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Vorbereitung Pastrami & Brisket

Stephan123 schrieb:
Ja hat funktioniert aber da es recht dünn war war es schon entsprechend "knusprig" am Rand.
Ich würde es beim nächsten Mal entweder mit Krücke oder Sous Vide fertig machen.
Hatten wir jetzt bei einem Geburtstag zu einer Brotzeit angeboten und es waren alle begeistert.
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Screenshot_20230327_111523_Chrome.jpg
 
Zur Temperatur kann ich nicht sagen ob es bei 7 Grad besser oder schlechter geht, mein Kühlhaus steht auf 2 Grad und das passte gut.
 
Tazman schrieb:
Etwas unschlüssig bin ich noch was die nötige Temperatur während des pökeln anbelangt. Ich hätte das Fleisch in einem GN Behälter mit Deckel in den Kühlschrank gestellt bei 5 – 7 °C schätze ich mal. Dann das ganze je nach dicke 2 Wochen stehen lassen.
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Um die 5° reicht mMn, aber pökeln würde ich lieber für 4 Wochen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Passt jetzt zwar nur indirekt, aber ich frag hier trotzdem mal...

Ich wollte mir jetzt noch passende GN1/2, GN1/3, GN1/4 in 100mm bzw. 150mm Höhe bei Allpax bestellen da ich keine Ahnung habe welche größe ich brauche und habe folgenden Hinweis bei der Produktbeschreibung gelesen: "Säure- und salzhaltige Lebensmittel sollten nicht länger als 12 Stunden aufbewahrt werden."
Kann sich das jemand erklären? Sollte doch für die GN Behälter kein Problem sein bzw. abgeben sollten die doch auch nichts oder?
 
zum Thema Pastrami aus welchem Stück und schau dir den Thread im Form mal an: Link und schön Bebildert zum Nass-Pökeln bei Rinderbrust Link

GN schalen sind toll und ich hab einige, aber zum Pökeln würde ich immer Kunststoffbehälter beim Nass-pökeln oder Vakkumbeutel zum Pökeln in Eigenlake verwenden.
 
Andi_in_der_Natur schrieb:
zum Thema Pastrami aus welchem Stück und schau dir den Thread im Form mal an: Link und schön Bebildert zum Nass-Pökeln bei Rinderbrust Link
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Danke schau ich mir an!

Beim Lachs beizen hab ich eben bisher auch immer GN Behälter genutzt, die sind aber so groß das ich die nicht in den Kühlschrank bekomme, deswegen hätte ich mir jetzt welche bestellt. Bei Allpax konnte man mir nicht sagen warum der Hinweis da steht, Aussage: "Wurde vom Hersteller so übernommen".

Dann lass ich das jetzt erstmal, wird eh knapp bis Freitag. Entweder ich verwende dann Porzelan oder ich finde etwas anderes passendes.

Interessieren würde mich das allerdings schon warum keine GNs...
 
Die Rostfreien Stähle sind korrosionsträge und nicht korrosionsfrei.
Manche GN Hersteller haben sogar verschiedene Stahlsorten im Angebot für verschiedene Anwendungen.
Siehe Hendi Katalog Link

Salzlake über lange Zeit kann dazu führen, dass der Stahl mit den Lebensmittel reagiert.
Das kann man dann schmecken.
Ob es Gesundheitsbedenken auch gibt weis ich nicht.
An den Schalen erkennt man dann evtl. minimalen Lochfraß.
 
LocknLock PP Classic Vorratsdosen
In den Größen
9 L,
4,5L
1,8L
Je nach Fleisch Menge.

Kommt aber auch darauf an mit welchem Rezept du arbeiten willst. Ob du viel oder wenig Lake hast.
Ich verwende recht wenig Lake (1l wasser und 60-70g salz je kg) da passen die Boxen für mich super.

Sonst sind auch Lebensmittel echte eimer Super. Vor allem bei größeren Mengen.
 
Danke!

Beim einlegen von Forellen mache ich auch immer 1:1 Fisch und Wasser, das hätte ich jetzt beim Fleisch ausch gemacht.

Lake ist mit 8% Salz / kg Fleisch angedacht (Rezept Fleischglück, denke die Angabe bezieht sich auf Fleisch und nicht auf Fleisch + Wasser, so kenne ich es zumindest).
 
Tazman schrieb:
Welche Kunststoff Behältnisse verwendest du?
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Es gibt ja die GN-Schalen auch in Kunststoff. In allen Größen. Auch bei Allpax.
Von den Maßen find ich die GN-Schalen klasse, egal, ob jetzt Kunststoff oder Edelstahl.
Ich habe mir meine Edelstahl-GNs gerade mal angeschaut: Lochfraß kann ich nicht feststellen, paar Kratzer aber schon.

Aber trotzdem finde ich den Hinweis von @Andi_in_der_Natur gut. Da werde ich mal verstärkt drauf achten, ob es da mehr in der Richtung gibt.
Ich werde die Schalen aber zunächst weiter so nutzen, wie bisher.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Tazman schrieb:
Lake ist mit 8% Salz / kg Fleisch angedacht (Rezept Fleischglück, denke die Angabe bezieht sich auf Fleisch und nicht auf Fleisch + Wasser, so kenne ich es zumindest).
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Die 8% beziehen sich auf die Lake, also auf 1L Wasser 87g Salz. Dann hast du bei gleichem Fleisch- und Wassergewicht durch den Salzausgleich ca. 4% Salzgehalt im Fleisch. Das war mir persönlich zuviel, ich habe mir das so ausgerechnet, daß ich bei meinem letzten Pastrami ca. 3% Salz im Fleisch hatte.
Ich habe dann aber nicht gewässert.
Das hat für uns sehr gut gepasst.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Die 8% beziehen sich auf die Lake, also auf 1L Wasser 87g Salz.
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Du meintest sicher 80g, richtig?

emmeff schrieb:
Dann hast du bei gleichem Fleisch- und Wassergewicht durch den Salzausgleich ca. 4% Salzgehalt im Fleisch.
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Das erklärt dann vermutlich auch warum dann beim trocken pökeln nur 4% Salz verwendet werden

emmeff schrieb:
Ich habe dann aber nicht gewässert.
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Das Wässern habe ich bisher nur beim trocken pökeln gelesen, macht man das beim nass pökeln auch?

Vielleicht nehme ich dann auch etwas weniger, ganz so salzig muss ich es auch nicht haben.


Stimmt, GN gäbe es auch in Kunststoff. Luftdicht muss der Deckel ja nicht abschließen oder? Was ich gelesen habe wird der Luftabschluss durch die Flüssigkeit erreicht.

Danke!

Grüße Andreas
 
emmeff schrieb:
Wenn du auf 1L Wasser 80g Salz gibst, hast du nur eine Lake mit 7,4%.
80g Salz auf 920g Wasser wäre eine 8%ige Lake. Oder eben 87g Salz auf 1L Wasser.
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ok verstanden, hätte ich "falsch" gemacht.

Das soll das Rezept werden (von Fleischglück)

Ich gehe von 2kg Fleisch und 2l Wasser aus

Für die Pökellake​

  • Wasser mindestens das selbe Gewicht wie die Fleischmenge
  • 10% Zucker 200g
  • 8% Nitritpökelsalz 174g
  • 1 TL Wacholderbeeren x2
  • 1 EL Pfeffer x2
  • 1 EL Senfkörner x2
  • 2 EL Koriandersamen x2
  • 5-10 Lorbeerblätter 8
Die anderen Mengen soweit ok?

Salz werde ich evtl noch auf 6%ige Lake reduzieren, das wären bei obigen Mengen 128g und würde nach Martins (emmeff) Aussage dann ca. 3% Salzgehalt im Fleisch entsprechen, wenn ich das richtig verstanden habe. Ganz so salzig muss es nicht sein. Vielleicht wässere ich auch das Fleisch kurz nach dem pökeln, dann bleib ich bei der 8%igen Lake. Mal sehen.
 
Tazman schrieb:
ok verstanden, hätte ich "falsch" gemacht.

Das soll das Rezept werden (von Fleischglück)

Ich gehe von 2kg Fleisch und 2l Wasser aus

Für die Pökellake​

  • Wasser mindestens das selbe Gewicht wie die Fleischmenge
  • 10% Zucker 200g
  • 8% Nitritpökelsalz 174g
  • 1 TL Wacholderbeeren x2
  • 1 EL Pfeffer x2
  • 1 EL Senfkörner x2
  • 2 EL Koriandersamen x2
  • 5-10 Lorbeerblätter 8
Die anderen Mengen soweit ok?

Salz werde ich evtl noch auf 6%ige Lake reduzieren, das wären bei obigen Mengen 128g und würde nach Martins (emmeff) Aussage dann ca. 3% Salzgehalt im Fleisch entsprechen, wenn ich das richtig verstanden habe. Ganz so salzig muss es nicht sein. Vielleicht wässere ich auch das Fleisch kurz nach dem pökeln, dann bleib ich bei der 8%igen Lake. Mal sehen.
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Ja, das ist ok so. Ich denke, daß die Reduzierung auf 6% Salzgehalt auch passt. Ich habe es ähnlich gemacht.
Ich hatte einen Tafelspitz von 2,5kg und benötigte 3L Wasser, damit er komplett bedeckt war. Dafür habe ich die Salzmenge dann so angepasst, daß ich ca. 3% im Fleisch habe.
Den Zuckergehalt hatte ich auf 7% reduziert, 10% schien mir doch etwas viel. Aber das ist wie immer auch Geschmackssache.
Musst du halt ausprobieren.

Und dran denken:
Lieber länger als zu kurz pökeln. Ich fahre mit vier Wochen immer gut.

Ich wünsche dir viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Danke!
Klar geschmäcker sind verschieden. Freu mich schon aufs probieren...

Hoffentlich letzte Frage... Beim einlegen von Forellen habe ich auch schon öfters mal gelesen das der Sud aufgekocht wird damit mehr Geschmack von den Gewürzen gelöst wird und die Forellen dann eingelegt werden wenn der Sud wieder kalt ist. Ich muss sagen das habe ich noch nie so gemacht und hatte bisher keine schlechten Ergebnisse, zumindest für meinen Geschmack. Daher hätte ich auch hier nichts aufgekocht oder der gleichen sondern.
 
Tazman schrieb:
Daher hätte ich auch hier nichts aufgekocht oder der gleichen
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Ich hab den Sud am Abend vorher aufgekocht, dann über Nacht abkühlen lassen.
Ich habe das direkt in der GN-Schale auf Induktion gemacht, da mußte ich nix umfüllen.
Ob das aber nötig ist bzw. eine Verbesserung ergibt, weiß ich nicht. Ich mache es standardmäßig immer, wenn etwas in einen Sud eingelegt wird.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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