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Stephan Eis-Versuche oder Versuchungen

Stephan_NRW

Dauergriller
Nachdem ich ja hier und da schonmal was von mir gegeben habe, wollte ich nicht andere Threads torpedieren und meine gesammelten Erfahrungen bzw Rezepturen verewigen.
Die meisten Rezepte sind abwandlungen aus anderen Rezepten... Selber was zusammenmischen und kreieren, da bin ich noch weit von entfernt. :-)
Ich arbeite mit einer Unold 1,5 Liter Maschine

Hier im 1. Post werde ich auf die weiteren Rezepte verlinken

1. Stracciatella Eis (von mshombi über Mi-Pi geklaut) :grin:

2. Wallnuss Eis

3. Schokoladen Eis

4. Kaffee Eis
 
OP
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Stephan_NRW

Stephan_NRW

Dauergriller
Los gehts, das erste Eis ist aus dem Forum geklaut. Im Original von mshombi und von mir bei Mi-Pi gefunden.
Ich hab nur die Zuckerarten etwas ersetzt.

Stracciatella Eis

400 ml Milch 3,5%
200 ml Sahne 30%
115 g Zucker (Original 175g Zucker, kein Dextrose, kein Glucosepulver)
20 g Dextrose
40 g Glucosesiruppulver
1 Esslöffel Vanille Extrakt
150 g Schokolade, 60%
1,5 g Johannesbrotkernmehl (entspricht ungefähr dem Original Teelöffel)

Da Milch und Sahne auch bei mir aus dem Kühlschrank kommen, kann man nach dem zusammenrühren alles fix in die Eismaschine geben. Ich mixe es mit dem Pürierstab immer auf, bis der Zucker gelöst ist.
Während es friert und rührt, die Schoki im Wasserbad schmelzen, ich habs immer so 15 Minuten vor Ende, langsam in die Maschine fließen lassen. Mit meiner Unold dauert es knapp 60 Minuten, dann ist es fertig muss aber nochmal in den Froster zum durchfrieren

Super einfaches Rezept, und super lecker, auch die Konsistenz ist der Hammer.
Danke an @Mi-Pi und danke an den Erstposter @mshombi

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OP
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Stephan_NRW

Stephan_NRW

Dauergriller
War ja zu erwarten, mit diesem Stracciatella Eis :P
nun mal was neues, oder anderes oder so...

Wallnuss Eis
Original Rezept steht in der Eis-Bibel Ich habe es erstens an Packungsgröße meiner Sahne angepasst, dabei aber die Wallnussmenge nicht komplett heruntergerechnet. Zudem finde ich, ist im Original was fürchterliches in einem Kochbuch... Die Zuckermenge wird als Gesamtzuckermenge angegeben, es werden im weiteren Verlauf des Rezepts, 50g wieder weggenommen, hatte ich natürlich am Anfang nicht gemerkt, egal... lange Rede gar kein Sinn, geht los:

80 g Zucker
40 g Glucosesiruppulver
1,4g Johannisbrotkernmehl
330 ml Milch 3,5%
200 ml Sahne 30%
80 g Wallnussmuss

70 g Wallnusskerne
50 g Zucker
1/2 Teelöffel Öl

80g Wallnusskerne nehmen und mit irgendwas, was zerhackt ein Muss machen. Ich nehme dazu vom Pürierstab den Zerkleinerer
Zwischendurch gerne pausieren, damit die Masse nicht warm wird, in dieser Zwischenzeit rühre ich die Zuckersorten sowie Milch und Sahne mit dem Johannisbrotkernmehl an. Wenn die Wallnüsse mussig genug sind, auch in die Milch/Sahne Mischung, nochmal gut durchmischen, weil alles noch kalt ist, ab in die Eismaschine.

Während es friert und rührt, die 70g Wallnusskerne rösten. Dazu eine Pfanne nehmen, einen Schluck Wasser hinein (30ml im Original) Zucker hinterher, durchrühren und langsam karamellisieren lassen. Die Wallnüsse hinzu, und wenn es zu trocken wird, Öl mit einrühren. Rechtzeitig vom Ofen nehmen, bevor alles schwarz wird :( Auf Backpapier auskühlen lassen, und anschließend kleiner hacken. Ich habs auch schonmal vor dem Zufügen in die Pfanne gemacht, war auch gut.
Die Original Wallnussmuss Menge war mir persönlich zu wenig. Ich hab auch schon eine Gesamtmenge von 200g Wallnüssen auf dieselbe Menge Milch und Sahne gehabt, war auch lecker. Gesamt 150g reichen aber auch.

Auch hier wieder kurz vor Schluss, die karamellisierten Wallnüsse in das fast fertige Eis einfüllen und untermischen lassen. Wenn die Nüsse zu gross sind, bleibt so ein Rührwerk auch gerne mal stehen, so ist es zumindest mir mal passiert. Also nicht wegrennen und rühren lassen, bisschen aufpassen ist ok ;)
Danach umfüllen und ab in den Froster

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Die Schalotten, das Salz und dieses blaue Zeug, Glasreiniger gehören alle nicht ins Eis :D
 
OP
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Stephan_NRW

Stephan_NRW

Dauergriller
So, war nur ein Kurzbesuch, ab spätestens Montag, soll es wieder kräftig warm werden :D

Schokoladen Eis

auch aus der Eis Bibel, hier wieder Abänderung des Zuckers, der Kakaomenge sowie der Schoki Sorte

120 g Zucker
20 g Dextrose
30 g Glukosesiruppulver
20 g Kakkao
500 ml Milch 30%
200 ml Sahne 3,5%
150 g Kuvertüre, im Rezept stand mehr als 60%ige

Bis auf die Schokolade, alle Zutaten ordentlich verrühren, Pürierstab hilft ungemein, dann in einen Topf geben, die Schokolade dazu und erwärmen, so dass die Schokolade schmilzt, soll nicht kochen. Anschließend nochmal durchmixen. In den Kühlschrank stellen und wenn es schön kalt ist, ab in die Eismaschine.
Ich habe beim ersten Versuch 70%ige Schookolade genommen, da ich mich gerade im Urlaub in Frankreich befinde, und nix mit 60% gefunden habe. beim nächsten Mal gabs eine Mischung aus 52% und 70% und die dritte Version war dann nur noch 52%. Auch wurde der Kakaogehalt vom Original Rezept von 30g auf 20g reduziert.
Die erste Version war schon sehr schokoladig, eher nix für Kinder, Version 2 war ok, und die dritte hat mir als grosses Kind am besten gefallen.
Von der Konsistenz waren alle 3 schön cremig
 
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Stephan_NRW

Stephan_NRW

Dauergriller
Nun kommt eine Eigenkration... also fast. Das Stracciatell Rezept bildete die Grundlage

Kaffee Eis

500 ml Milch 30%
250 ml Sahne 3,5%
165 g Zucker
35 g Glukosesiruppulver
15 g Dextrose
2,5g Johannesbrotkernmehl
14 g löslicher Kaffee

Alle Zutaten ordentlich vermischen, auch hier hilft ein Pürierstab ungemein, wenn die Zutaten vorher kalt waren, kann es direkt in die Eismaschine gefüllt werden.
Die Kaffee Menge hab ich anhand der aufgedruckten Anweisung hochgerechnet.
 
OP
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Stephan_NRW

Stephan_NRW

Dauergriller
Nö, natürlich nicht ... :o
Danke fürs aufpassen
Mengenangaben zu Milch und Sahne passen aber, nur sind im Kaffee als auch im Schoko Eis die Prozentangaben verwechselt

Stephan
 
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