Ich habe schnell mit meiner Freundin Semra telefoniert (eine exzellente, türkische Köchin) und sie sagt, dass es vor allem zwei Philosophien gibt: die puristische Variante (Mehl, Wasser, Salz, die habe ich immer gemacht) und die „seidene“ Variante), die durch Milch (manchmal Joghurt) besonders weich bleibt (klingt für mich leckerer, weil Risiko bei Lavash ist trocken und nicht luftig)
Also:
Sie empfiehlt mir das Rezept für extra weiches Lavash:
Die Zutaten
- 500 g Weizenmehl (in der Türkei meist Type 550 für mehr Elastizität)
- 1 Glas (200 ml) lauwarme Milch (s.o.)
- ½ Glas (100 ml) lauwarmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker (zur Aktivierung der Hefe)
- 1 Päckchen Trockenhefe (für die „Ballon-Optik“) (sie nimmt immer Trocken-Hefe, k.A. warum)
Zubereitung nach Semras Art:
- Hefemischung: Milch, Wasser, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bis es leicht schäumt.
- Teig kneten: Das Mehl nach und nach hinzufügen, das Salz und Öl dazugeben. Der Teig muss intensiv geknetet werden (ca. 8–10 Minuten), bis er die Konsistenz eines Ohrläppchens hat (da musste ich lachen, aber das ist wohl der türkische Begriff)
- Gärzeit: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens(!) 45–60 Minuten gehen lassen.
- Formen: Den Teig in ca. 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Diese auf einer bemehlten Fläche nochmals 10 Minuten ruhen lassen (wichtig für die Dehnbarkeit).
- Ausrollen: Jede Kugel mit einem dünnen Rollstab (den ich dir leihen könnte) oder Nudelholz (geht genauso gut) kreisrund und sehr dünn ausrollen.
- Backen ohne Fett: Mehl unbedingt abklopfen. Eine Pfanne mittel-heiß bis heiß werden lassen. Den Fladen hineinlegen. Sobald sich große Blasen bilden (nach ca. 30–40 Sekunden), wenden. Die zweite Seite nur kurz backen, damit das Brot nicht austrocknet. (Keine Ahnung, warum sie beschichtete Pfanne sagt, ich würde meine eingebrannte und gut benutzte Kohlenstahl-Pfanne nehmen)
Zur späteren Verwendung: Angeblich geht einsprühen mit wenig Wasser, kurz in die Pfanne um es zu reaktivieren
Was aber unbedingt fehlt:
Ein Tandir (die türkische Variante des Tandoor Ofens wo die Lavash mit der stoffbespannten Hilfskelle innen an die Wand geklatscht werden). Aber bestimmt hat irgendein Forumsjünger einen solchen Ofen zu Hause. Vielleicht sollten wir den mal fragen -))
