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Wild(es) grillen

Mauiwaui21

Mauiwaui21

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, ich hab gestern ein Wild-Probierpaket bekommen. Enthalten sind folgende Leckereien:

Hirsch Steak aus der Keule
Hirsch Steak aus dem Rücken
Reh Lachse aus dem Rücken
Wildschwein Filet
Wildschwein Nacken
Wildschwein Frischlingssteak (ich glaube aus dem Rücken)

So und die guten Stücke wollen jetzt nacheinander gegrillt werden.
Losgehen wird es voraussichtlich Sonntag mit dem Wildschweinnacken, den ich wie ein normales Nackensteak grillen wollte. Also auf ca. 2cm dicke schneiden, mit grobem Pfeffer und fleur du sel würzen, scharf anbraten und dann auf KT 72℃ ziehen lassen.

Habt ihr Vorschläge für die anderen Stücke? Ich denke generell sollte ich nicht mit so viel Hitze arbeiten, da die Stücke sehr mager sind (außer das wildschwein). Außerdem sind die Steaks recht dünn geraten...

Grüße,
Christian

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Den Rehrücken würde ich kurz, aber bei nicht ganz niedriger Temperatur grillen, L&S sind schon häufiger welche verunglückt (lebrig geworden). Muss nicht sein und hängt wohl stark vom Stück ab, ich sehe aber bei Rehrücken auch keinen Vorteil in L&S. Hirsch Steaks würde ich ganz normal wie Steaks grillen.
 
Ich konnte es nicht abwarten und hab mir eben zum Mittag den Hirsch gemacht (Steaks aus der Keule). Ich dachte erst, dass die Stücke etwas dünn sind, aber nachdem ich sie aus dem Vakuum befreit habe, ging es eigentlich (ca. 1,5 cm dick).

Ne halbe Stunde vorher mit fleur du sel, grobem Pfeffer, etwas rohrzucker und Öl behandelt und dann bei 250 - 280℃ je 2 Minuten pro Seite auf den Grill. Danach indirekt auf KT 62℃ bzw 68℃ (das dünnere) gezogen. Kurz ruhen lassen und dann genossen. Konsistenz und Geschmack waren sehr geil!
Ich freue mich schon auf die übrigen Stücke :D

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Hallo zusammen, vielen dank schon mal für eure Tipps! Werde ich mir bei Reh und Wildschweinfilet zu Herzen nehmen.

Heute war erstmal der Wildschweinnacken dran. Wie geplant hab ich den Nacken in ca 1,5cm dicke Steaks geschnitten, etwas Öl, grobes Meersalz, groben Pfeffer und etwas Rohrzucker einmassiert und dann 3 min je Seite scharf angebraten und dann ziehen lassen. Als KT hatte ich 72℃ angepeilt. Da ich es heute mit dem Thermometer aber irgendwie nicht so hinbekommen habe (war vielleicht etwas viel auf dem Grill - wir hatten Besuch), hab ich die Steaks nach Gefühl rausgenommen. Die dickeren waren noch leicht rosa, was deutlich zarter war, als ein durchgebratenes Pendant. Der Geschmack war etwas wilder als normales Schwein. Alles in allem war ich ganz zufrieden und den Gästen hat es geschmeckt. Bilder von fertigen Fleisch konnte ich in der Hektik, leider keine schießen...

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also ich mach Wild (vor allem so erlesene Stücke wie du sie hast) eigentlich gleich wie Rind. nur mit den Gewürzen halt etwas "Wilder", aber prinzipiell reicht auch bei Wildfleisch S&P vollkommen aus. Tolle Bilder von tollem Fleisch :D Da bekomme ich richtig Hunger.... Werde wohl am Mittwoch eine Nuss vom Rehbock vergrillen.... (schussdatum 26.6.2015) ist zwar kein MaiBock mehr aber wird wohl auch schmecken hoffentlich :steckerlfloisch:
 
So, heute habe ich die vorerst letzten Stücke gegrillt (der Rest ist eingefroren).

Es gab wieder zwei Steaks vom Hirsch (dieses mal vom rücken) und ein Rückensteak vom Frischling.

Das Hirschsteak habe ich wie letztes mal gemacht, also Öl, fleur du sel, grober Pfeffer und etwas rohrzucker, 2 Minuten je Seite anbraten und dann auf 62℃ KT bei geringerer Hitze ziehen lassen. Das Ergebnis war wie letztes mal schön zart und alles in allem ein Genuss.

Das Frischlingssteak war sehr dünn, daher habe ich es nur 1 Minute pro Seite angebraten und dann ein wenig ziehen lassen. Am Ende war es komplett durch und vom Geschmack her sehr mild, fast wie ein Stück von "normalen" Schwein.

Hier noch ein paar Bilder:

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Hallo,

ich liebe gegrilltes Wild, ich hab aber gern Sauce dazu die ich aus den Knochen extra 2 x im Jahr ziehe. Aber geschmacklich finde ich Wild einfach Super :D

Gruß Mike
 
Neff schrieb:
also ich mach Wild (vor allem so erlesene Stücke wie du sie hast) eigentlich gleich wie Rind. nur mit den Gewürzen halt etwas "Wilder", aber prinzipiell reicht auch bei Wildfleisch S&P vollkommen aus. ....
Zum Vergrößern anklicken....

Der Meinung schließe ich mich an, wobei ich das Salzen mit grobem Meersalz n a c h der Vergrillung bevorzuge.
Neff schrieb:
...ist zwar kein MaiBock mehr aber wird wohl auch schmecken hoffentlich :steckerlfloisch:
Zum Vergrößern anklicken....

Maibock gibt's eh nur in Fässern, Flaschen oder Krügen. Die braucht man nicht schießen! ;-)
 
Hallo zusammen, ich hab mich heute an das nächste Stück aus meinem Vorrat gemacht. Es gab einen 400gr schweren Rehrückenlachs ohne Knochen. Ich hab das Fleisch halbiert und mit Texas Sprinkle Rub nach Steven Raichlen eingerieben. Danach ging es bei ca. 250℃ jeweils 2 Minuten pro Seite direkt auf den Grill und im Anschluss indirekt bei 120-180℃ auf KT 62℃ das eine und 66℃ das andere gezogen.

Das Ergebnis war von Konsistenz und Geschmack her Sahne. Wobei ich auch nicht verschweigen will, dass meiner GöGa der Geschmack zu streng war...

Anbei die Bilder von der Aktion...

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Das sieht lecker aus. Hab bisher noch kein Wild vergrillt. Aber man soll ja niemals nie sagen...
 
Ich finde 66 Grad etwas krass für Wild aus geklärter Herkunft...

Probier es doch mal Richtung 58 bis maximal 60 Grad...

Wild bekommt beim "übergaren" oft einen sehr intensiven Geschmack nach Wild. Vor 60 Grad geht es eher in die mildere Richtung. Meine Erfahrung.

Hie Stücke aus der Rehunterkeule bei 56 Grad

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Hier Hirschrücken bei 59 Grad


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Hallo zusammen, heute hab ich mich an einer ganzen Rehkeule versucht. Ich hab die Keule gestern mit einer Mischung aus Ananassaft und Wildfond geimpft und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Heute morgen habe ich die Keule mit Wachholder, Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt und dann ging es ab auf den Grill. Zunächst 3 Minuten je Seite scharf angebraten und dann bei ca. 120 Grad ziehen lassen, bis 62° Kerntemperatur erreicht waren. Dazu gab es Knödel, Möhren, Erbsen Gemüse und eine braune Soße. Ist wirklich gut geworden und das Fleisch war schön zart.

Da wir Besuch hatten, konnte ich leider nicht so viele Fotos machen. Das Anschnittbild zeigt die nicht so schöne Seite. Die andere war besser, aber auch schnell alle ;)

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Mauiwaui21 schrieb:
Hallo zusammen, ich hab mich heute an das nächste Stück aus meinem Vorrat gemacht. Es gab einen 400gr schweren Rehrückenlachs ohne Knochen. Ich hab das Fleisch halbiert und mit Texas Sprinkle Rub nach Steven Raichlen eingerieben. Danach ging es bei ca. 250℃ jeweils 2 Minuten pro Seite direkt auf den Grill und im Anschluss indirekt bei 120-180℃ auf KT 62℃ das eine und 66℃ das andere gezogen.

Das Ergebnis war von Konsistenz und Geschmack her Sahne. Wobei ich auch nicht verschweigen will, dass meiner GöGa der Geschmack zu streng war...

Anbei die Bilder von der Aktion...

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Zum Vergrößern anklicken....

Rub aufs Reh und 66 Grad KT ? Das arme Reh musste nochmal sterben.
 
Mauiwaui21 schrieb:
@Slicer was wäre denn dein Vorschlag? Ich hab noch ein Lachs vom Rehrücken eingefroren und freue mich über Anregungen ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich gehe mal davon aus, dass Du einen Fond gemacht hast und eingefroren.
Ich bin kein Freund von Reh auf dem Grill, Reh hat viel zu wenig Fett für die Hitze - der Rub erschlägt den zarten Rehgeschmack aus meiner Sicht auch.
Ich bereite es immer klassisch zu. Anbraten in der Gusspfanne in Butterschmalz, Farbe ziehen lassen und dann bei 95 Grad im BO auf max 58 Grad KT, danach nochmal in die heisse Pfanne mit einem Rosmarin und Thymian Zweig, braune Butter und dann damit sautieren - danach solltest Du die 60 Grad KT haben. Dazu dann die Sauce aus dem
selbstgemachten Fond und Beilage nach Wahl. Aber die Geschmäcker sind verschieden - wollte es von Dir auch nicht schlecht machen, sorry wenn es so angekommen ist.
 
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