Wildschwein Verwurstung: Roh- und Bratwurst

[Grasi]

Nabend Ihr Verrückten!

Seit längerer Zeit mal wieder ein Beitrag in diesem Bereich von mir.... nicht das ich zwischzeitlich untätig war aber immer Gleiches brauch ich ja auch nicht einstellen.

Die Aktion hab ich zusammen mit meinem Vater gemacht, 8Uhr angefangen und 19:30 Uhr war alles fertig inkl. Abwasch.... Bierpausen gabs natürlich auch einige

Nun war gestern, am Montag, der Tag an dem ich von nem Kumpel ein Wildschwein, mit ca 70kg aufgebrochen, vorzerlegt bekommen hab.


Dazu hatte ich noch 4kg Rückenspeck und knapp knapp 10kg Backen vom Hausschwein besorgt.
Nach dem Auslösen und Zuputzen von Nacken, Rücken, Schultern und Keulen hatte ich ca 26,5kg mageres Wildfleisch.
Die beiden Rippen Seiten sind für den Smoker gleich in den TK gegangen. Der Kopf mit Knochen abgekocht für nen Eintopf.

Dies wurde alles getrennt gewolft und zu den jeweiligen Wurstsorten aufgeteilt....
Dann wurden die Gewürzmischungen erstellt und alle Sorten haben sich ca. 10min im 20l Teigkneter miteinander verbunden.
Nun noch abfüllen und fertig!

Die Rezepte füge ich später ein wenn alles so passt.... hab mich aber schon an einigen hier im Forum orientiert... wir werden sehen.

So genung gequatscht hier die Bilder:

Der Proband

Lets go .... Auslösen

Ausbeute 14kg Speck/Backe und 26,5kg Wild

Brät kneten.. hier die Thüringer Bratwurst

7kg (mit Schüttung)Thüringer Rostbratwurst abgefüllt in 26/28 Schweinedarm

5kg Wildsalami 80 Wild/20 Speck abgefüllt in Schlacken/Fettenden

7,5kg Thüringer Knackwurst 60 Wild/40 Speck abgefüllt in 46 Kranzdärme

7,5kg Knoblauch-Mettenden 70Wild/30Speck abgefüllt in 46 Kranzdärme

5kg Hutzelwurst 70 Wild/30 Speck abgefüllt in 26/28 Schweinedarm ... hatte leider doch keine dünnerern Schafsdärme mehr...

Ohne Foto ...noch 10kg Paprika/PfefferKnacker 70 Wild/30 Speck abgefüllt 26/28 Schweinedarm

Füllen

Ausbeute: (von oben links)

25 Stk. Knoblauch-Mettenden
55 Stk. Hutzelwurst
108 Stk. Paprika/Pfeffer Knacker
25 Stk. Thüringer Knackwurst
67 Stk. Thüringer Rostbratwurst
7 Stk. Wildsalami

Aufgehangen

So heute der Tag danach:

In meinem Raum ist es ziemlich kalt ... 12-15 Grad je nachdem wie die Heizung angeht ... is das trotzdem ok vor allem jetzt am Anfang?
Die 26/28er Würste wollt ich dann am WE räuchern ... den Rest dann evtl in 2 Wochen.

So schauts erstmal aus .... werd mir jetzt nochmal die Bratwürste zu Gemüte führen, einmal roh einmal gebrüht ..... da draußen viel Wind und Schneeregen ist nur in der Pfanne ....
Dazu gibts nacher noch nen Bild und Geschmackstest.

 

[eibauer]

Nabend Ihr Verrückten!

Seit längerer Zeit mal wieder ein Beitrag in diesem Bereich von mir.... nicht das ich zwischzeitlich untätig war aber immer Gleiches brauch ich ja auch nicht einstellen.

Die Aktion hab ich zusammen mit meinem Vater gemacht, 8Uhr angefangen und 19:30 Uhr war alles fertig inkl. Abwasch.... Bierpausen gabs natürlich auch einige

Nun war gestern, am Montag, der Tag an dem ich von nem Kumpel ein Wildschwein, mit ca 70kg aufgebrochen, vorzerlegt bekommen hab.


Dazu hatte ich noch 4kg Rückenspeck und knapp knapp 10kg Backen vom Hausschwein besorgt.
Nach dem Auslösen und Zuputzen von Nacken, Rücken, Schultern und Keulen hatte ich ca 26,5kg mageres Wildfleisch.
Die beiden Rippen Seiten sind für den Smoker gleich in den TK gegangen. Der Kopf mit Knochen abgekocht für nen Eintopf.

Dies wurde alles getrennt gewolft und zu den jeweiligen Wurstsorten aufgeteilt....
Dann wurden die Gewürzmischungen erstellt und alle Sorten haben sich ca. 10min im 20l Teigkneter miteinander verbunden.
Nun noch abfüllen und fertig!

Die Rezepte füge ich später ein wenn alles so passt.... hab mich aber schon an einigen hier im Forum orientiert... wir werden sehen.

So genung gequatscht hier die Bilder:

Der Proband

Anhang anzeigen 3071383

Lets go .... Auslösen

Anhang anzeigen 3071384

Anhang anzeigen 3071385

Anhang anzeigen 3071387

Ausbeute 14kg Speck/Backe und 26,5kg Wild

Anhang anzeigen 3071386

Brät kneten.. hier die Thüringer Bratwurst

Anhang anzeigen 3071393

7kg (mit Schüttung)Thüringer Rostbratwurst abgefüllt in 26/28 Schweinedarm

Anhang anzeigen 3071395

5kg Wildsalami 80 Wild/20 Speck abgefüllt in Schlacken/Fettenden

Anhang anzeigen 3071394

7,5kg Thüringer Knackwurst 60 Wild/40 Speck abgefüllt in 46 Kranzdärme

Anhang anzeigen 3071396

7,5kg Knoblauch-Mettenden 70Wild/30Speck abgefüllt in 46 Kranzdärme

Anhang anzeigen 3071397

5kg Hutzelwurst 70 Wild/30 Speck abgefüllt in 26/28 Schweinedarm ... hatte leider doch keine dünnerern Schafsdärme mehr...

Anhang anzeigen 3071398

Ohne Foto ...noch 10kg Paprika/PfefferKnacker 70 Wild/30 Speck abgefüllt 26/28 Schweinedarm

Füllen

Anhang anzeigen 3071399

Ausbeute: (von oben links)

25 Stk. Knoblauch-Mettenden
55 Stk. Hutzelwurst
108 Stk. Paprika/Pfeffer Knacker
25 Stk. Thüringer Knackwurst
67 Stk. Thüringer Rostbratwurst
7 Stk. Wildsalami


Anhang anzeigen 3071401

Aufgehangen

Anhang anzeigen 3071404

Anhang anzeigen 3071411


So heute der Tag danach:

Anhang anzeigen 3071420

In meinem Raum ist es ziemlich kalt ... 12-15 Grad je nachdem wie die Heizung angeht ... is das trotzdem ok vor allem jetzt am Anfang?
Die 26/28er Würste wollt ich dann am WE räuchern ... den Rest dann evtl in 2 Wochen.

So schauts erstmal aus .... werd mir jetzt nochmal die Bratwürste zu Gemüte führen, einmal roh einmal gebrüht ..... da draußen viel Wind und Schneeregen ist nur in der Pfanne ....
Dazu gibts nacher noch nen Bild und Geschmackstest.

Nicht kleckern ==> Klotzen

 

[Master-Peter]

Fein veredelt den "Rüsselkäfer".
So wie ich das verstehe ist der komplett in den Darm gewandert oder habt ihr Teilstücke "vorenthalten"?

 

[Cladonia]

Schöne Ausbeute

Mahlzeit Euch beiden dann für die Geschmacksprobe

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[Utti]

Sehr schöne Verwurstung!
Da es ein männliches Schwein war, hast du hoffentlich eine Bratprobe gemacht. Weil wenn der rauschig war, wirst du das merken. Wäre schade bei dem Aufwand!
Um die Temperatur der Rohwurst würde ich mir keine Sorgen machen. Eher um die Luftfeuchtigkeit. Wenn da eine Heizung läuft, ist es sicherlich zu trocken...
Dann bildet sich ein Trockenrand aus und die können hohl werden und faulen dann von innen. Gerade die großen Kaliber.
Ich habe auch schon Wildschwein verarbeitet und nehme immer weibliche Tiere. Bei Rohwurst setze ich Bauch zu und nur etwas Speck. Gefällt mir persönlich geschmacklich besser.

Grüße und viel Erfolg bei der Reifung!

 

[Grasi]

So jetzt hab ich die Bratwürste getestet .... musste erst die eine Sorte Brühen bei 75 Grad 30 min ....

Also ich denke das war ein voller Erfolg ... Würzung perfekt ... die Rohen sind etwas fluffiger ... die Gebrühten ... naja wie Gebrühte ...

Alle haben einen schönen Knack... würde jetzt die Rohen bevorzugen nach dem Test.

So jetzt erst mal die Bilder

Mitte Roh

Rechte angestellte Roh

 

[Grasi]

Nicht kleckern ==> Klotzen

Na klar

Fein veredelt den "Rüsselkäfer".
So wie ich das verstehe ist der komplett in den Darm gewandert oder habt ihr Teilstücke "vorenthalten"?

wie gesagt hab nur die Rippen komplett und den Kopf nicht genommen

Schöne Ausbeute

Mahlzeit Euch beiden dann für die Geschmacksprobe

Danke!

Sehr schöne Verwurstung!
Da es ein männliches Schwein war, hast du hoffentlich eine Bratprobe gemacht. Weil wenn der rauschig war, wirst du das merken. Wäre schade bei dem Aufwand!
Um die Temperatur der Rohwurst würde ich mir keine Sorgen machen. Eher um die Luftfeuchtigkeit. Wenn da eine Heizung läuft, ist es sicherlich zu trocken...
Dann bildet sich ein Trockenrand aus und die können hohl werden und faulen dann von innen. Gerade die großen Kaliber.
Ich habe auch schon Wildschwein verarbeitet und nehme immer weibliche Tiere. Bei Rohwurst setze ich Bauch zu und nur etwas Speck. Gefällt mir persönlich geschmacklich besser.

Grüße und viel Erfolg bei der Reifung!

Ja ein Dude .... aber mein Kumpel is schon nen Profi ..... vor allem wenn er 1/3 der Ausbeute selbst bekommt als Bezahlung

Ansonsten ok .... die Temperatur ist also nicht ganz so entscheidend ... hab vor hin mal son Thermometer mit RL hingestellt ... schätz mal so 75%
wenn das zu wenig ist ... Tipps? ... Einsprühen ? Einmal am Tag Wasser kochen?

 

[Utti]

75 Prozent passt schon fast. Häng noch ein paar Tücher auf, dass du so auf 78 kommst. Das kann dann langsam abfallen auf 75. Ist halt blöd wenn es auf 60 runter geht oder noch weiter.
Bei den Temperaturen kann sich dann Schimmel einstellen. Beobachten und abwaschen zur Not.
Einsprühen geht auch. Fördert aber auch Schimmel. Handle einfach intuitiv, wird schon
Welche Kaliber hast du da gemacht?

 

[Grasi]

Also doch die Temperatur ... hab die ja die letzten Male am Anfang in mein kleines Bad gehängt .... aber das jetzt ist zuviel ... vllt häng ich da die Schlacken rein ....

46 und die Schlacken sind locker 60. .... Ich beobachte es die Woche mal ...

 

[Utti]

Also doch die Temperatur

Imho ist alles unter 15 Grad ok. Schimmel kommt halt schneller wenn du Pech hast.

Die 60er werden ziemlich Tricky werden. Die brauchen eigentlich so 10 Wochen. Die Saison ist ja eigentlich bald vorbei für Rohwurst.
Ev. Dry age Beutel nehmen wenn die Bedingungen zu schlecht werden.

 

[Grasi]

Das mit den Schlacken war mir klar ... deswegen hab ich auch nicht soviel gemacht .... aber das ist ja der Keller ... da wirds eigentich nicht über 15-18 Grad wenns wärmer wird ....

Die Knoblauch Mettenden sind übrigens an dein Rezept angelehnt...

 

[LGresch]

aber immer Gleiches brauch ich ja auch nicht einstellen

Warum eigentlich nicht?

Klasse Verwurstung des Wildschweins.

Schöne Auswahl. Viel Erfolg bei der Reifung...
So wie Daniel sagt, passt das

 

[Grasi]

So ... Zeit für Rauch .... 163 Hutzelwurst und PaprikaKnacker

Der Rest hängt momentan bei 12 Grad 80% RL ist das ok? oder Luftfeuchte runter? Hab nasse Handtücher hingehangen.
Nächste Woche solls ja etwas Wärmer werden.

 

[chipie]

Passt. 70% würde ausreichen. Da die Handtücher trocknen ist die Tendenz ja fallend.
12° passt.

 

[emmeff]

So ... Zeit für Rauch .... 163 Hutzelwurst und PaprikaKnacker

Anhang anzeigen 3072809

Der Rest hängt momentan bei 12 Grad 80% RL ist das ok? oder Luftfeuchte runter? Hab nasse Handtücher hingehangen.
Nächste Woche solls ja etwas Wärmer werden.

80% ist zuviel. Bei 12° reichen mMn so ca. 68% RLF.
Nimm die Handtücher weg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Büschmopped]

Schöne Aktion!
Jetzt muss ich mal dumm fragen, was ist denn Hutzelwurst?

 

[Grasi]

Jetzt muss ich mal dumm fragen, was ist denn Hutzelwurst?

Ja das ist eigentlich eine Elchwurst .... Das Rezept ist aber auch ohne Elch/Rind super deswegen mache ich die Wurst immer wieder... leider hatte ich diesmal keine dünnen Därme mehr ... daher auch hier eine Premiere in 26/28

Original von @Innfjorden Hutzelwurst

Hier mal von mir Klick

 

[Torsten61]

Ganz stark!!!

Ich zieh immer meinen Hut vor Leuten, die sowas beherrschen!!!
Ich kann es leider nicht, kenne aber geschmacklich den Unterschied.

 

[Grasi]

So Räuchern erfolgreich..... hab noch 2..3 Tannenzapfen auf die Buche gegeben....

 

[Grasi]

Hab heut doch schon die 25 Thüringer Knackwurst, 25 Knobi-Mettenden im 46er KD und die 7 Salamis in den Schlacken/Fettenden in den Rauch gehangen... ist mir sicherer.

Ansonsten hängen die Knacker stabil bei 12 Grad 70% RL.