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Warum (heiß) räuchert eigentlich kaum einer Hähnchenbrust? Sehr lecker!

markox

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich frage mich warum geräucherte Hähnchenbrust so selten ist. Die habe ich heute gemacht. Als ich gestern nach Rezepten und Anregungen gesucht hatte war aber kaum etwas darüber zu finden. Scheinbar also nicht sehr verbreitet.

Ich hab jedenfalls heute eine geräuchert. Das hatte ich schon lange vor. Und vom Ergebnis bin ich durchaus begeistert. Sie war butterzart, sehr saftig, dezent rauchig, fein würzig und perfekt süßlich salzig. Ein zart rosa Smokering hatte das Fleisch auch.

Eine wirklich willkommene Abwechslung zum geräucherten Schwein und dazu scheinbar noch gelingsicherer.

Das Rezept habe ich mir größtenteils im Kopf zusammengebastelt und muss mir das erst Mal niederschreiben, bevor ichs vergesse. Denn das werde ich definitiv noch Mal machen. Ich konnte mich gerade so bremsen und habe noch ein Stückchen für morgen über gelassen um es kalt aufs Brot zu essen. So stelle ich es mir auch sehr lecker vor, wäre also auch was für einen schönen trockenen Wintertag um für ein paar Tage einen tollen Brotbelag herzustellen.

Fotos habe ich leider nicht gemacht, weil das Wetter gerade umgeschlagen ist, 1°C vor Zieltemperatur musste ich schnell alles weg räumen im Regen.

Aber grob umrissen meine Vorgehensweise, für Interessierte:
Eine große Hähnchenbrust mit Haut und Knochen frisch vom Putenschlachter vom Markt. Über Nacht in einem 5%igen Gewürz-Salz Wasserbad eingelegt in das ein paar Wacholderbeeren, Pfefferkörner, etwas frischer Zitronensaft, 3 Sorten Paprika und Chili Pulver, Zwiebel und Knoblauch Pulver, Curry Pulver, sowie ein Teelöffel Honig, gemischt waren.
Vor dem Räuchern gut abgetropft und abgetupft die Haut vorsichtig gelöst und das Fleisch flächig gesalzen, etwas frischer, fein gehackter, Thymian verstreut und etwas mildes Chilipulver dünn bestäubt.
Die Haut auch noch mal von außen flächig gesalzen und dünn einem selbstkreierten Geflügelrub Rub (mit etwas Clementinenschale, Senfmehl, Paprika, Chili,...) aufgetragen.

Ein Thermometer hatte ich nur im Fleisch, geräuchert habe ich in der Kugel wo das Chinesische Deckelthermometer so zwischen 130 und 150°C schwankte. Sollten dann so 110-130 gewesen sein.
Ich hatte einen viertel Minion-Ring gut mit Apfelholz Stücken belegt und das Ganze mit Wasserschale unterm Fleisch etwas über 4 Stunden geräuchert Ziel waren 72°C am Ende dann wie gesagt nur 71. Ein paar Grad vor Schluss hatte ich noch mal mit 1-2 Tl von dem Rub in etwas Sonnenblumen-Öl bepinselt. Die Brust lag mit dem Dicken Ende der Glut zugewandt.

Die Haut hatte eine tolle Farbe und war leicht angerößtet, natürlich aber nicht knusprig bei dieser Zubereitungsart. Das war aber durchaus so gewollt .Ich habe die Gewürze abgekratzt und auf dem Fleisch verstrichen. Die Hat hatte den Effekt den Saft im Fleisch zu halten und den Rauch nicht zu stark hinnein zu lassen, außerdem ist die leichte Fettschicht unter der Haut schön geschmolzen.

Mit selbst gebackenem Ciabatta Brot und Butter ein Genuss. Auch ein Vorteil gegenüber Schwein - die Brust hat lange warm gehalten. Durch die Höhere Kerntemperatur gegenüber geräuchertem Schweine Fleisch und die schützende Haut wurde die Temperatur recht lange gespeichert.
 

Fleischwölfchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Eine Heissgeräucherte Hähnchen oder Putenbrust, geistert auch schon eine Weile in meinem Hirn rum.
Ich würde sie aber wohl nicht in Salzlake legen, sondern mit einem Trockenrub und evtl. Pökelsalz würzen und dann 1-2 Tage kalt stellen.
Denke das sollte auch was werden. Beim Räuchern denke ich an Buche, wobei Apfelholz sicher nicht verkehrt ist...KT hätte ich so 75-80 Grad angepeilt, denkst du würde es da schon trocken sein? Ich glaube, dass sich das positiv auf die Haltbarkeit auswirkt. Denn so eine richtig schöne Putenbrust ist schon ne Menge, die ich nicht in 1-2 Tagen essen kann.
Vakuumiert sollte es doch mindestens eine Woche halten, denke ich.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
ich frage mich warum geräucherte Hähnchenbrust so selten ist. Die habe ich heute gemacht. Als ich gestern nach Rezepten und Anregungen gesucht hatte war aber kaum etwas darüber zu finden. Scheinbar also nicht sehr verbreitet

Schau Mal unter "Puten-Pastrami". Da solltest du was finden :)
Als Sandwich mit Mayo, Senf und Gurke schmeckt mir das persönlich besser als Rind.
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr Geil werden die brüste übrigens wenn man sie in einer Marinade aus
Sojasoße, Salz, Honig, Knoblauch einlegt

Sehen zwar sehr dunkel aus (wegs der sojasoße) aber schmecken richtig lecker
 
OP
OP
M

markox

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
sowas gibt es noch..ein Traum..Geflügel frisch vom Markt
Ja, zum Glück schon. Mein ursprünglicher Geflügelschlachter hier aus der Gegend hatte vor ein paar Jahren dicht gemacht, konnte die neuen Gesetzte nicht mehr einhalten, und mein jetziger ist eingesprungen und hat hat die Lücke in der Region geschlossen. Ich glaub die sind sogar irgendwie verwandt.
Das ist auf jeden Fall was ganz Anderes als dieses Gammelfleisch aus der Supermarkt Theke. Ein Mal hatte ich den Fehler gemacht und beim örtlichen Edeka mariniertes aus der Gelügeltheke gekauft, das hatte gerochen wie nichts gutes :puke:
Mein Dealer ist der hier: http://www.putenhof-bornum.de/40537.html

KT hätte ich so 75-80 Grad angepeilt, denkst du würde es da schon trocken sein? Ich glaube, dass sich das positiv auf die Haltbarkeit auswirkt.
Also Putenbrust ist auf jeden Fall fester als Hähnchenbrust und größere Fasern. Und ich glaube deswegen wird sie wird auch schneller trocken, oder ist generell trockener. Auch geschmacklich bin ich der Meinung, sollte man Hähnchen und Pute nicht so einfach in einen (sprichwörtlichen) Topf schmeißen, die unterscheiden sich schon deutlich.
Was meine Hähnchenbrust angeht, die hätte ich so saftig und zart wie die war bestimmt noch auf 75-80 Grad bringen können ohne das sie trocken wird. Aber nur trocken mariniert, ohne die Salzlake und dann noch Putenbrust, da hätte ich schon Angst, dass die zu trocken wird. Ausprobiert hab ichs noch nicht.
... Ich hab gerad nach Markus Tipp, der Puten-Pastrami gegoogled und folgendes gefunden : https:///puten-pastrami-geraeucherte-putenbrust/, da werden 74-75 Grad angepeilt.

Denn so eine richtig schöne Putenbrust ist schon ne Menge, die ich nicht in 1-2 Tagen essen kann.
Ja, eine ganze Putenbrust ist schon recht groß. Ein Putenfilet hatte ich Samstag auch gleich mit gekauft, aber das ist eingefroren und wird zu Spießen verarbeitet. Es wiegt im Ganzen 425g, ist zum räuchern aber wahrscheinlich nicht geeignet. Das wird bestimmt am ehesten zu trocken. Meine Hähnchenbrust hatte übrigens stolze 670g auf die Waage gebracht. So eine große habe ich selten gekriegt.

Vakuumiert sollte es doch mindestens eine Woche halten, denke ich.
Denke ich auch.

Schau Mal unter "Puten-Pastrami". Da solltest du was finden :)
Als Sandwich mit Mayo, Senf und Gurke schmeckt mir das persönlich besser als Rind.
Danke für den Tipp. Das sieht wirklich sehr gut aus, geht aber noch mal in eine ganz andere Richtung als meine Hähnchenbrust. Die ging ein wenig in die Richtung vom Beer But Chicken (Rezept hier von der Seite). Aber das werde ich auf jeden Fall mal machen, genau mein Geschmack, allerdings ohne Gurke und Senf. Auf Anhieb habe ich dieses Rezept gefunden: https:///puten-pastrami-geraeucherte-putenbrust/, das Einzige was mich da noch etwas verwirrt ist, dass erst von Putenbrust und später von Putenbrustfilet die Rede ist. Das ist ja schon ein Unterschied, von der Größe her sieht es aber tatsächlich nach Filet aus. Ich hätte gedacht, dass das so zu trocken wird. Aber wenn nicht wäre das ganz gut, ~500g sind da eine gute Menge für mich.

Sehr Geil werden die brüste übrigens wenn man sie in einer Marinade aus
Sojasoße, Salz, Honig, Knoblauch einlegt

Sehen zwar sehr dunkel aus (wegs der sojasoße) aber schmecken richtig lecker
Auch noch mal eine ganz andere Richtung. Aber das wird dann noch geräuchert? Kann ich mir mit der Sojasauce gerade irgend wie nicht vorstellen den Geschmack.
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Probier es aus, das ist natürlich ein wenig Asiatisch angehaucht.
Das wird für 2-3 Stunden geräuchert bei 120°C, eben bis zu der gewünschten KT
Ich räuchere gerne mit Apfelholz.

Die Hähnchenbrust schneiden wir nach dem Räuchern in dünne Scheiben und essen das auf angeröstet Ciabatta mit frischem Ruccola oben drauf
 

Fitz

Metzger
Ich glaube, wer ihm beim Aufbau seiner Webseite hilft, hat eine Leben lang super Geflügel auf dem Grill!
 

Fitz

Metzger
@Fritz:
Ich glaube das stand schon da seit ich dort einkaufe ~6-8 Jahre lang. :D

hahaha, das glaube ich.
Es ist ja auch wichtiger, gutes Fleisch zu produzieren und nicht sich im Netz gut zu produzieren. Passt schon.
 

Grillschwein68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hatte letzten Sonntag auch ein ganzes Hänchen gesmocked.
War ein super Ergebnis.
Leider hatte ich diesmal keine Bilder gemacht.
Kann ich nur empfehlen.
 

ID73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich finde den Gedanken ja ganz lecker, aber ich hab eine Aversion gegen Hähnchen, nachdem ich schon zwei Mal mit Campylobacter im Krankenhaus lag. Das reicht erstmal für dieses Leben. Wenn Hähnchen dann nur direkt vom kleinen Geflügelhof in der Nachbarschaft. Alles andere fasse ich nicht an.
 

Peter

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10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
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