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Vorbereitung Pastrami & Brisket
- Ersteller Tazman
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- brisket pastrami rinderbrust
A
Da gibts manchmal einen kleinen Haken
Emmeff hat das eigentlich scho erwähnten
Du brauchst genug Wasser um das Fleisch zu bedecken und das hangt von der form des Fleisches und deinem Gefäß ab.
Mein Plan B ist in dem fall von kleineren Mengen bis 2,5 kg ist ein 8l Gefrierbeutel in den das Fleisch und die Lake kommen. Der liegt dann bei mir in irgendeiner Teig/Salatschüssel.
Danke, habe ich gelesen.
Ich wollte mir jetzt einfach 3l Lake für morgen vorbereiten damit das in Ruhe abkühlt und ich etwas Reserve zu haben.
Jetzt bin ich aber doch wieder etwas verunsichert was den Salzgehalt angeht weil ich mir gerade folgendes nochmal durchgelesen habe:
Dann wäre der Plan B mit der Tüte vielleicht gar nicht so dumm, oder ich warte noch bis ich das Fleisch habe...
Ich wollte mir jetzt einfach 3l Lake für morgen vorbereiten damit das in Ruhe abkühlt und ich etwas Reserve zu haben.
Jetzt bin ich aber doch wieder etwas verunsichert was den Salzgehalt angeht weil ich mir gerade folgendes nochmal durchgelesen habe:
Das würde ja bedeuten wenn ich unterschiedliches Fleisch und Wassergewicht habe passt der Salzausgleich nicht mehr 1:1 und ich kann mir jetzt nicht einfach 3l mit 6% machen und dann soviel verwenden wie ich morgen brauche um 3% Salzgehalt im Fleisch zu haben...
Dann wäre der Plan B mit der Tüte vielleicht gar nicht so dumm, oder ich warte noch bis ich das Fleisch habe...
Beim Nasspökeln ist der Ansatz Klassischer Rezpte und größerer Mengen:
Weniger Lake als Fleisch und mit definierter Schärfe zwischen 8 % und 20 %.
Dann eine definiter Pökelzeit nach Fleischstückgröße.
Dann Wässern. Dann Durchbrennen.
Ein andere Ansatz für Kleinmengen ist :
Lake-Menge entspricht Fleischmengen
Salzgehalt der Lake doppelt soviel wie im Endprodukt Gewünscht.
Eine Lange Pökeldauer stellt sicher, dass das Salz überall gleichmäßig verteilt ist.
Wässern und durchbrennen kann, wie bei Pökeln in Eigenlake im Vakkumbeutel, entfallen.
Ich würde mir fürs erste mal EIN bewährtes Rezept suchen und mich an das halten.
Selbst rumbasten und "verbessern" beim ersten Versuch macht keinen Sinn in meinen Augen.
In dem bereits oben verlinkten GSV-Bericht mit einem vielfach erprobten Rezept kommen 20l Lake mit 80g Salz je Lieter zum Einsatz auf ~11kg Fleisch und es wird trotzdem 2h gewässert. Dodge weis was er da tut.
Auch das Rezept von Fleischglück wird funktionieren. Aber dann nimm nur und genau das.
Ich rate dir, so lange du nicht selbst weist welcher Parameter was beeinflusst beim Pökeln nicht selbst an Rezepten rum zu ändern.
Pökeln ist (auch) ein Microbiologischer Prozess, nicht nur "Salz in Fleisch bringen". Die richtigen Bakterien müssen sich wohl fühlen.
Die Kritischen Parameter dabei die zusammenspielen:
Wassermenge & Art des Wassers (ohne Chlor/Abgekocht)
Salzmenge & Salzart
Zuckermenge und Art
Pökelhilfsstoffe (z.B.Ascorbinsäure, Askorbat)
Temperatur
Pökeldauer
Häufigkeit des Wendens in der Lake
Abwaschen des Rubs Ja oder Nein
Wässern Häufigkeit und Dauer
Durchbrennen Dauer und Temperatur
Trockendauer Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Weniger Lake als Fleisch und mit definierter Schärfe zwischen 8 % und 20 %.
Dann eine definiter Pökelzeit nach Fleischstückgröße.
Dann Wässern. Dann Durchbrennen.
Ein andere Ansatz für Kleinmengen ist :
Lake-Menge entspricht Fleischmengen
Salzgehalt der Lake doppelt soviel wie im Endprodukt Gewünscht.
Eine Lange Pökeldauer stellt sicher, dass das Salz überall gleichmäßig verteilt ist.
Wässern und durchbrennen kann, wie bei Pökeln in Eigenlake im Vakkumbeutel, entfallen.
Ich würde mir fürs erste mal EIN bewährtes Rezept suchen und mich an das halten.
Selbst rumbasten und "verbessern" beim ersten Versuch macht keinen Sinn in meinen Augen.
In dem bereits oben verlinkten GSV-Bericht mit einem vielfach erprobten Rezept kommen 20l Lake mit 80g Salz je Lieter zum Einsatz auf ~11kg Fleisch und es wird trotzdem 2h gewässert. Dodge weis was er da tut.
Auch das Rezept von Fleischglück wird funktionieren. Aber dann nimm nur und genau das.
Ich rate dir, so lange du nicht selbst weist welcher Parameter was beeinflusst beim Pökeln nicht selbst an Rezepten rum zu ändern.
Pökeln ist (auch) ein Microbiologischer Prozess, nicht nur "Salz in Fleisch bringen". Die richtigen Bakterien müssen sich wohl fühlen.
Die Kritischen Parameter dabei die zusammenspielen:
Wassermenge & Art des Wassers (ohne Chlor/Abgekocht)
Salzmenge & Salzart
Zuckermenge und Art
Pökelhilfsstoffe (z.B.Ascorbinsäure, Askorbat)
Temperatur
Pökeldauer
Häufigkeit des Wendens in der Lake
Abwaschen des Rubs Ja oder Nein
Wässern Häufigkeit und Dauer
Durchbrennen Dauer und Temperatur
Trockendauer Temperatur und Luftfeuchtigkeit
So, der Anfang ist gemacht. Hab gestern eine Rinderbrust mit 6kg bekommen. Diese habe ich heute verarbeitet.
Da ich mich mit der Größe etwas verschätzt habe, wurde es nur 1,7kg Pastrami aus dem Flat und 3,9kg Flat mit Point für das Brisket.
Für die Lake für die Pastrami habe ich mich für das Rezept von Fleischglück entschieden. Das Rezept habe ich unverändert umgesetzt.
Da ich kein passendes Gefäß hatte in dem ich direkt pökeln wollte, habe ich das Fleisch samt Lake wie von Andi_in_der_Natur
vorgeschlagen in einem Gefrierbeutel gelegt und das dann in eine Tupperschüssel gelegt. So bin ich auch mit 1,7l Lake ausgekommen. Verhältnis Fleisch zu Lake also 1:1. Jetzt bleibt es erstmal für die nächsten Wochen im Kühlschrank.
Ausgangsmaterial, ca. 6kg Rinderbrust
links das Flat mit Point für das Brisket und rechts das Flat für die Pastrami
Zutaten für die Lake nach dem Rezept von Fleischglück
Die Lake kurz aufgekocht
Da ich mich mit der Größe etwas verschätzt habe, wurde es nur 1,7kg Pastrami aus dem Flat und 3,9kg Flat mit Point für das Brisket.
Für die Lake für die Pastrami habe ich mich für das Rezept von Fleischglück entschieden. Das Rezept habe ich unverändert umgesetzt.
Da ich kein passendes Gefäß hatte in dem ich direkt pökeln wollte, habe ich das Fleisch samt Lake wie von Andi_in_der_Natur
vorgeschlagen in einem Gefrierbeutel gelegt und das dann in eine Tupperschüssel gelegt. So bin ich auch mit 1,7l Lake ausgekommen. Verhältnis Fleisch zu Lake also 1:1. Jetzt bleibt es erstmal für die nächsten Wochen im Kühlschrank.
Beim nächsten mal mach ich vielleicht die Variante von Dodge, das klang auch nicht schlecht.Ausgangsmaterial, ca. 6kg Rinderbrust
links das Flat mit Point für das Brisket und rechts das Flat für die Pastrami
Zutaten für die Lake nach dem Rezept von Fleischglück
Die Lake kurz aufgekocht
Anhänge
Die ersten zwei Wochen in der Lake sind nun um.
Riecht gut, an der Flüssigkeit bisher keine Veränderung zu sehen. Am liebsten würde ich es gleich auf den Kamado legen, denke ich warte aber noch 2 Wochen.
Das Fleisch habe ich ja in einen Gefrierbeutel samt Lake gelegt und das dann in ein Gefäß. Das Fleisch liegt ringsum an da mein Gefäß recht passgenau ist und hat quasi nur nach oben platz wo es nicht anliegt. Macht es Sinn das Fleisch mal zu wenden?
Riecht gut, an der Flüssigkeit bisher keine Veränderung zu sehen. Am liebsten würde ich es gleich auf den Kamado legen, denke ich warte aber noch 2 Wochen.
Das Fleisch habe ich ja in einen Gefrierbeutel samt Lake gelegt und das dann in ein Gefäß. Das Fleisch liegt ringsum an da mein Gefäß recht passgenau ist und hat quasi nur nach oben platz wo es nicht anliegt. Macht es Sinn das Fleisch mal zu wenden?
Ich hatte mein Fleisch in den vier - fast fünf - Wochen in der Lake nicht gewendet.
Aber schaden tut es wohl auch nix.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
So, mein Pastrami liegt morgen 4 Wochen im Sud zum pökeln
Morgen ist geplannt das es auf den Kamado wandert...
Die Flüssigkeit ist bei mir immer noch flüssig, diese hat sich von der Konsistenz nicht verändert. In dem eine oder anderen Beitrag habe ich gelesen das diese "gelatineartig" wurde, das ist bei mir definitiv nicht der Fall...
Da ich es nicht ganz so salzig mag überlege ich ob ich es morgen bevor es auf den Kamado kommt noch eine Stunde wässer und dabei vieleicht einmal das Wasser wechseln werde oder es einfach ausprobiere wie es ist... mal sehen.
Werde es bis ca. 70° auf den Rost legen und anschließen in einem Gefäß mit Flüssigkeit einpacken und dämpfen auf eine KT > 90°C, so der Plan...
Ich freu mich schon! Bilder kommen.
Morgen ist geplannt das es auf den Kamado wandert...
Die Flüssigkeit ist bei mir immer noch flüssig, diese hat sich von der Konsistenz nicht verändert. In dem eine oder anderen Beitrag habe ich gelesen das diese "gelatineartig" wurde, das ist bei mir definitiv nicht der Fall...
Da ich es nicht ganz so salzig mag überlege ich ob ich es morgen bevor es auf den Kamado kommt noch eine Stunde wässer und dabei vieleicht einmal das Wasser wechseln werde oder es einfach ausprobiere wie es ist... mal sehen.
Werde es bis ca. 70° auf den Rost legen und anschließen in einem Gefäß mit Flüssigkeit einpacken und dämpfen auf eine KT > 90°C, so der Plan...
Ich freu mich schon! Bilder kommen.
So, wie versprochen die Bilder...
Hab das Fleischstück eine Stunde gewässert und nach 30min einmal das Wasser gewechselt. Keine Ahnung wie es ohne gewesen wäre oder das viel gebracht hat, aber mehr muss geschmacklich denke ich nicht sein.
Bei ca. 110°C im Monolith bis zur KT von 68°C gezogen und dabei mit ein paar Chunks gesmoket, dann in einen Bräter gepackt. Dort habe ich ca. 2 - 3cm kochendes Wasser rein und das Fleischstück auf eine Rosterhöhung gelegt damit es nicht im Wasser liegt und bei 120°C weiter bis zur Kerntemperatur von 94°C gezogen. Vielleicht das nächste mal etwas weniger Wasser, keine Ahnung ab das fürs dämpfen besser gewesen wäre. Ich wollte eigentlich bis 97°C aber mir ging leider die Kohle aus, vielleicht wäre so nochmal gekommen mit mehr Luft oder kurz "durchrühren", da ich aber zu spät angefangen habe und durch Unachtsamkeit zu viel Hitze im Grill hatte beim anheizen hat sich das alles nochmal verzögert und nachts um 2 Uhr hab ich dann entschieden das 94°C ok sind, hab das Stück raus und in den Keller gestellt zum auskühlen und bin ins Bett.
Das Ergebnis ist lecker finde ich. Das Fleisch ist relativ fest aber nicht zäh. Vielleicht minimal etwas trocken aber keinesfalls störend. Denke wenn die Basis etwas mehr Fett durchzogen wäre wäre es dennoch kein Schaden.
Hab mir dann noch Brioche Toste gebacken, etwas Krautsalat und eine Soße dazu. Alle Rezepte von Fleischglück.
Mein Fazit:
Hab das Fleischstück eine Stunde gewässert und nach 30min einmal das Wasser gewechselt. Keine Ahnung wie es ohne gewesen wäre oder das viel gebracht hat, aber mehr muss geschmacklich denke ich nicht sein.
Bei ca. 110°C im Monolith bis zur KT von 68°C gezogen und dabei mit ein paar Chunks gesmoket, dann in einen Bräter gepackt. Dort habe ich ca. 2 - 3cm kochendes Wasser rein und das Fleischstück auf eine Rosterhöhung gelegt damit es nicht im Wasser liegt und bei 120°C weiter bis zur Kerntemperatur von 94°C gezogen. Vielleicht das nächste mal etwas weniger Wasser, keine Ahnung ab das fürs dämpfen besser gewesen wäre. Ich wollte eigentlich bis 97°C aber mir ging leider die Kohle aus, vielleicht wäre so nochmal gekommen mit mehr Luft oder kurz "durchrühren", da ich aber zu spät angefangen habe und durch Unachtsamkeit zu viel Hitze im Grill hatte beim anheizen hat sich das alles nochmal verzögert und nachts um 2 Uhr hab ich dann entschieden das 94°C ok sind, hab das Stück raus und in den Keller gestellt zum auskühlen und bin ins Bett.
Das Ergebnis ist lecker finde ich. Das Fleisch ist relativ fest aber nicht zäh. Vielleicht minimal etwas trocken aber keinesfalls störend. Denke wenn die Basis etwas mehr Fett durchzogen wäre wäre es dennoch kein Schaden.
Hab mir dann noch Brioche Toste gebacken, etwas Krautsalat und eine Soße dazu. Alle Rezepte von Fleischglück.
Mein Fazit:
- Ich finde es lecker und bin fürs erste mal mehr als zufrieden. Mache ich bestimmt mal wieder, dann vermutlich sogar mehr.
- Der Toast muss das nächste mal vorher kurz auf den Grill, wollte aber nicht nur deswegen einen anheizen... Hatte ihn zwar im Toaster, aber naja, optisch jetzt nicht so der Burner... Aber schließlich geht es hier ja um die Pastrami
- Ich glaube als nächstes kommt ein WLAN Thermo. Mit der Temperaturregelung des Monolith komme ich inzwischen ganz gut zurecht, damit kann das künftig automatisiert werden wenn es mal wieder später wird. Ist dann nochmal entspannter...
- Vielleicht auch etwas mehr Kohle das nächste mal zur Sicherheit
erstmal Glückwunsch zu deinem ersten Pastrami. Sieht doch gut aus.
Ich habe ja mein letztes Pastrami auch nach dem Fleischglück-Vorgehen gemacht, aber eben mit Tafelspitz. Und das war supersaftig.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Probiere beim nächsten Mal mit Tafelspitz. Das muss nur bis 68° gezogen werden und bleibt nach meiner Erfahrung sehr saftig.
Ich habe ja mein letztes Pastrami auch nach dem Fleischglück-Vorgehen gemacht, aber eben mit Tafelspitz. Und das war supersaftig.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Wie lange hält sich die Pastrami vakuumiert im Nullgradfach eigentlich?
Danke!
Werde ich machen. Wird das auch gedämpft oder einfach im Grill bis 68°C gezogen?
Sieht gut aus. Beratungshonorar in Form von Pastrami bitte zuschicken. 
Bei mir liegt auch grade Tafelspitz vom Strohrind in der Kühlung.
Bei mir liegt auch grade Tafelspitz vom Strohrind in der Kühlung.
Einfach bis KT 68°C smoken.
Die Frage stellt sich meist nicht, weil es eh vorher weg ist. Es hat bei mir aber auch schon diverse Wochen da gelegen, ohne schlecht zu werden.
Das wird im Grill oder Smoker bis 68° gezogen, ohne Einwickeln oder späteres Dämpfen.
Hier hab ich eines mit Roastbeef gemacht (aber damals noch gespritzt und vakuumiert), Vorgehensweise identisch zum Tafelspitz.
https://www.grillsportverein.de/for...iam-pfannendoc-pastrami-vom-roastbeef.318860/
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Zur Haltbarkeit:
Danke! Hab irgendwo mal etwas von wenigen Tagen gelesen, dann hätte ich vielleicht ein kleines Stück eingefroren.
Mein letztes Pastrami hat über drei Monate vakuumiert im Kühlschrank gelegen und war noch absolut einwandfrei.
Ich hatte es im Ganzen vakuumiert, immer die benötigten Scheiben abgeschnitten und den Rest wieder vakuumiert.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Danke!
So lange wird es nicht halten denke ich, hat ganz schön an Gewicht verloren.
3 - 4 Tage wäre jetzt etwas kurz gewesen.
Genau so hab ich es auch gemacht, bisschen was abgeschnitten und wieder vakuumiert.
Ich schneide Pastrami mit der Maschine dünn auf und vakuumierere dass dann, schön flach, in 300g Portionen. Die landen im Gefrierschrank. Aufgestaut wird 10 min im kalten Wasser und dieses langsam auf 60C erwärmt. Schmeckt fast wie frisch aus dem Grill.
Ein halbes Jahr ist kein Problem.