Rezept - Forellen räuchern a la Rendolin

Forellen räuchern a la Rendolin

Einfache Methode - super Ergebnis

 


Zutaten
120 Min.
Sehr leicht

Anweisungen
  1. Die Fische ca. 10-12 Stunden in 7%ige Salzlake (70g Salz pro Liter Wasser) einlegen. Dazu normales Salz verwenden, keinesfalls Pökelsalz. Wer will kann sonstige Kräuter in die Lake geben (Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblätter, etc...) Nicht zu wenig Wasser verwenden – die Fische sollen gut bedeckt sein.
  2. Danach die Fische gründlich unter fließendem kalten Wasser reinigen und mit Räucherhaken aufhängen (zum Beispiel an eine Wäscheleine). Mit Küchenpapier trocken tupfen und aufgehängt trocknen lassen bis sich die Haut ledrig anfühlt. Das dauert ca. 1-2 Stunden. Dabei aufpassen, dass keine Fliegen ran kommen. Wenn man die Fische zu feucht in den Rauch hängt, werden sie schwarz.
  3. Räucherofen auf ca. 75-80 Grad einregeln. Mit der Garraumtemperatur nicht unter 70 Grad und nicht über 90 Grad gehn. (ab 63 Grad Kerntemperatur sind Fische durch. Über 90 Grad besteht Gefahr, dass die Fische trocken werden, ab 100 Grad würden die Fische kochen)
  4. Eingeweichte Räucherchips (Buche, Kirsche, etc...) auf die Kohlen legen. Fische in den Rauch hängen/legen. Jetzt wird zugleich gegart und geräuchert. Nach ca. 1,5 Stunden bei rund 75-80 Grad Garraumtemperatur sind die Fische fertig. Man kann sie problemlos länger hängen lassen, dann bekommen sie noch mehr Rauch-Aroma. Trocken werden sie erfahrungsgemäß selbst nach 3 Stunden nicht. Die geräucherte Haut schützt die Fische vor dem Austrocknen.
  5. TIPP: wenn sich die Rückenflosse leicht raus ziehen lässt, sind die Fische gar Am besten schmecken die Forellen noch warm aus dem Rauch, aber natürlich sind sie auch kalt ein Genuss. Viele lassen sie sogar absichtlich einen Tag im Kühlschrank liegen, damit das RauchAroma besser in das Fleisch einzieht. Man kann geräucherte Fische problemlos wieder aufwärmen: einfach 5-10 Minuten bei 120-150 Grad in das Backrohr legen, oder in die Mikrowelle bei 600 Watt rund 30-60 Sekunden. Empfohlene Beilagen: Sahnekren, Erdäpfelsalat, Brot und ein Glas Veltliner Tipp: große Forellen verwenden – die bleiben saftiger (350g pro Stück und größer)
Kommentare

Hallo zusammen! Noch ein kleiner Nachtrag zur Gartemperatur und zur Hygiene, weil ich danach gefragt wurde: Man liest in vielen Rezepten, dass die Fische kurz über 100 Grad erwärmt werden sollen, um Keime abzutöten. Das ist absolut nicht notwendig wenn man fangfrische Ware verwendet. Die Forellen hole ich beim Züchter meines Vertrauens (die Fische werden vor meinen Augen aus dem Teich entnommen, abgeschlagen und ausgenommen) und ich lege sie noch am selben Tag in die Lake. Dabei verwende ich eine Kühlbox für den Transport und achte auf die Kühlkette. Beim Einlegen kommen dann zusätzlich jede Menge Kühlakkus in die Salzlake, damit alles schön gekühlt bleibt. Fangfrischen Fisch kann man problemlos roh essen (sonst gäbe es kein Sushi oder Fischtatar) und deswegen verzichte ich beim Räuchern auf zu hohe Temperaturen. - Rendl

Vielen Dank für die super Anleitung, meine Forellen heute aus dem El Fuego Portland XL waren erste Sahne????????

Hallo die Salzmenge in der Zutatenliste ist für 10 Liter Wasser gerechnet. Wenn man keinen 10l Kübel benutzt, einfach die benutzte Wassermenge messen und pro Liter 70g Salz dazu geben. (will man es salziger haben....8...9....10 Prozent...... einfach entsprechend 80, 90, 100 Gramm Salz pro Liter) Viele Grüße - Rendl

Wasser: 1 000 ml = 1 000 g 10 000 ml = 10 000 g 10 000 g * 0,07 = 700 g oder mit dem Zweisatz: 70 g Salt -> 1 l Wasser 700 g Salz -> 10 l Wasser - Admin

Bitte die Salzmenge bei Zutaten prüfen.

Bei den Zutaten ist beim Salz eine 0 zuviel oder täusche ich mich ;)