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Tafelspitz wie lange in Sous Vide

Robert_3

Robert_3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Liebe Grillfans und vor allem die von Sous Vide!

Morgen Mittag soll ein Tafelspitz serviert werden (2,5 kg) und ich bekomme es erst heute nachmittag vom Metzger meines Vertrauens.
Auf der Rezeptsuche bekomme ich ganz wirre Zeitenangaben! Von 2 h bis hin zu 26 h!!!!
Wenn ich Pullt Beef mache, dann habe ich es immer 26 h drinnen.
ABER Tafelspitz?! Wäre hoch erfreut, wenn es so kurz wäre, dann kann ich es doch noch Sous Vide zubereiten.

Hoffe auf eilige Infos von Euch Spezialisten!

Freue mich von Euch zu hören und darf noch ein friedvolles und fröhliches neues Jahr 2025 wünschen!
 
pefra schrieb:
bei Sous Vide ?? :hmmmm:

wenn ich die Temp auf 52° stelle, habe ich KT 52° .... außer man hat ein lausiges SV Gerät ...
imho halt ....
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Hast du nicht, du hast maximal 52C°, die Zeit ist der interessante Faktor.
In aller Regel hat man das Gargut dafür (mehr als) lang genug im Bad und deshalb kein Not für ein Thermometer, Neugier ist aber nunmal angeboren :D
 
Changu schrieb:
Hast du nicht, du hast maximal 52C°, die Zeit ist der interessante Faktor.
In aller Regel hat man das Gargut dafür (mehr als) lang genug im Bad und deshalb kein Not für ein Thermometer, Neugier ist aber nunmal angeboren :D
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Wenn man keine Zeit hat und das Thema Energie nicht ganz außer Acht läßt macht es Sinn. Damit ist alles gesagt nur nicht von jedem 🤩😂

Grüsse, Achim
 
Achim1968 schrieb:
Es geht ja darum wann das Fleisch die Temperatur hat, macht durchaus Sinn das mit dem Thermometer zu messen.
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warum genau muss ich das wissen ????
kenne eigentlich niemanden, der, wenn nach 43 min 12 sec die KT von 52° erreicht ist (und ja, das sind einfach fiktive Werte), sein Gargut rausnimmt und finalisiert ..... ist imho ein wenig gegen den SV Gedanken, ....
aber bitte, erhellt meinen Geist .....
 
Oh je, die Antworten helfen mir aber nicht richtig weiter! In 17 h soll der Braten fertig sein! Die Frage die sich mir stellt, kann ich es verantworten mit nur 12 h Sous Vide oder nicht!?!?!?
 
Robert_3 schrieb:
Oh je, die Antworten helfen mir aber nicht richtig weiter! In 17 h soll der Braten fertig sein! Die Frage die sich mir stellt, kann ich es verantworten mit nur 12 h Sous Vide oder nicht!?!?!?
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Ich denke schon.
Vor einiger Zeit hatte ich Tafelspitz im SV für nur einige Stunden. Wie lange, weiß ich wirklich nicht mehr, ich denke so um die fünf Stunden bei etwas über 60 Grad. War in meinen Augen sehr gelungen. Länger im SV wird wohl nicht schaden.
 
Also dann mal ran...wie Changu sagt, einfach rein damit! Somit habe ich das wunderbare Stück von Charolais Rind mit Rosmarin aus dem Garten vakuumiert und das Wasserbad heizt nun auf auf 57,5° und dann rein damit!
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Es badet schön vor sich hin, der Tafelspitz. Nun kommen die Gäste nicht wg. Eisregen! Wir werden also nicht Mittag essen, sondern ca. 17 Uhr und solange darf der weiter baden. Es kann ja nichts passieren, oder!? Bei Wild und Fisch wäre es was anderes!
 
Robert_3 schrieb:
Anhang anzeigen 3557853

Es badet schön vor sich hin, der Tafelspitz. Nun kommen die Gäste nicht wg. Eisregen! Wir werden also nicht Mittag essen, sondern ca. 17 Uhr und solange darf der weiter baden. Es kann ja nichts passieren, oder!? Bei Wild und Fisch wäre es was anderes!
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Von Haus aus zarte Stücke können bei wesentlich zu langer Zeit durchaus ihre Struktur verlieren und dann statt zart eher weich/faserig werden.
Bei Tafelspitz und deiner Garzeit musst du dir darum keinerlei Sorgen machen.

Bakterien und deren Wachstum sind ein zu bedenkender Punkt, vor allem im warmen Klima, auch da soltlest du bei dieser Garzeit, welche ja absolut üblich ist, aber voll im grünen sind.

Lasst es euch schmecken und versorg uns mit Fotos :)
 
Kaulaygriller schrieb:
Ich zieh den solange es geht bei 50Grad (10h+), und erst je nach größe 2-3 Stunden vorher auf 65Grad KT dann lasse ich das ganze Stück mind. 30min ruhen.
Vielleicht wäre dein Beitrag Hier besser aufgehoben?
https://www.grillsportverein.de/forum/forums/sous-vide.171/
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bitte nicht >4h bei unter 54,5°C. Siehe Handbuch Sous Vide Garen von Douglas E. Baldwin.

=> 10-16h bei 55,5°C oder eben auch etwas mehr Temperatur+Zeit, wenn das Fleisch etwas fester ist.

=> die 57,5°C und ~12h passen.
 
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