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Wurzelspeck aus Schweinebauch, Frage zum Fettanteil

Hätte da noch eine Frage. Wie lange hängt ihr das Fleisch nach den fertigen Arbeitsschritten (zB nach dem Warmräuchern) dann ca ab?
Habs jetzt in 3 Stunden zwischen 60 bis 70 Grad geräuchter und sieht vom Fett her sehr gut aus. Nur ist es halt derzeit noch weich und zäh.
Bei mir hin es das letzte Mal ca 1 Woche.
Bei euch?

Achja bei einer Temperatur bei ca 60 Grad zu räuchern ist gar nicht so einfach, da ja dass Räucherzeug ja auch "rauchen" muss. Hatte da bei den 3 Stunden wirklich "gekämpft".
Hab eine Mischung aus Sägespäne und bisserl gröberen Buchenmehl genommen.

lg
 
Es kommt darauf an wie fest du den haben möchtest, bei meinem Kaltgeräucherten kann das schon mal so um die zwei Monate sein.

Da ich mit Warm und heiß geräucherten nicht soviel Ahnung habe, möchte ich hier keine Prognose abgeben.
 
Ich bin noch immer fleissig am experimentieren. Derzeit hab ich den Eindruck dass der Wurzelspeck ohne gekocht zu werden viel zäher und nach dem abhängen viel "fester" ist als der gekochte.

Jetzt hätte ich da 2 Ansätze. Ich möchte das Fleisch nicht, wie am Anfang, nach dem Warmräuchern kochen.
Was würde dagegen sprechen, wenn ich das Fleisch nach dem Pökeln bereits koche und dann räuchere?
Wäre es auch eine Möglichkeit gleich den Vakummierbeutel, wo noch das ganze Pökelsalz mit Fleisch drinnen ist, zu kochen?

Achja mit Kochen meine ich nicht wirklich Kochen sondern bei 85 Grad dahinsuden oder wie man das nennt ;).

lg
 
So hab das nun so gemacht.
Rohes Fleisch gesimmert nach dem Vakumieren (7 Tage gepöckelt)(habe ins Wasser den Rest des gesammelten Pöckelsuds reingekippt.
Danach 2 h bei 65-70 Grad geräuchtert.
Fleisch vom Geschmack sehr gut. Würzung schmeckt mir auch sehr gut ABER der Speckanteil ist schon wieder glasrig. Manmanman ;).

Hier kann man gut sehen, wie das der Speck bei mir ungefähr aussieht. Das zwar nicht meiner aber sieht sehr ähnlich aus (relativ weit unten).
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/viewtopic.php?f=58&t=169

Dieser Kollege hat das ziemlich genau so gemacht wie ich bei den ersten Versuchen.

Manmanman, ich glaube ich bin für das Wurzelspecknen nicht geeignet obwohl, ich mache es ja so gerne :(.
 
Hi,
dimmun schrieb:
ABER der Speckanteil ist schon wieder glasrig.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke mal, dass liegt am Heißräuchern. Wenn Du keinen glasigen Speckanteil haben möchtest, geh mit der Temperatur runter.
 
@Rooster1 Ich glaube nicht, dass es am Heißräuchern liegt, da ich ja schonmal versucht habe 3,5 Stunden zwischen 60-75 Grad heiß zu räuchern und da hat es gepasst. Nur war das Fleisch sehr sehr zäh.

@schweinemami Ich hab es nicht in den Kühlschrank gelegt sondern aufgehangen zum Trocknen aber ich kann das gerne versuchen, wenns hilft :).

lg
 
Das hab ich mir zB bei einem Schweinebraten auch gedacht. Da hat man ja auch danach Schweineschmalz und das ist ja auch nicht glasrig. Ich versuchs einfach mal danke :).
 
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