Servus,
ich seh schon, ich hätt mich da villeicht ein wenig mehr trauen sollen. Aber der war so pappig, dass mir das ein wenig zu heikel war. Mein Fehler glaub ich war, dass ich den Teig hätte besser bei 16° im Keller hätte stehen lassen. Dann wäre er sicher nicht so zerlaufen und insgesamt einfacher im Handling gewesen. Man lernt halt nie aus. Normalerweise tut es den Teiglingen eher immer gut, wenn sie bei der Stückgare warm stehen. Vielleicht ist das bei den weichen Teigen eher kontraproduktiv.
Meine nächsten Versuche werden sich aber wieder mit Biga beschäftigen. Das hat mir (wie auch früher schon) vom Geschmack her sehr zugesagt. Zudem bekommen die Pizzen etwas mehr Chrunch, ohne dass das "Napolitana-Feeling" weg ist. Dazu werde ich für den Vorteig weiter das "schwache" Mehl nehmen und für den Hauptteig das "starke". Weiterhin baue ich vermutlich einen kleinen Anteil VK mit rein um das Wasser besser zu binden.
Über das Schmalz habe ich nun auch lange nachgedacht. Öl im Teig sorgt ja für knusprige Pizzen. Aber ich traue mir wetten, dass das bei Schmalz nicht so ist. Wenn ich an die Piadina in Italien denke, die uns -hausgemacht- im Hotel immer serviert werden, sind die eher auch mürbe. Aber ich hab so viel zu probieren, dass ich das erst mal beiseite schiebe. Leider ist mein Terminplan zur Zeit sehr voll, so dass ich nicht so viel zum Pizzabacken komme.
Aber noch zu deiner Frage:
18 h Stockgare 16°
7 h Stückgare RT 23°
68% Wasser
3% Salz
0,15 % Hefe
Zubereitet nach der Wasser zu Mehl Methode
.
Wie lange hat der Ofen aufgeheizt? Der Boden hätte je nach Geschmack etwas dunkler sein können.
Der Ofen macht echt Spass. 
. Ende von der Geschichte am Montag wird geliefert. Ich freue mich, endlich ordentliche Pizza.
