EinloggenPastrami a la Emeril Lagasse
180 Min.
Normal
Zutaten
-
Brine
- 2 TL Pfefferkörner
- 3 TL Thymian getrocknet
- 8 Stk. Lorbeerblätter
- 2 TL Nelken
- 0.25 Ta. Knoblauch
- 2 TL Wachholderbeeren
- 16 Ta. Wasser
- 0.75 Ta. Brauner Zucker
- 0.75 Ta. Meersalz
- 1 TL Nitritpökelsalz
-
Rub
- 3 TL schwarzer Pfeffer gemahlener
- 6 Stk. Knoblauchzehen Rub
- 2 TL gemahlene Senfkörner
- 5 EL grobes Salz
- 5 EL Paprikapulver
- 1 TL Muskat
- 3 EL Wacholderbeeren gemörserte, optional
- etwas Goldsaft
- 3 EL Koriandersamen
- 2 kg Rinderbrust
Pastrami ist ein leckeres Bruststück, das wegen der Zubereitung sehr zart wird.
Anweisungen
- Zuerst das Brisket parieren, denn eine dichte, zu üppige Fettschicht verhindert das gleichm. Eindringen der Pökellake.
- 3 Wochen Brine (Pökellake) Das Wasser erhitzen und das Salz und den braunen Zucker unter aufkochen darin auflösen. Topf vom Herd nehmen und unter langsamen Rühren die Gewürze dazugeben. Die Brine mind. auf Zimmertemperatur runter kühlen bevor man das Brisket darin einlegt. Gut verpackt kann die Brust nun 3 Wochen im Kühlschrank in Ruhe durchpökeln, dabei alle paar Tage umdrehen damit alle Seiten gleichmäßig gebrined werden und unbedeckte Stellen kein Verderben ermöglichen…. Wichtig: auf Hygiene achten und Bakterieneinfluss vermeiden !
- Wichtiger Arbeitsschritt: Nach dem Brinen muss die Rinderbrust gründlich abgewaschen und gewässert werden. Je nach „Brining Periode“ sollte das von 4h bis „overnight“ dauern. Dabei öfters das Wasser wechseln. Viele Versuche gehen in die Pütz weil der Geschmack „too salty“ war. Danach die Brust mit Küchenkrepp trocken abtupfen. RUB auf der Brust verteilen und einziehen lassen.
- Smokin’ In den allermeisten Rezepten wird die Pastrami heiß geräuchert bei ca. 110-120 Grad. Räucherdauer ca. 45-60 Min. p. Pound. Zielkerntemp. ca. 165-170 F. Nach dem Smoken die Brust über Nacht abkühlen und durchziehen lassen.
- Boilin‘ Die gesamte Brust 2h unter Beigabe einer Buddel Kellerbier und soviel Wasser das die Brust komplett bedeckt ist - auf kleiner Flamme „until Tender“….. auf KT 185-190 F kochen. Danach abkühlen und durchziehen lassen.
- Die Brust in dünnen Scheiben aufschneiden und üppig auf frischen Roggenbrot mit Senf u. Gurken als Sandwich servieren. Die Zusammenstellung weiterer Sandwichzutaten wie Salatblätter, passende Saucen (vorzugsw. mit Mayonaise); Sauerkraut,m Krautsalat etc. ist durchaus gewollt.
- Tipp: Dünne Pastrami Scheiben in einer Mischung aus Kellerbier (z.B. Hacker-Pschorr) und DijonSenf in einer beschichtieten Pfanne langsam erwärmen und wie oben servieren. Anmerkung: Bei der Konvertierung für die neue Datenbank wurden die Mengen für das Rub auf ein 2 Kg Bristet umgerechnet.
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