Danke euch...
Volker schaut super aus !!! Aber leider zu weit weg um Abends zu dir auf ein Bierchen vorbei zuschaun
lg an Anita
Danke dir,
das hab ich mir auch schon als gedacht, der Weg ist echt a bissl weit für ein Bier.
Aber vllt. wirds ja mal was mitm gemeinsammen wursteln.
...Volker, wahnsinns Mengen was Du da heuer gemacht hast! Leider kann ich Dir nicht helfen die los zu werden,...
moin Günther,
die Mengen sind ja nedd nur für mich, da sind auch ein paar Auftragsarbeiten dabei.
Und helfen kannst schon, du kommst bestimmt auch zum Schluchten-Winter-OT, oder?!
...Kannst du mir noch ein paar Eckdaten zur Reifezeit der einzelnen Stücke sagen?...
moin Andi,
die Reifezeit ist bei mir eher lange, da meine Liebste und ich die Schinken relativ fest mögen.
Die Schinkenstücke mit ca. 1,5kg im Schnitt werden 1 Monat gepökelt, etwa 1 Woche getrocknet, über 2 Wochen 4 - 6mal 12h geräuchert
und dürfen anschliessend wenigstens 4 Wochen am Himmel hängen.
Per Druckprobe und anschneiden wird geprüft und entschieden wann es aufn Tisch, respektive in den Vakuumbeutel und den 4° Kühlschrank geht.
...Welche Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten hast du in deinem Reiferaum?...
Das würde mich auch interressieren...
Vielleicht kanns Du uns das ja mal verraten...
Je nach Aussentemperatur und Witterung zwischen 5° und 12°, bei einer schwankenden Luftfeuchte zwischen 50% - 75%.
Derzeit liegt sie bei 75%, wenn es draussen knackig kalt und trocken ist, gehts auch mal in Bereiche um 50% und drunter.
Die 80% hatte ich gestern Nacht, nachdem ich die vom Abwaschen noch sehr feuchten Stücke aufgehängt hatte.
Derzeit liegt sie wieder bei optimalen 75%.
...Die Pancetta hängst du dann nur zum trocknen auf und lässt diese an der Luft reifen, oder räucherst du diese auch?...
Die wird dieses Jahr nur getrocknet, wengleich ich sie auch schon als Schimmelschutz 1x übergeräuchert hab.
...Über das weitere Vorgehen zum Lomo Embuchado bin ich sehr gespannt, ebenso wie beim Osso Collo...
Alle beide dürfen sie am Himmel abhängen, so lang bis sie die Druckprobe bestehen.
Der Lomo wird wohl ne weihnachtliche Brotzeit abgeben und der Osso... Evtl. wirds was zum Winter-OT am ersten Februarwochenende...
Volker ich will auch in Deinen Himmel kommen
. Schaut gut aus!...
Danke Maik,
aber ich glaub das wäre dir etwas zu kalt.
Hi Volker ich glaube da muss ich mal den BKD (Baefi Kontrolldienst) vorbeisenden zur Geschmackskontrolle.
Sieht ja alles top aus
moin Reiner,
wenn der BKD es nicht zu uns schafft,
dann werde ich ihm ne Probe am Winter-OT übergeben.
Wenn noch Fragen offen sind,
einfach fragen.
grüssle
ATSCH:
