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Wurst und Schweinelachs geräuchert im Weber WSM mit Kaltrauchgenerator

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Freunde des guten Geschmacks.
Auch ich möchte jetzt mal etwas kalträuchern hab dafür aus einem Schweinerücken 4 schöne Stücke gepöckelt 50 gr NPS p kg mit etwas Kümmel, Zwiebel, und Knoblauch. Lasse sie jetzt etwa 10-14 Tage ziehen wie lange werd ich noch berichten. (es waren dann 12 Tage)
Liegen im Gemüsefach meines Kühlschrankes bei 9 grad.

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Damit sich der Aufwand etwas in die Länge zieht, hab ich gleich noch beim Mdv Schweinedarm und einen Schweinehals 2,6 kg geholt.
In Stücke geschnitten gewürzt mit,

NPS 18g/kg
Paprika Edelsüß 5g/kg
Pfeffer 2g/kg
Chili unter 1g/kg
Thymian unter 1g in der gesamtmasse
Senfkörner geschrotet unter 1gr in dr gesamtmasse
Knoblauch 2 g/kg
Zucker 4 g/kg.

Gut vermengt wurde es mit der größten lochscheibe die vorhanden war gewolft.
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Abgefüllt in den Darm .
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Der erste Versuch war etwas holprig aber habs noch retten können.
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Die zweite war von Anfang an besser
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Die Ausbeute aus 2,6 kg Hack
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Mein Plan sieht so aus.
2 Tage reifen
4 Tage Räuchern
10-14 Tage reifen

Sie hängen im Treppenhaus unter der Treppe leider besitze ich keinen klassischen Keller den ich wohne in diesen aber das Treppenhaus hat zwischen 15-18 grad und sollte auch reichen. Versuch macht klug.

Meine Hardware zum Kalträuchern
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So nach Tag1 sahen sie so aus. Stolz wie Oskar. Am liebsten würde ich reinbeißen.
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edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe freunde des guten Geschmacks.
Auch ich möchte jetzt mal etwas kalträuchern hab dafür aus einem Schweinerücken 4 schöne Stücke gepöckelt 50 gr NPS p kg mit etwas Kümmel, Zwiebel, und Knoblauch. . .
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frische zwiebel? - es sagte mal jemand: ". . . nicht nehmen, die wird bitter!" ?
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
frische zwiebel? - es sagte mal jemand: ". . . nicht nehmen, die wird bitter!" ?
Stimmt so nicht. Verwende seit 40 Jahren tw. Zwiebel zum pökeln, war noch nie bitter. Nur im Pöckelfaß muss man aufpassen, dass die Lacke nicht grau wird.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Schöner Anfang, regelmäßig abdrehen bekomme ich auch nicht hin ich sag immer ist Handgemacht und das muss so sein.

Prüf mal dein Rezept ich finde 50 g/Kg NPS schon ganz schön Heftig. In meiner Anfangszeit habe ich auch mal einen Schinken und Bauch mit dieser Menge gemacht und den habe ich dann für Eintöpfe und Bratkartoffeln verwendet zum pur essen oder auf dem Brot war er viel zu salzig.

Gruß
Markus
 
OP
OP
StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sind Werte von Bekannten
50 g/kg beim geräucherten
18g/kg bei Wurst.

Werde berichten.

Morgen früh fang ich mit den Wurst räuchern an dann warens 2,5 Tage reifen
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Puh 50g/kg kann da @Wombads nur zustimmen. Das denke ich wird salzig. An deiner Stelle würde ich das Fleisch nach dem Pökeln einmal probieren und danach evtl wässern.
Wie stark kannst du den Kaltrauchgenerator zurückfahren? Rauchintensität einer Zigarette (bei dir noch weniger da du ein sehr kleines Volumen hast) reicht aus. Zuviel Rauch und es kann dir passieren, dass deine Würste sauer werden.
 

Climber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
HI,

mich würde Dein Kalträucher Generator interessieren, da ich auch einen WSM habe. Kannst du dazu was zeigen oder schreiben. Auch wie du zufrieden bist, Probleme etc.
Ansonsten geiles Projekt, weitermachen ;-)
 
OP
OP
StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
So die Würste hängen.
Jetzt kanns losgehen bzgl des Salzgehaltes das sehen wir dann wenns fertig ist ich lass das jetzt so den a kumpel macht bei seinem Surbraten auch die 50 g nps und der greift a gern zum Salzbickserl beim essen wie ich Aber i werds no berichten wie es ausging.

So jetzt mal zum aktuellen Projekt. Smoker abgetupft Aufsatz rein Würste rauf und Generator an.
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Zum Generator ja der macht ordentlich druck der große vorteil liegt natürlich a beim regelbaren Rauch und b das er auch wirklich kalt ist. Für meinen Smoker etwas überdimensional aber da hab ich abhilfe geschaffen und ihm nicht mehr direkt angeschlossen. Gefällt mir so jetzt besser er zieht sich den rauch rein und wenns zu voll ist geht der rauch aussen vorbei.

Ich hab das ding selbst erst drei tage langzeittest gibts noch keinen aber hab ihm jetzt das ganze Wochenende ohne Fleisch laufenlassen um das ding etwas zu verstehen. Am besten mal a Video um netz schauen.

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Hier noch ein bild vom Testlauf etwa vollgas

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StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
So tag zwei geht zu ende riechen zun sie schon gut

Am ersten Tag hab ich sie etwa 4 stunden geräuchert heute gute 5 stunden.
Es gibt noch immer etwas probleme mt dem generator das er geht einfach aus.
Morgen kommt anderes holz buche 3-10mm bin gespannt ob er dann durchbrennt und wie lange.
Muss die pumpe voll aufdrehen damit er gut läuft aber dann dampfts schon gut.

An der wurst kein großer unterschied zu gestern betrachte man das küchentuch da sieht man aber das geräuchert wurde
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StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
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Ist das normal das sie etwas grau wird?. Räuchern hab ich heute abgeschlossen das bild stammt noch vor dem räuchergang. Eigentlich wollte ich sie jetzt noch 10 tage reifen lassen damit sie schön fest wird was echt von tag zu tag besser wird. hoffe das es an trockenen darm liegt das graue
 

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StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schlimm? oder einfach ignorieren werde morgen mal die erste testen bin schon echt gespannt. Hab auch nicht zu hohe luftfeuchtigkeit bis jetzt gehabt etwa 50-55
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Fahr mit dem Finger drüber und probiere wenn es salzig ist dann ist es piepegal. Zum Reifen sind 50-55 % natürlich bei weitem zu niedrig. 70 sollten es schon mindestens sein. Das nächste Mal einfach mit nassen Handtüchern die Luftfeuchtigkeit anheben. Aber Deine Würste sehen absolut top aus.
 
OP
OP
StephanT

StephanT

Veganer
5+ Jahre im GSV
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Also ich komme grad aus der Arbeit und esse eine und ich sage dir. Sie ist echt gut ich habe aber zu wenig gemacht
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Fazit nach 9 Tagen

Knoblauch könnte mehr sein. Ich liebe knofi

gewürze wie senf, thymian auch es dominiert nichts chilli pfeffer ideal top perfekt würzig aber nicht so das man aufhören muss weils zu scharf ist.

Ich hoffe es bleibt noch eine über bis silvester ansonnsten mache ich nochmal welche.
Bin sehr zufrieden der Aufwand ist schon viel mit dem räuchern usw was bei mir keine routine ist aber sie zu essen und behaupten zu können das ist MEINE WURST ind wissen was da drin ist das ist Mega.


So jetzt gehts ans Durchbrennen (abwaschen zuvor) vom schweinerücken ob ich heiß oder kalt räucher entscheide ich am Mittwoch
 

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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
sauber gemacht, hätte ich an der Menge von NPS nicht gedacht, das die zum so essen geeignet ist
 
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