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Woidgrillers Brotzeitwammerl aus der Kugel
- Ersteller airball
- Erstellt am
OP
OP
Geht alles.
Kommt ja auch (wenn man wässert) auf die Menge Wasser an. Ich hab nen Behälter, da passt die Menge Bauch immer ziemlich genau in einer Schicht rein. Dann Wasser bis alles bedeckt ist. Als nicht sehr viel Wasser. Dann mittlerweile meistens so 8-12h ohne Wasserwechsel.
Aber wie gesagt, jeder hat seine Vorlieben und seinen Geschmack. Und do soll man es dann machen. Daß einem schmeckt.
Gruaß aus'm Woid.
F.J.
Das erste Wammerl war schon richtig gut, aber einen Tcken mehr Salz hätte es schon noch vertragen. Deswegen: 12 Stunden anstatt 24, dann ausprobieren und beim nächsten Mal ggf. nochmal korrigieren. Wie du sagst: Bis es einem schmeckt
I scheiß mi o.
Ich kann da nicht mitreden.
I schau koa Brotzeitwammerl beim Metzger mehr an.
Viel Erfolg.
...bitte ned. Des artet in a derbe Sauerei aus.
Freut mich, dass es dir so zusagt. Das Rezept ist aber auch der HammerEben erst gesehen. Toller Bericht, sieht sehr lecker aus und vielen Dank fürs Anfixen an Dich und @Woidgriller
Da habt Ihr ja was angerichtet... ich notiere dann mal was auf meinem Einkaufszettel.
Schön finde ich, dass es so super entspannt gemacht wird und man sich "über Zeit" in der Vorbereitung damit beschäftigen darf.
....mach bloß nicht den Fehler und lass dir so 300g Scheiben aufs Auge drücken. Ist zwar auch lecker, aber der Aufwand ist immer identischt - ob bei 500g oder 5 kg Fleisch.Mind. 2kg Schweinebauch
"Das ist der Weg" ☝
Gruaß aus'm Woid
F.J.
Und ja, der Weg ist das Ziel. Oder so.
OP
OP
So, es war endlich wieder mal soweit! Endlich wieder Brotzeitwammerl - ich war echt schon voll auf Entzug.
Los gings letzten Freitag mit gut 2 kg schönem Wammerl vom MdV.
Als Pökelmischung bin ich dieses Mal bei dieser Mischung pro kg Fleisch gelandet:
30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
2g Pfefferkörner, ganz
2 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen in Scheiben
3g Zucker
...dann ab ins Vakkum und eine Woche im 0°C-Fach. Das Fleisch wurde täglich gewendet und liebevoll massiert
Am Freitag wurde dann ausgepackt - die Umrötung hat schön geklappt:
Auspacken und ab ins Wasser: dieses Mal wurde nur 12 Stunden gewässert, um etwas mehr Salz im Fleisch zu belassen.
...nach 12 Stunden hat sich das Wasser schon sichtlich verfärbt, dafür wurde das Fleisch merklich blasser (...irgendwie logisch):
Nun hieß es wieder Mal "Abwarten": das Fleisch wandete für 24 Stundenh zurück in den Kühlschrank zum Durchbrennen.
Sonntag Morgen: Würzmischeung herstellen! ...dieses Mal gleich im großen Stile, da werde ich demnächst noch mehr brauchen... Den regulären scharfen Paprika hab ich dieses Mal durch geräucherten scharffen Paprika ersetzt. Ansonsten blieb alles beim Alten.
3 TL Kümmel, gemörsert
10 TL Paprika edelsüß
2 TL Pimenton de la Vera (scharf)
2 TL Pfeffer frisch gemahlen
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
...einmal panieren bitte:
...und um 11 Uhr gings dann ab in die Kugel!
...bei herrlichstem Wetter!
Um 18 Uhr meldete sich das Maverick - 68°C KT erreicht. In der Zeit lief diee Kugel konstant mit 80°C, nur die letzte Stunde bin ich auf 100°C hoch.
...ein erster Blick, nachdem sich der "Nebel" gelichtet hat: Optisch würd ich sagen: "Prädikat: Sehr wertvoll!"
Nun folgt die härteste Zeit: Das Auskühllen und das Herwarten.... aber ich blieb standhaft, auch wenn der tolle Geruch alle im Haushalt fahezu in den Wahnsinn getrieben hat. Ein Hoch auf unsere Selbstbeherrschung
Nahaufnahmen:
...und heute erfolgt dann der Anschnitt! Freu mich schon
Los gings letzten Freitag mit gut 2 kg schönem Wammerl vom MdV.
Als Pökelmischung bin ich dieses Mal bei dieser Mischung pro kg Fleisch gelandet:
30g NPS
5g Wacholderbeeren zerstoßen
2g Pfefferkörner, ganz
2 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen in Scheiben
3g Zucker
...dann ab ins Vakkum und eine Woche im 0°C-Fach. Das Fleisch wurde täglich gewendet und liebevoll massiert
Am Freitag wurde dann ausgepackt - die Umrötung hat schön geklappt:
Auspacken und ab ins Wasser: dieses Mal wurde nur 12 Stunden gewässert, um etwas mehr Salz im Fleisch zu belassen.
...nach 12 Stunden hat sich das Wasser schon sichtlich verfärbt, dafür wurde das Fleisch merklich blasser (...irgendwie logisch):
Nun hieß es wieder Mal "Abwarten": das Fleisch wandete für 24 Stundenh zurück in den Kühlschrank zum Durchbrennen.
Sonntag Morgen: Würzmischeung herstellen! ...dieses Mal gleich im großen Stile, da werde ich demnächst noch mehr brauchen... Den regulären scharfen Paprika hab ich dieses Mal durch geräucherten scharffen Paprika ersetzt. Ansonsten blieb alles beim Alten.
3 TL Kümmel, gemörsert
10 TL Paprika edelsüß
2 TL Pimenton de la Vera (scharf)
2 TL Pfeffer frisch gemahlen
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
...einmal panieren bitte:
...und um 11 Uhr gings dann ab in die Kugel!
...bei herrlichstem Wetter!
Um 18 Uhr meldete sich das Maverick - 68°C KT erreicht. In der Zeit lief diee Kugel konstant mit 80°C, nur die letzte Stunde bin ich auf 100°C hoch.
...ein erster Blick, nachdem sich der "Nebel" gelichtet hat: Optisch würd ich sagen: "Prädikat: Sehr wertvoll!"
Nun folgt die härteste Zeit: Das Auskühllen und das Herwarten.... aber ich blieb standhaft, auch wenn der tolle Geruch alle im Haushalt fahezu in den Wahnsinn getrieben hat. Ein Hoch auf unsere Selbstbeherrschung
Nahaufnahmen:
...und heute erfolgt dann der Anschnitt! Freu mich schon
OP
OP
...ich bin euch noch den Anschnitt schuldig:
...dazu gab es ein frisch gebackenes Mischbrot meiner GöGa
...dazu gab es ein frisch gebackenes Mischbrot meiner GöGa
Schönes Fleisch-/Speckverhältnis
......ja, das ist die härteste Zeit.
Sauber
. Da kriegt ma ja gleich Appetit 
.Gruaß aus'm Woid
F.J.
OP
OP
Schaut sehr lecker aus. Bin schon gespannt wenn sie fertig sind.
Apropos: ist das ein Anti-Schwerkraft-Smoker?
Apropos: ist das ein Anti-Schwerkraft-Smoker?
Mache ich eigentlich nur, weil ich von der anderen Seite anschneiden willSchaut sehr lecker aus. Bin schon gespannt wenn sie fertig sind.
Apropos: ist das ein Anti-Schwerkraft-Smoker?
OP
OP
Nachdem ich heuer anstatt den Schweinefilets "nur" Entenbrüste und ein Brozteitwammerl fabriziert habe, teile ich die Doku in zwei Threads auf. Hier geht es zu den Entenbrüsten
Die Wammerl wurden wie gewohnt gepökelt - dieses Mal aber für 10 anstatt nur 7 Tage, da ich zuletzt immer mal wieder das Problem hatte, dass das Fleisch nicht komplett durchgesurt war. Nachdem meine reguläre Bezugsquelle für Schwein leider versiegt ist, war ich dieses Mal beim MdV und hab fünf passende Rankerl herschneiden lassen.
Nach 10 Tagen wurde das Fleisch für 24 Stunden gewässtert und anschließend für weitere 12 Stunden zum Durchbrennen in den Kühlschrank verfrachtet.
Nachdem die Würzmischung aufgetraagen war, konnte es losgehen:
Feuer frei!
...und ab in den Rauch (Kirsch- und Buchenholz)
Nach dreienhalb Stunden waren die 68°C KT erreicht . das Aroma beim Öffnen war der Hammer!
Nun folgte die schwierigste Übung: Das Abwarten und Abkühlen
Anschnitt:
Und ja, es schmeckt wie es ausschaut. Ich kann an dieser Stelle @Woidgriller gar nicht genug loben - sein Rezept ist einfach ein Traum!
Die Wammerl wurden wie gewohnt gepökelt - dieses Mal aber für 10 anstatt nur 7 Tage, da ich zuletzt immer mal wieder das Problem hatte, dass das Fleisch nicht komplett durchgesurt war. Nachdem meine reguläre Bezugsquelle für Schwein leider versiegt ist, war ich dieses Mal beim MdV und hab fünf passende Rankerl herschneiden lassen.
Nach 10 Tagen wurde das Fleisch für 24 Stunden gewässtert und anschließend für weitere 12 Stunden zum Durchbrennen in den Kühlschrank verfrachtet.
Nachdem die Würzmischung aufgetraagen war, konnte es losgehen:
Feuer frei!
...und ab in den Rauch (Kirsch- und Buchenholz)
Nach dreienhalb Stunden waren die 68°C KT erreicht . das Aroma beim Öffnen war der Hammer!
Nun folgte die schwierigste Übung: Das Abwarten und Abkühlen
Anschnitt:
Und ja, es schmeckt wie es ausschaut. Ich kann an dieser Stelle @Woidgriller gar nicht genug loben - sein Rezept ist einfach ein Traum!
Ist schon eine feine Sache 
Dann muß es fantastisch schmecken.... ausschaun duads so
.Bitt'schön
. Freu mich über jedes Brotzeitwammer'l, was außerhalb meines Grundstück produziert wird 
.Gruaß aus'm Woid
F.J.
Servus,
notgedrungen muss ich mein Brotzeitwammerl morgen auch in der Kugel räuchern.
Jetzt habe ich paar fragen zum Setup.....
Mit Wasserschale oder ohne?
Chunks oder Chips?
Die ganze Zeit räuchermaterial drauf oder nur die ersten Stunden?
notgedrungen muss ich mein Brotzeitwammerl morgen auch in der Kugel räuchern.
Jetzt habe ich paar fragen zum Setup.....
Mit Wasserschale oder ohne?
Chunks oder Chips?
Die ganze Zeit räuchermaterial drauf oder nur die ersten Stunden?
Speziell mit der Kugel kann ich dir nicht helfen. Aber...
Im Landmann hatte ich immer wine Sandschale drin. Wollte das "Klima" möglichst trocken haben.
Hab immer insgesamt ca. 2 1/2 bis 3h Rauch drauf.
Gruaß aus'm Woid
F.J.