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Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von meinem Experiment.
Drei Wochen sind um und jetzt geht es weiter.
Habe alle drei Schinken aus Vakuumbeutel ausgepackt und jeden habe mit einer Marke versehen, somit kann ich weiter alle Fortschritte verfolgen.
Zwischen NPS Schinken ist mehr rot, Salpeter Schinken kann Schinken mit Meersalz sind bisschen blas.
Weiter sollen Schinken 10 Tage im Schuppen hängen und durchbrennen, danach werden gewässert.
Schinken sollen 10 Tage reifen und werden 4 -5 Mal kalt geräuchert, und anschließend noch 3 Wochen nachreifen.

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Grüß
Zeus
 

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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Das Aussehen ist ja eigentlich sekundär. Ich bin wirklich gespannt, was du über den Geschmack der Schinken berichten wirst.
 

alex101068

Hobbygriller
Salz aus Meerwasser gewonnen!
z.B. Salz von der kroatischen Insel Pag.
 

alex101068

Hobbygriller
:-) warum frägst du dann? :-)
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update vom Experiment.
Nach einer Woche Durchbrennen habe Speckschinken mit handwarmem Wasser abgewaschen und Gewürze abgebürstet.
Danach habe Salzkonzentration im Kern und von Außenrand gemäßen, ob die Schinken gewässert werden und wie lange,
sollte ich damit feststellen.
Salzmengen und Wässern ist für mich schon lange ein schmerzhaftes Thema.
Letzte Zeit hört man oft in diesem Unterforum viele Empörungen wegen Salzmengen und Wässern.
Tja, sollte man auch wissen warum es so vorkommt, was läuft im Fleisch während des Pökelns ab.
Wie wirken Natriumchlorid und Nitrit auf Fleisch und viel mehr.
Seit zwei Jahren, besonders sein mein Enkel geboren ist, mache ich viel versuche, damit ich auf Nitrit und Phosphate verzichten kann.
Und ich dabei auch Salzmengen reduzieren kann und auf das anschließende Wässern verzichten.
Ich weiß mehr als genug wie wichtige Zusatzstoffe auf Fleisch und Gesundheit auswirken.
Aber auf Vakuumpökeln möchte ich und werde nie verzichten.

Also weiter…
Also habe festgestellt, dass ich Schinken gar nicht wässern brauchen.
Habe Schinken im Becken an Kanten gestellt, somit Wasser ablaufen könnte.
Danach habe eine Pressvorrichtung aufgebaut und drauf habe Schinken mit Schwartenseiten zu Fleischseiten eingelegt und mit Gewicht gepresst.
Unterer Boden habe bisschen schräg positioniert, somit läuft Fleischsaft von einer Seite ab.
Die Schinken werden 24 Stunden gepresst und danach zum Reifen aufgehängt.
Nach zwei Wochen beginne mit Räuchern.

Fortsetzung folgt.


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Grüß
Zeus
 

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Grillkonditor

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update vom Experiment.
Nach einer Woche Durchbrennen habe Speckschinken mit handwarmem Wasser abgewaschen und Gewürze abgebürstet.
Danach habe Salzkonzentration im Kern und von Außenrand gemäßen, ob die Schinken gewässert werden und wie lange,
sollte ich damit feststellen.
Salzmengen und Wässern ist für mich schon lange ein schmerzhaftes Thema.
Letzte Zeit hört man oft in diesem Unterforum viele Empörungen wegen Salzmengen und Wässern.
Tja, sollte man auch wissen warum es so vorkommt, was läuft im Fleisch während des Pökelns ab.
Wie wirken Natriumchlorid und Nitrit auf Fleisch und viel mehr.
Seit zwei Jahren, besonders sein mein Enkel geboren ist, mache ich viel versuche, damit ich auf Nitrit und Phosphate verzichten kann.
Und ich dabei auch Salzmengen reduzieren kann und auf das anschließende Wässern verzichten.
Ich weiß mehr als genug wie wichtige Zusatzstoffe auf Fleisch und Gesundheit auswirken.
Aber auf Vakuumpökeln möchte ich und werde nie verzichten.

Also weiter…
Also habe festgestellt, dass ich Schinken gar nicht wässern brauchen.
Habe Schinken im Becken an Kanten gestellt, somit Wasser ablaufen könnte.
Danach habe eine Pressvorrichtung aufgebaut und drauf habe Schinken mit Schwartenseiten zu Fleischseiten eingelegt und mit Gewicht gepresst.
Unterer Boden habe bisschen schräg positioniert, somit läuft Fleischsaft von einer Seite ab.
Die Schinken werden 24 Stunden gepresst und danach zum Reifen aufgehängt.
Nach zwei Wochen beginne mit Räuchern.

Fortsetzung folgt.


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Grüß
Zeus
Hallo Waldi!

Warum presst du deine Schinken?

Gruß
Sven
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus Zeus,

Seit zwei Jahren, besonders sein mein Enkel geboren ist, mache ich viel versuche, damit ich auf Nitrit und Phosphate verzichten kann.
Und ich dabei auch Salzmengen reduzieren kann und auf das anschließende Wässern verzichten.
Ich weiß mehr als genug wie wichtige Zusatzstoffe auf Fleisch und Gesundheit auswirken.
Aber auf Vakuumpökeln möchte ich und werde nie verzichten.
Ist es ein Unterschied ob ich im Vakuum oder im Fass pökle mit NPS oder normalem Salz?

Meine Tante pökelt seit 15 Jahren (ca. 150 Kilo pro Saison) in einer Wanne mit stink normalem Speisesalz, Zucker und Gewürzen (keine sonstigen Zusätze) und das Fleisch wurde immer sehr gut.

Gruß More
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus,


Meine Tante pökelt seit 15 Jahren (ca. 150 Kilo pro Saison) in einer Wanne mit stink normalem Speisesalz, Zucker und Gewürzen (keine sonstigen Zusätze) und das Fleisch wurde immer sehr gut.

Gruß More
Servus More,

du hast das schon drei mal erwähnt.
Wo ist die Moral?
Machst doch auch so, bassd schoo.

Grüß
Zeus
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich weiß, sorry, wußte nicht ob du es schon gelesen hast.

Ich frag mich halt, warum alle über NPS, Ascorbin, Ascorbat usw. diskutieren, wenn es auch ohne geht, oder versteh ich da irgendwas nicht?

More

P.S. Ich bin halt neu auf dem Gebiet und will nichts falsch machen, nicht dass mir von meiner Familie irgendwer die Schei....ei bekommt.
 
Zuletzt bearbeitet:
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

P.S. Ich bin halt neu auf dem Gebiet und will nichts falsch machen, nicht dass mir von meiner Familie irgendwer die Schei....ei bekommt.
logische Auslegung - ich kann dir nur ein sagen, wenn deine Tante schon 15 Jahre mit so einem Verfahren arbeitet und zufrieden ist.
Dann kann sie dir auch ein bisschen beibringen, oder ist das ihr Geheimnis.?
Dann hast du auch keine Probleme bei Räuchern und sonst noch was.

Ich weiß nur eins, dass das kaum ohne Natriumnitrit richtig funzt.
Habe schon hundert Mal gehört, aber zeigt keiner seine Erzeugnisse.
Wenn man graues Fleisch essen will, kann essen, von mir aus.
Natriumchlorid besitzen keine oder langsame keimhemmende Wirkung,
z.B. um Salmonellen zu hemmen braucht Natriumchlorid 70 -80 Tagen.
Gegenüber zu Natriumchlorid Natriumnitrit hemmt am Anfang der Herstellung Mikroorganismen, auch lebensmittelvergiftenden Keimarten wie
Clostridium botulinum, Salmonellen und Staphylokokken.
Natriumnitrit umrötet Fleisch in Rosarote Farbe, sinkt aW-Wert somit wird Fleisch haltbar und liefert eine Pökelaroma.

Wenn man am Tag einen Zigarettenschachtel konsumiert ist mehr vergiftet, als wenn man pro Tag 300g Schinken ist.

Wer gesund stirbt, ist definitiv tot.
Wer gesund isst, stirbt früher.

So aussieht eine Wurst mit Natriumchlorid und andere mit Natriumnitrit hergestellt, welche ißt man gern:

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Grüß
Zeus
 

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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Waldi, danke für die Erklärungen, aber was zur Hölle bedeutet das?

... Fleisch in rc nbvcbnbvcbnmnbv cxvbnmnhbvcfvghfdvgbfnm,nbvc bnm,mnbvcxv bnmcosarote Farbe, sinkt aW-Wert somit wird Fleisch haltbar und liefert eines Pökelaroma.
Kannst du da was dazu schreiben, das ich es auch kapier'?
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Bild von Schinkenspeck.
Habe alle drei vom Pressen befreit und zum Reifen aufgehängt.
Ich sehe zwischen alle drei Schinkens kaum Unterschied.
Mal sehen wie es weiter vorgeht.

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Grüß
Zeus
 

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