Schau dir mal das Video an das ist der absolute Hammer, noch nie so eien Teig gesehen
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@nollipa Hallo Alex, als erstes mal was soll ich sagen, das hier war schon ganz großes Kino. Eine Pizza leckerer wie die andere. Die Teiglinge an der Grenze wo so manch einer die Flinte in Korn geworfen hätte. Schwierigkeitsgrad ganz weit oben. Zu dem Thema Eiswasser schreib ich dir später mal noch was, ist grad etwas stressig.Aber das hat mehr damit zu tuen wenn die Maschine voll ausgelastet ist. Heisst ganzer Sack Mehl usw, da entseht von der Reibung ruckzug eine Wärme von schnell über 25°.
@baser sollten die 25°C erreicht werden? Das mit dem Fenstertest ist auch so eine Sache, so wie in vielen Videos bekomme ich das nicht hin direkt nach der Knetmascine, knete derzeit so 20 Minuten und bin dann auch bei 25° C
Schau dir mal das Video an das ist der absolute Hammer, noch nie so eien Teig gesehen
@Forno A Legna Ich knete mit einer KMix von Kenwood mit einem modifizierten Knethaken, ist glaube ich von einer älteren KitchenAid. Aber die Elastizität ist nicht so, dass ich Zeitung durch lesen könnte. Hänge ja dann immer noch eine Stunde S+F dran.
@Forno A Legna Danke für die Info, ich werde vielleicht auch wieder Autolyse machen, das restliche Wasser mit der Hefe einzukneten ist dann nur nicht so ganz einfach
@Forno A Legna Sie ist mir schon ein mal vom Küchentisch gehüpft...
...das ist der absolute Hammer, noch nie so eien Teig gesehen
Was ist an dem Teig so besonders?Super Video! Der Teig ist einfach nur Hammer.
Ja, 80% sind schon sportlich, allerdings sind meine No-Knead-"Weißbrotteige" auch mit 75-85% hydriert und verhalten sich vom Handling her durchaus ähnlich. Das Dehnen am Anfang des Videos finde ich auch nicht so spannend, mein Standard Pizzateig mit 60% H2O läßt sich ähnlich gut ziehen und die höher hydrierten Teige sowieso...Ich finde den Stand den der Teig trotz seiner Hydration hat (meines Wissens 80%) und auch wie sich dieser verarbeiten lässt beeindruckend.
Ich finde auch die sehr lange Backzeit von etwa 2:20 bei vermutlich vergleichsweise geringer Temperatur recht interessant.
EDIT: Wobei man natürlich nicht weiß, welche Mehle da zum Einsatz kommen. Tipo 00 ist vermutlich keines oder nur in geringem Ausmaß.
Ja, 80% sind schon sportlich, allerdings sind meine No-Knead-"Weißbrotteige" auch mit 75-85% hydriert und verhalten sich vom Handling her durchaus ähnlich. Das Dehnen am Anfang des Videos finde ich auch nicht so spannend, mein Standard Pizzateig mit 60% H2O läßt sich ähnlich gut ziehen und die höher hydrierten Teige sowieso...
Und - wie du sagst - ich habe keine Ahnung welche Mehle verwendet wurden, von daher hat das Video kaum Aussagekraft...
Mit dem Manitoba sind 80% überhaupt kein Problem, nur der Geschmack und die Zähigkeit sagen mir nicht zu, aber vielleicht sollte ich auch mal mit niedriger Temperatur länger backen...