, das war in dem Falle das erstbeste Gärkörbchen welches ich gefunden habe. Wäre in länglich natürlich auch gegangen.

Die Frage ging dahin, dass ich bei den länglichen Broten weniger Probleme mit dem Schneiden habe.

Was du aber auch mal probieren könntest: Wilder Aufriss, also Schluss nach unten in den Gärkorb

 

[Dustin]

Mit gezackten Gefru Messern, mit Rasierklingen, mit speziellen Baguette Messern, mit normalen Messern, mit einem kleinen Officmesser frisch geHorled mit 12° Schneidwinkel. Mit in Wasser getaucht, ohne in Wasser getaucht. Schnell geritzt langsam geritzt. Angewinkelt, nicht angewinkelt. Ich hab schon jede Art versucht.



Ja, das war in dem Falle das erstbeste Gärkörbchen welches ich gefunden habe. Wäre in länglich natürlich auch gegangen.

Hast du es schon mal mit einem Hattori Hanzo probiert?

 

[Südhanggriller]

Ich nutze ein Victorionox Tomatenmesser oder eine Rasierklinge.
Vor fast jedem Schnitt mache ich die Klinge naß.

 

[SeBa89]

Beim Einschneiden kommt es auf drei Faktoren an:

- Der Teig muss triebstark sein
- Man muss den richtigen Moment der Gare erwischen
- Die Tiefe das Schnittes hängt direkt mit der Gare zusammen

Ein blinder Ausbund (kein richtiges Aufreißen)
entsteht sowohl durch Über- als auch Untergare.

Dein rundes Brot weiter oben zieht an den Seiten im Ofen sehr nach oben. Das ist ein deutliches Zeichen von Untergare.

Aufgrund der Krume könnte man auch auf eine zu niedrige Teigtemperatur tippen, was sich direkt auf die Teigentwicklung auswirkt.

Quelle: bin Bäcker

 

[Sousvidebader]

Heute Vormittag habe ich wieder ein Dinkel Roggenbrot gebacken.
Verhältnis 400gr Dinkel auf 100gr Roggen. TA180

Nach 52 Minuten und einer KT von 97,5 Grad raus.

Ich weiß, ich weiß. Man sollte das Brot abkühlen lassen aber ich hatte ziemlich Hunger.

 

[rObeRt]

TA 180 mit Dinkel und Roggen...war sicher spassig beim verarbeiten

 

[Sousvidebader]

TA 180 mit Dinkel und Roggen...war sicher spassig beim verarbeiten

Du das ging ehrlich gesagt relativ gut. Ich denke das frisch gemahlene Korn schluckt da schon ordentlich Wasser. Nächstes mal gibt’s dann TA185/190.



Hier noch ein ausgekühlter Anschnitt.

 

[Südhanggriller]

Du hast das Gärkörbchen ja ordentlich bemehlt. Sonst hättest Du es wohl nicht so schön rausbekommen.