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Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
so wie es aussieht, kann man Botulismus ja nicht anders vermeiden als mit NPS.

LG, BBQQ
Du sollst nicht ironisieren.
Ich habe das nicht geschrieben, dass man mit Nitrit Clostridien töten kann.
Ein bisschen Aufmerksamkeit!
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Guten Abend

also wie ich schon in meinem ersten Fred zum Räuchern geschrieben habe:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-erste-mal-zwoa-wammerl-und-zwoa-ruecken.156757/

Meine Tante pökelt seit 15 Jahren wieder mit normalem Salz und keine sonstigen Zugaben außer ein paar Gewürzen. Sie pökelt ca. 120 bis 150 Kilo pro Saison und die ganze Verwandschaft ißt davon. Ich hab noch nie gehört, dass irgendwer krank geworden ist!

Habt ihr schon von schwerwiegenderen Kranken gehört?

Gruß More
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Ein bisschen Aufmerksamkeit!
...und ein bisschen mehr Humor ;)

Wie auch immer, nicht Du, sondern Sarowe schrieb ja, dass Nitrit Botulismusbakterien tötet.

- Nitrit ist in der Wurstproduktion teilweise sogar vorgeschrieben, weil es gegen das Botulismus-Bakterium wirkt.
Ich dachte auch, dass dem so ist, lasse mich aber gerne eines besseren belehren - ich bin da durchaus lernfähig. Die Farbe des Schinkens ist mir relativ egal, der muss von mir aus nicht rot sein, aber krank werden, und wenn die Chance auch sehr gering ist, möchte ich nun doch nicht. Und ich denke, da ist der minimale "Schaden" des Nitrits immer noch kleiner als der von Botulismus. Aber, wie gesagt, das ist ziemlich spitzfindig, vielleicht probiere ich's ja auch mal mit normalem Salz.

LG, BBQQ
 

BeefChief

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Interessante Diskussion. Ich bin eigentlich auch grundsätzlich dafür möglichst ursprünglich und mit wenig oder keiner Chemie zu arbeiten.

Kennt sich denn jemand damit aus, was NPS in solchen Wurstwaren unserem Organismus "antun"?

Ein Bekannter iss gar nichts gepökeltes...
 

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein Bekannter iss gar nichts gepökeltes...
Dann sollte er besser auch kein Leitungswasser trinken.

Sehr interessant, Waldemar.
Ich verfolge das sehr aufmerksam. Wenn ich endlich in zwei Jahren auch anfangen kann, wird mir das hier wieder eine große Hilfe sein.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Ein Bekannter iss gar nichts gepökeltes...
Selbst schuld ...
Wobei ich auch Leute kenne, die alles ablehnen, was auch nur ungesund aussieht (Zigarren, Bier, Wein, Wurst ...). Imho absoluter Schwachsinn, auf alles zu verzichten, was unser Leben doch so schön macht :-(
 

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Es gibt diverse Quellen, die diese Theorie unterstützen.
Auf die Schnelle hätte ich zwei:
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Nach Untersuchungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), nimmt ein Erwachsener täglich etwa 75 mg Nitrat aus Nahrungsmitteln zu sich. Hierzu kommt noch die Belastung aus Trinkwasser, die örtlich stark schwankt.

In Gegenden mit besonders stark belastenden Trinkwasser kann die Aufnahme von Nitrat durch Wasser bedeutsam sein, hier sollte zumindest für die Säuglingsernährung auf Sprudel ausgewichen werden. Es gab in den achtziger Jahren in einigen Weinanbaugebieten so hohe Nitratbelastungen, das zeitweise Sprudel kostenlos für die Zubereitung von Babynahrung ausgegeben wurden
Nitrat, Nitrit und Nitrosamine: Alles Wurscht?
Nitrat im Trinkwasser
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat über dasTrinkwasser beträgt zwar, wie oben berichtet, nur 20%, kann aber, je nach Belastung des Trinkwassers auch erheblich darüber liegen. Daher lohnt es sich darüber nachzudenken, wie der Anteil Nitrat aus dem Trinkwasser reduziert werden kann.

Und ganz wichtig:
Aufnahme von Nitrat und Nitrit
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.
Schon an den schwankenden Angaben zu der täglichen Aufnahme sieht man, dass das Thema heiß diskutiert wird...
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Wie gesagt, bei uns kaum messbar ... (selbst mehrfach gemessen)
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
...und ein bisschen mehr Humor ;)

Wie auch immer, nicht Du, sondern Sarowe schrieb ja, dass Nitrit Botulismusbakterien tötet.
LG, BBQQ

Tja, was soll ich dazu sagen.
Ich bin immer ehrlich (denke ich) und, wenn ich das nicht geschrieben habe, ist das auch so.

Ich möchte (wollte) gar nicht von Thema Satzart und sein Aktivität aufs Fleisch ablenken.
Dann diskutieren wir da vielleicht übe Rinderwahnsinn oder Schweinepest... oder vieles mehr.?

Was wir jetzt alles Gift zu uns nehmen, sollte davon ein Mensch vor Hundert Jahren sterben.


P.S. noch was dazu, ich möchte nicht das wir unter diesen Beitrag nur über schlechten Dingen diskutieren.... wie immer, wenn man mal damit anfängt, dann schafft man es nicht mehr alleine da raus

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Ich will ja kein Klugscheißer sein, aber hier steht:
"Nicht gefährdet sind bei den Fleischprodukten hingegen (stark) gepökelte Produkte, da das im Pökelsalz enthaltene Nitrit C. botulinum im Wachstum hemmt." Das hat ja nichts mit Ehrlichkeit, sondern schlicht und einfach mit Tatsachen zu tun.

Andererseits steht da auch, dass es nur verschwindend wenig Leute bekommen, von daher kann man das wahrscheinlich ignorieren :)

Ich möchte (wollte) gar nicht von Thema Satzart und sein Aktivität aufs Fleisch ablenken.
Ich auch nicht, für mich war nur immer die antibakterielle Wirkung der Hauptgrund für den Einsatz von NPS.

LG, BBQQ
 

BeefChief

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Selbst schuld ...
Wobei ich auch Leute kenne, die alles ablehnen, was auch nur ungesund aussieht (Zigarren, Bier, Wein, Wurst ...). Imho absoluter Schwachsinn, auf alles zu verzichten, was unser Leben doch so schön macht :-(

da stimme ich dir zu 100% zu! Es gibt so viele andere dinge wo man sich Gedanken machen sollte... da muss man nicht bei gepökeltem anfangen!
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
BBQ-Queen;1046586 Produkte schrieb:
Genau so -hemmt, aber nicht tötet.

Ich habe noch nie im Leben so ein Zwischenfall getroffen, gesehen.
In der Gegenwart wird Fleisch besonders streng kontrolliert und von amtlichen Tierärzten und Fleischkontrolleuren (amtlichen Fachassistenten) lückenlos überwacht.
Ich denke soll man darüber keine Gedanken machen.

Ich kann jetzt nichts viel schreiben, denn ich auf meinen Enkel aufpassen soll.
Schreibe später mehr.

Grüß
Zeus
 
G

Gast-39yegX

Guest
Leute lasst mal die Kirche im Dorf.

Hier werden momentan die abstrusenten Theorien :böse: aufgebracht, basierend auf einem "ich habe es gegoogelt".

Ein relativ verständlicher Artikel zum Thema Nitrat

@BBQ: Hemmende Wirkung auf einen Stamm hat nix mit antibakterieller Wirkung im Allgemeinen zu tun. Sonst würde der ganze Pökelprozess, welcher u.a. auf der Aktivität von Milchsäurebakterien beruht, nicht funktionieren.

@Andiman: Das war in den 80ern, das ist 30! Jahre her. Ja, ja wir werden alt :-(

@Friedi: Mit welchen Messmethoden hast Du die NOx-Konzentration in Deinem Leitungswasser gemessen ?

@Beefchief: Nitrat macht nix. Die Toxizität entspricht der von NaCl. Nitrit ist da etwas kritischer (100 mal höher). Die "gefährlichen" Nitrosamine können in grossen Mengen bei Grillen von NOx-Produkten entstehen, wenn entsprechende NH2-Träger (Amine) vorhanden sind (Käse zum Beispiel ist da Exemplarisch der auch Fleisch :-) . Daher sollten mit NO2 behandelte Fleisch- und Wurstwaren mit Vorsicht gegrillt werden. Kalbsbratwurst vom Grill = Gut vs Rote Wurst vom Grill = Böse

@All: Ihr diskutiert hier über NOx-Belastung im ppm-Bereich :patsch:

Na, dann hoffe ich mal, dass Ihr

a.) nie im Rauch Eurer Kugeln, Smoker, Räucherschränke etc. steht, resp. immer mit Atemschutz grillt :lachen2:

b.) die Temperatur Eurer Maillard-Reaktionen genauestens überwacht und auch kein Grad zu heiss grillt oder anbratet.

c.) Geschweige denn Zigaretten oder gar Zigarren raucht oder Auto fahrt, oder oder :ballballa:

d.) etc. etc.

Und jetzt bitte BTT und lasst den Zeus seine Studie machen
 

Sarowe

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin moin miteinander.
Man hier hat sich ja einiges getan. Ich hatte es befürchtet. Sorry Zeus, das war nicht meine Absicht.
Eins möchte ich klarstellen: Ich habe nicht meine Meinung kundgetan, sodern Wikipedia zitiert.

@ Zeus: Ich kenne den Botulismus Erreger sehr gut. Ich durfte während des Studiums mal eine "kleine" Seminararbeit über ihn anfertigen. Was mich interessierte war wie du die Gefahr im Vergleich zur evtl. Gesundheitsgefärdenen Wirkung des Nitrits einschätzt?
Nach meinem Wissen ist bis heute keine Gesundheitsgefährdung durch Nitrit nachgewiesen. Von Nitrosamienen die bei der Erhitzung von Nitrithaltigen Nahrungsmitteln enstehen können allerdings.

@ Stockracer: Wenn es so ist das Nitrit laut "Lebensmittelrecht" (wie es bei Wikipedia steht) in einigen Wurstwaren vorgeschrieben ist, dann gilt dies auch für Demeter. Ansonsten möchte ich mich über Demeter nicht weiter äussern.

Ansonsten tut mir bitte einen Gefallen und werft nicht Nitrat, Nitrit und Nitrosamine durcheinander.

Gruss Sarowe
 

Sarowe

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Nochmal kurz @ Stockracer: Schönen Bericht hast du uns mit deinem Link aufgezeigt. Allerdings geht es hauptsächlich um das Nitrat! Und die meisten Zahlen und Zusammenhänge beziehen sich auf Nitrat.
 
G

Gast-39yegX

Guest
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe ich bisschen Zeit und möchte einen Fortsatz schreiben.

Was soll man zu Pökeln seine Fleischerzeugnisse nehmen, NPS oder Salpeter (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder vielleicht doch Meersalz.
Farblich und geschmacklich besteht keinen Unterschied zwischen Wirkung von NPS und Salpeter.
Aber, trotzdem erzielt man bei längeren Reifung mit Salpeter produzierten Fleischerzeugnissen bessere Ergebnisse.
Unterschied zwischen Salpeter und NPS liegt darin, dass Salpeter in der erste Phase durch Bakterien (Starterkulturen) zu Nitrit abgebaut wird.
Dabei handelt es um bakteriellen Umbau (Naturreifung).
Nitrit wird in zu Sticksoff abgebaut, dabei handelt es um rein chemischen Vorgang (Reduktion).
Dabei ist sehr wichtig saures Milieu, pH Wert soll bei 5,5 bis 6 liegen.
Dabei möchte mich nicht mehr weiter in Kenntnisse vertiefen.

Nitrit bildet und stabilisiert Färben Fleischerzeugnisse.
Nitrit verzögert Vermehrung von Botulotoxin und toxische Schimmeln.
Salz im Gegensatz zu NPS und Salpeter hat keine spezifische antimikrobielle Wirkung.
Bei hoher Konzentration Salz entsteht osmotischer Druck, der Entwässerung Mikroorganismenzellen´fördert.
Beschädigung Mikroorganismenzellen ebenso möglich durch Wirkung von Chloridionen, welche zu Stoffwechselstörung in Mikroorganismenzellen führen.
Meersalz hat bisschen bessere Lage, denn es auch geringe Menge Nitrit enthält.
Es sollte aber bisschen größere Menge genommen werden und Pökelzeit auch bisschen länger wird.
Ich habe in meiner Experimentalforschung alles berücksichtigt und hoffe,
dass alles nach meinem Plan abläuft.

Wegen Biofleischerzeugnisse kann ich sagen, für Ökoerzeugnisse wird chemisch-synthetisch hergestelltes Natriumnitrit nicht verwendet.
Salpeter wird für einige langreifende Bioland-Wurstwaren und Schinken verwendet.
Ökoprodukte mit Meersalz werden nur auf Kundenwunsch hergestellt, denn diese Produkte kurze Haltbarkeit haben.
Für Biofleischerzeugnisse werden meistens pflanzliche Nitrite und Nitrate verwendet.
Die röten Fleisch nicht so gut um, aber ist dabei Restnitrit seht gering.
Wichtigste im Bioprodukten ist Restnitritgehalt.
Das ist auch mein Ziel.


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
G

Gast-39yegX

Guest
Wegen Biofleischerzeugnisse kann ich sagen, für Ökoerzeugnisse wird chemisch-synthetisch hergestelltes Natriumnitrit nicht verwendet.

Für Biofleischerzeugnisse werden meistens pflanzliche Nitrite und Nitrate verwendet.

Wichtigste im Bioprodukten ist Restnitritgehalt.
Kaliumnitrit (KNO2) ist Kaliumnitrit und Kaliumnitrat ist Kaliumnitrat, egal woher das kommt.

Ausser irgendwelche Esotheriker behaupten, dass da Schwingungen drin sind :blinky:


Der Rest den Du verfasst hast liest sich ganz gut und ist für einen Nichtchemiker in erster Näherung ok :respect: .

:ks: Ich könnte ja noch die Details....

nenene, dass lass ich jetzt mal
 
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