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Vorbereitung Pastrami & Brisket

T

Tazman

Vegetarier
Ich möchte mich nun das erstemal an Pastrami und Brisket wagen. Dazu werde ich beim örtlichen Fleischhändler etwas bestellen. Allerdings bin ich mir nicht so sicher ob das so funktioniert wie ich es vor habe daher wollte ich mal fragen auf was ich ggf. achten sollte und das ganze dann ggf. schrittweise aufbauen wenn Fragen kommen.

Los gehts mit der Fleischauswahl

Ich würde mir eine Rinderbrust (Fullpacker) mit ca. 5kg bestellen.

Daraus würde ich gerne folgendes machen:
  • Pastrami ca. 2kg aus dem Flat
  • Brisket ca. 2,5kg Flat mit Point am Stück

Zum einen bin ich nicht sicher ob die Mengen passen. In welchen Gewichtsklassen macht Pastrami oder Brisket Sinn? Wobei für mich eher die unteren Grenzen interessant wären, nach oben denke ich ist ja weniger ein Problem. Ich glaube mir würde auch ein kleineres Stück Pastrami reichen, wie lange hält sich das eigentlich?

Bekommt man aus ca. 5kg Rinderbrust obige Teilmengen vernünftig raus? Ich denke gerade bei der Pastrami werde ich ggf. etwas Fett vom Flat entfernen müssen.

Alternativ könnte ich versuchen die Teile gleich separat zu bestellen, wenn das sinnvoller wäre (z.B. wegen Gewicht oder Aufteilung des Fullpacker). Weiß ich allerdings nicht ob er das macht, denke aber schon.

Danke schonmal!

Grüße Andreas
 
Meine Brisket-Erfahrungen sind leider nicht so groß. Allerdings kann ich dir schon sagen, dass es hier seeehr auf die Qualität des Fleisches ankommt. Du wirst immer was Essbares raus bekommen, aber evtl. nicht das Ergebnis, was dir vorschwebt.
Zu deinen Fragen: Ich würde es nicht zu klein machen, weil dann immer die Gefahr besteht, dass es (zu) trocken wird. Pastrami habe ich bisher immer aus Tafelspitz gemacht, da wiegt das Stück so in der Größenordnung, die dir vorschwebt. Das sollte eigentlich passen.
Haltbarkeit: Vakuumiert im Kühlschrank ist es mir noch nie schlecht geworden, obwohl ein vergessenes Päckchen schon einige Wochen liegenbleiben kann. Das kann man aber auch einfrieren, dann ist es ja (fast) schon egal.
Wenn du teilen möchtest, kannst du vermutlich einfach den Teil mit Point und Flat abschneiden und den Rest für Pastrami nehmen. Da sehe ich eigentlich kein Problem.
Gerade das gelbe Fett muss runter, für Pastrami würde ich es auch komplett strippen. Fürs BB sollte aber noch Fett dran bleiben.

Ansonsten: Viel Erfolg und guten Hunger. :bilder:
 
Gaseinsteiger schrieb:
Zu deinen Fragen: Ich würde es nicht zu klein machen, weil dann immer die Gefahr besteht, dass es (zu) trocken wird.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau das war eben auch mein Gedanke, daher die Frage welche Gewichtsklasse, vor allem das untere Ende, noch sinnvoll ist.

Gaseinsteiger schrieb:
Wenn du teilen möchtest, kannst du vermutlich einfach den Teil mit Point und Flat abschneiden und den Rest für Pastrami nehmen.
Zum Vergrößern anklicken....
So habe ich mir das vorgestellt. Ich habe aber keine Ahnung ob das Point sich über die komplette Brust erstreckt oder ob das sinnvoll geht mit dem Teilen.
 
Bei meinem Pastramiversuch hatte ich knapp 5 Kilo Brust die ich in Flat und Point geteilt habe.
Am Ende waren es 4 Stücke wobei das kleinste so geschätzt 800 Gr hatte.

Hab mir gerade ein Brisket um die 5 Kg vom Red Angus bestellt das ich Ostern gerne nachher würde.
 
Ich glaube schon, dass das passt. Lass dir einfach den Fullpacker machen und schau es dir an. Wenn du das Fett parierst, siehst du, wo die Teile sind und kannst dann entscheiden, ob das gut zu trennen ist. Hier gibt es gutes Material zum Thema:

Tafelspitz ist auch nicht so dick und da habe ich immer gute Ergebnisse gehabt.
 
Ja hat funktioniert aber da es recht dünn war war es schon entsprechend "knusprig" am Rand.
Ich würde es beim nächsten Mal entweder mit Krücke oder Sous Vide fertig machen.
Hatten wir jetzt bei einem Geburtstag zu einer Brotzeit angeboten und es waren alle begeistert.
20230226_184718.jpg
 
Danke für die Rückmeldungen.

Dann nehme ich mit das ich mit meiner Überlegung nicht ganz daneben liege und bestelle die Rinderbrust jetzt einfach mal.
Zwischenzeitlich werde ich weiter lesen zwecks pökeln etc. für die Pastrami, denke damit werde ich anfangen.
 
Ich hatte Zeit und das Pastrami vier Wochen im Vakuum gepökelt, war klasse geht aber bestimmt schneller.
 
zeitlich hab ich jetzt auch keinen Druck, wenn dann mach ich mir den nur selbst weil ichs probieren will ;-) Bekomme das Fleisch denke ich nächsten Freitag und dann schauen wir mal.

Vermutlich werde ich es auch im Vakuum machen, muss aber noch einwenig lesen.
 
Tazman schrieb:
Und das 800g Stück hat auch gut funktioniert?


Tafelspitz hab ich auch schon öfters gelesen, hatte ich auch überlegt, denke ich probiere es jetzt aber einfach mal mit der Brust
Zum Vergrößern anklicken....
Wir hatten letztens ein kleines Stück Brust mit auf dem Grill. Wie @Stephan123 schon anmerkte, war das auch recht fest außen. Aber trotzdem lecker. Wickeln ist da bestimmt nicht verkehrt und sicher eine Überlegung wert. Vor allem, da Brust ja bis 90°C gezogen wird, bei Tafelspitz ist schon 20°C vorher Schluss. Soweit ich weiß, ist Pastrami im Original aus Brust.
 
Angedacht wären ca. 2kg zu machen. Glaubt ihr da bekomme ich auch schon ein Problem das es trocken wird?

Ja das mit den Gartemperaturen hab ich auch schon so gelesen.
 
Tazman schrieb:
Angedacht wären ca. 2kg zu machen. Glaubt ihr da bekomme ich auch schon ein Problem das es trocken wird?
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Pastrami: Nein. *) Brisket: Könnte sein. Mit Wickeln sollte es passen.

*) Jetzt hatte ich schon wieder Tafelspitz im Kopf. Bei Brust vielleicht doch. Aber dann halt wickeln. Evtl. zum Schluss nochmal auswickeln, um die Oberfläche etwas zu trocknen.
 
Also bei Pastrami aus der Brust hättest du evtl. bedenken das es trocken wird?

Brisket würde ich 3kg machen wollen, das sollte passen oder bestehen da auch bedenken?

Wickeln dann ggf. in Butcherpaper?

Noch ist die Bestellung nicht abgeschickt...
 
Als das Pastrami noch warm war war das dünne Stück sehr lecker und saftig hätte da weniger Bedenken.
 
Tazman schrieb:
Vermutlich werde ich es auch im Vakuum machen, muss aber noch einwenig lesen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe bislang meine Pastramis im Vakuum gepökelt. Einmal Roastbeef, sonst Tafelspitz. Das Vorgehen war bis auf das Fleisch identisch.
Beim letzten Mal mit Tafelspitz zum ersten Mal nass gepökelt nach diesem Rezept.
Das war absolut super, saftig ohne Ende und echt lecker.
Werde ich zukünftig immer so machen. 4 Wochen pökeln ist auf jeden Fall kein Fehler.

Zu beachten ist, daß Pastrami von der Brust bis 92° gesmoked/gedämpft werden sollte. Beim Tafelspitz reichen auch 68°.
Der Rest vom Tafelspitz liegt jetzt seit 3 Monaten vakuumiert im Kühlschrank, wird heute abend aufgeschnitten und verspeist als Sandwich.
3 Monate im Vakuum ist nach meiner Erfahrung kein Problem. Ich vakuumiere im Stück. wenn ich was benötige, schneide ich mir Scheiben ab und vakuumiere den Rest wieder.

Viel Erfolg bei deinem Pastrami wünsche ich. Zum Brisket kann ich nix sagen, das habe ich noch nicht gemacht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Tazman schrieb:
Also bei Pastrami aus der Brust hättest du evtl. bedenken das es trocken wird?

Brisket würde ich 3kg machen wollen, das sollte passen oder bestehen da auch bedenken?

Wickeln dann ggf. in Butcherpaper?

Noch ist die Bestellung nicht abgeschickt...
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Du machst dir vermutlich zu viel Kopp. ;-) Einfach machen. Der Rand vom Fleisch wird naturgemäß etwas trocken. Je größer das Stück ist, um so weniger macht es sich im Verhältnis zum Rest bemerkbar. Wenn es innen zu trocken ist, liegt das mit Sicherheit am Fleisch selbst (zu wenig eingelagertes Fett, ...).
 
emmeff schrieb:
Beim letzten Mal mit Tafelspitz zum ersten Mal nass gepökelt nach diesem Rezept.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja das hab ich mir auch schon angeschaut, schau die Videos der beiden eigentlich ganz gerne.
Dir hat nass also besser geschmeckt?
Wo und bei welcher Temperatur hast du das Fleisch gepökelt bzw. gelagert? Meine irgendwo gelesen zu haben das man bei 2 - 3°C lagern soll, das hat mich etwas abgehalten davon. Wobei ich mir nicht vorstellen kann das es wirklich so niedrig sein muss, wenn ich mich recht erinnere steht der Schinken beim einlegen zum räuchern auch nicht so kalt.
 
Am Freitag kann ich meine Rinderbrust abholen, dann geht es los mit dem pökeln für die Pastrami.

Ich neige aktuell dazu das ich im Nassverfahren pökeln werde, auch wenn im Vakuum einfacher wäre. Rezept werde ich von Fleischglück verwenden.

Etwas unschlüssig bin ich noch was die nötige Temperatur während des pökeln anbelangt. Ich hätte das Fleisch in einem GN Behälter mit Deckel in den Kühlschrank gestellt bei 5 – 7 °C schätze ich mal. Dann das ganze je nach dicke 2 Wochen stehen lassen.

Ich habe aber in einem Rezept bei burnhard gelesen das man das Fleisch bei 1 – 2°C kühlstellen soll. Das erscheint mir etwas übertrieben und wenn man glauben schenken darf was ich vereinzelt noch so gelesen habe dann sogar nicht förderlich für den Pökelprozess weil zu kalt.

Wie seht ihr das?
 
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