Servus Hobbymetzger,
Heute bin ich endlich dazu gekommen mal wieder Weißwürste selber zu machen. Vor knapp zwei Jahren habe ich das zum ersten Mal versucht. Ich hatte mich damals an die Anleitung aus dem Buch "Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht" von Bernhard Gahm gehalten. Dort ist eine Methode beschrieben, Brühwurst ohne Kutter herzustellen: Das Fleisch sehr fein Wolfen und dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange vermengen bis ein gute Bindung entsteht. Als ich das vor zwei Jahren zum ersten Mal ausprobiert hatte, war die Konsistenz der Wurst zwar super (dafür das kein Kutter verwendet wurde), aber der Geschmack nach dem Rezept aus obigem Buch ließ zu wünschen übrig. Viel zu lasch.. Daraufhin hatte ich es ein paar Wochen später nochmals versucht, dieses Mal bei den Gewürzen an ein Rezept von
@Zeus gehalten. Und siehe da: Die Würste waren nahezu perfekt! Und bei Weißwürsten bin ich sehr "hoaglig"
Da in den Originalrezepten meistens Teilstücke verwendet werden, die nicht immer vorrätig sind (Rückenspeck), habe ich etwas gerechnet und das Rezept so umgebaut, dass man mit Schweinebauch und etwas Kalbfleisch auskommt. Überraschenderweise funktioniert das sehr gut, selbst wenn der Bauch recht mager ist!
Jetzt, nach fast zwei Jahren, wollte ich es mal wieder probieren. Da ich Weißwürste nicht einfrieren mag, habe ich nur eine relativ geringe Menge gemacht. Um ehrlich zu sein habe ich als Grundmaterial einfach 4 Kalbsschnitzel und ein Stück Schweinebauch gekauft
Basis für mein Rezept diente eines von
@Zeus :
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/muenchener-weisswuerste-bei-zeus.126471/
Hier meine Variation:
Grundmasse:
Kalbfleisch: 25%
Schweinebauch: 55%
Eisgekühltes Wasser: 15%
Häutelwerk: 5%
Zutaten je kg:
Salz: 20g
Backpulver aka Kutterhilfsmittel: 1TL
Pfeffer weiß: 4g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Zitronenpulver: 1g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 20g
Um es möglichst einfach zu halten habe ich als "Häutelwerk" die Schwarte vom Schweinebauch entfernt und 20min gekocht, dann durch die feinste Scheibe gewolft. Das restliche Fleisch in der Zwischenzeit klein geschnitten und gewogen, dann in die Gefriertruhe gegeben, so dass es gut durchkühlt. Jetzt konnte ich die Anteile an Wasser/Schwarte sowie die Gewürzmengen berechnen, die Gewürzangaben beziehen sich auf die gesamte Grundmasse (Fleisch+Wasser+Schwarte)!
Nun wurde das gesamte Fleisch mit den Zusatzstoffen/Gewürzen vermengt und mehrfach durch die feinste Scheibe gewolft, dabei die Zwiebel mit durchgedreht. Dann habei ich alles in der Rührschüssel der Küchenmaschine ca. 15min.geknetet, während dieses Vorgangs das (kohlensäurehaltige) Wasser zugegeben. Schließlich noch die gewolfte Schwarte und die kleingeschnittene Petersilie untergemengt.
Dann habe ich die Masse in Schweinedärme Kal. 30/32 gefüllt und ca. 40min bei 75°C gebrüht. Durch die relativ weiten Därme sind die Würste etwas "dicker" geworden als sie normal beim Metzger sind
, aber das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen. Zuzeln kann man diese Weißwurst zwar nicht, aber die Bindung ist wirklich einwandfrei, auch ganz ohne Kutter! Seht selbst:
Die Zutaten:
Anhang anzeigen 1867340
Beim Brühen:
Anhang anzeigen 1867341
Mahlzeit:
Anhang anzeigen 1867342
Anhang anzeigen 1867343
Anhang anzeigen 1867344
Anhang anzeigen 1867345
Gruß,
Alex
dazu bitte ein Augustiner Helles
Mittlerweile würde ich mich auch ohne Kutter trauen, mehr Schüttung zuzugeben. Hab aber schon lang keine mehr gemacht.
