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Vatertags Leberkäs (Pizzaleberkäs)

markus900

Rôtisseur / Boucher
Servus Miteinander,

nachdem mein Vater jetzt nicht der größte Kuchen-Fan ist gabs dieses Jahr mal einen selbst gemachten Leberkäs mit Paprika und Käse Einlage, sprich ein Pizza-Leberkäs!
Gelungen ist er ganz wunderbar und diente auch der Resteverwertung meines letzten Metro Einkaufs, da ich nicht alles verwurstet habe.

Folgende Utensilien kamen zum Einsatz:
  • Fleischwolf (feine & mittlere Scheibe)
  • Food-Processor (als Kutter)
  • Eismaschine
Die Eismaschine und der Wolf sind optional. Gibt es ja bekanntlich beides auch im Supermarkt :)

Der Leberkäs setzt sich aus einem Feinbrät, einer groben Einlage, der Schüttung und der Paprika und dem Käse zusammen.
Nachdem mein Food-Processor "nur" 6L Volumen fasst mach ich das ganze auf einige Etappen, die Gewürze (und auch die Chemie) gebe ich vollständig zum Feinbrät dazu dann vermischt sich nachher alles gut.

Feinbrät:
1.6kg Bauch (mein Schwein war anscheinend Hungerleider und der war abartig mager: nur ca. 1/3 Fett)

Grobeinlage:
450g Rückenfett (hatte ich noch über und der Bauch war so mager)
750g Schulter

Schüttung:
17% Eisschnee

Gewürze (runtergerechnet auf pro 1000g)
  • 8g Nitritpökelsalz (0.4 - 0.5%)
  • 3g Kutterhilfsmittel (57% P2O5)
  • 14g Salz
  • 3g gemahlene Senfkörner
  • 3g Kümmel
  • 5g Muskat
  • 3g Knoblauchpulver
  • 3g Paprika, edelsüß
  • 3g Paprika, geräuchert
  • 1-2g Cayennepfeffer
------ entweder --------
------ oder ---------------
  • 2g Oregano
  • 2g Basilikum
  • 2g Thymian
  • 2g Rosmarin
----------------------------
  • 1/2 Zwiebel
  • nach belieben, Paprika frisch und Käse
  • nach belieben, kleine frische Chilis


Warum nur so wenig und das "schwache" NPS?
Zum umröten könnte man vermutlich nochmal weniger nehmen und der Leberkäs wird entweder frisch gegessen oder eingefrohren, d.h. ist Haltbarkeit eigentlich irrelevant und so Gesund ist das Nitrit auch nicht. Besonders hinter dem Hintergrund, dass wir den Leberkäs bei ~160°C im Ofen backen und dabei ja sogenannte Nitrosamine entstehen...

Genug blah blah hier das Rezept:

Schritt 1 - Mise en place - oder auch Vorbereitung.
Gewürze abwiegen, mörsern, auf keinem Tellerchen zusammenstellen. Paprika & Käse kleinschneiden und ebenfalls zur Seite stellen (GN Behälter bieten sich hierfür hervorragend an). Fleischwolf & Kutter vorbereiten, vielleicht mal noch mit Wasser kurz ausspülen. Fleisch in Wolfgerechte Streifen schneiden. STREIFEN!. Die wolft der Wolf nämlich viel besser als Würfel ;)
Jetzt das Bauchfleisch durch die feinste Scheibe und Rückenfett und Schulter durch die mittlere Scheibe wolfen.

Schritt 2 - Feinbrät
Klingen in den Food-Processor einsetzen.
Eiswürfel oder Cursh-Ice (besser!) in Küchenmaschine geben und mit Puls Taste zu feinem Staub verarbeiten.
Bauch direkt oben auf den Eisschnee draufgeben, Gewürze hinzugeben, Zwiebel auch(!) und auf kleinster Stufe kuttern. Ab und zu mit einem Löfel gut durchmischen, damit auch alles gleichmäßig vermischt wird. Dauert erfahrungsgemäß 3-5 Minuten, man nimmt aber einfach zwei Finger und zieht an der Fleischmasse, wenn das fast wie ein Kaugummi als Faden gezogen werden kann ists perfekt.
Bitte beachten, ohne Kutterhilfsmitteln in den Gewürzen würde das hier nicht funktionieren.

Schritt 3 - Grobeinlage
Ich nehme die Hälfte des Feinbräts aus dem Food-Processor und fülle den freigewordenen Platz mit Schulter und Rückenfett. Wenn Euer Food-Processor die Klingen rückwärts laufen lassen kann, dann tut das, ansonsten setzet man den Kneteinsatz ein. Jetzt wieder 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen lassen und wie oben beim Feinbrät testen. Jetzt auch die Hälfte der Paprika und des Käse zugeben.
Ganzes Prozedere wiederholen für die andere Hälfte des Feinbräts.

Schritt 4 - Fertigmachen
Fleischkäse mit der Rückseite von einem Messer eindrücken (nicht schneiden) und in Kastenform geben. Geölt werden muss diese freilich nicht, der Fleischkäse ist so fett, dass da beim Backen genug austritt :D Gründlich mit Frischhaltefolie abdecken sonst wird die Oberfläche Graubraun.


Garprogramm:
180°C bei 10-15 Minuten (bis gewünschte Kruste erreicht)
115°C bei 40-45 Minuten

Faustformel ist pro kg Leberkäs gibts eine Stunde im Ofen. Danach bitte noch so 10 Minuten auf dem Tresen ruhen lassen und erst dann essen - auch wenn es fast unmöglich ist.
Dazu gibts freilich einen Kartoffelsalat (aber bitte ohne Mayo :puke:).

Ideen meinerseits:
Bei einem normal fettem Schweinebauch bin ich ein Freund von 60% Bauch zu 40% Schulter bzw. wenns besonders günstig sein soll S2 oder S3 vom Schlachthof oder der Metro. S2/S3 beschreibt Abschnitte die beim parieren von anderen Stücken anfallen klassiert nach Fettanteil. S1 = 10% Fett, S2 = 20% Fett und so weiter. S steht für Schwein - gibts also auch in R1, R2 usw. für Rind.
Nach dem Kuttern könnte man noch ein bisschen Ascorbinsäure zugeben, leider wird das oft als Umrötemittel verkauft und enthält dann auch leider oft GdL (was für den säuerlichen Geschmack in Supermarkt Salami verantwortlich ist). Kann man aber auch rein kaufen. Zum einen macht uns das den Fleischkäse schöner rot und zum anderen reagiert das Nitrit mit der Ascorbinsäure zu Stickstoffmonooxid und baut auch unerwünschte (krebserregende) Nitrosamine ab. Ascorbinsäure ist umgangssprachlich als Vitamin C bekannt und ist in normalen Dosen unbedenklich. Ein bisschen mehr Chemie für weniger Chemie im Endprodukt :)

Resteverwertung:
Ich schneide den Leberkäs immer fein auf und nehm ihn als Aufschnitt zum Frühstück.

Foto vom Leberkäse mach ich morgen!
 

georgy78

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Sehr genau beschrieben,muss passen 👍
Freu mich morgen auf die Fotos!

Dein Vater hat meiner Meinung nach Recht,da brauchts keinen ,Kuchen 😄

Gruß
Georg
 
OP
OP
M

markus900

Rôtisseur / Boucher
Der Leberkäs im Anschnitt nach dem erkalten. Den Rest werde ich mit meinem Allesschneider fein aufschneiden, portionieren, vakuumieren und separat einfrieren.
Der Leberkäse war im biss fest ein bisschen fester als in Bayern typisch, was mir persönlich ganz gut gefällt aber halt nicht typisch ist.

Habe vorhin eine Scheibe in der Mikro aufgewärmt und die ist gut geworden, bloß die Rändern wurden erwartungsgemäß ein bisschen trocken.

Nächstes mal erhöhe ich die Schüttung noch ein bisschen so auf 18%, reduziere die Phosphatmenge auf 2.5g pro kg und Mische die Grobeinlage ein bisschen weniger ein. Damit sollte der Leberkäse ein wenig "feuchter" bleiben und die absolut typische bayrische Textur erhalten (ganz leicht fasrig).

Das ist aber Kritik auf ganz hohem Niveau, der Leberkäse ist um Längen besser als was man sonst so vorgesetzt bekommt.

IMG_1656.jpg


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eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Der Leberkäs im Anschnitt nach dem erkalten. Den Rest werde ich mit meinem Allesschneider fein aufschneiden, portionieren, vakuumieren und separat einfrieren.
Der Leberkäse war im biss fest ein bisschen fester als in Bayern typisch, was mir persönlich ganz gut gefällt aber halt nicht typisch ist.

Habe vorhin eine Scheibe in der Mikro aufgewärmt und die ist gut geworden, bloß die Rändern wurden erwartungsgemäß ein bisschen trocken.

Nächstes mal erhöhe ich die Schüttung noch ein bisschen so auf 18%, reduziere die Phosphatmenge auf 2.5g pro kg und Mische die Grobeinlage ein bisschen weniger ein. Damit sollte der Leberkäse ein wenig "feuchter" bleiben und die absolut typische bayrische Textur erhalten (ganz leicht fasrig).

Das ist aber Kritik auf ganz hohem Niveau, der Leberkäse ist um Längen besser als was man sonst so vorgesetzt bekommt.

Anhang anzeigen 2526793

Anhang anzeigen 2526794

Anhang anzeigen 2526795
Sieht fein aus :thumb2:
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Muss ja gut sein!
Wenn man nach 2 Wochen schon einen
Sonderrang hat können hier alle nur lernen!
:D:sun::D:sun:

Gruß Jens

 
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