Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

[kreutle]

ja nur meine konsistenz ist glaube ich zu "weich" dafür
Kann oder soll man da noch korrigieren oder einfach so weiterverarbeiten?

Kannst auch so probieren:

Aber kannst die Kugeln auch einfach dieses Mal so lassen und beim nächsten Mal dann durch s&f nach dem kneten den Teig weniger klebrig machen.

 

[MrEDER]

mag ja stimmen dass das ein fehler war, den ich in meinem eingangsposting auch "eingestanden" habe.
Wie mir nun deine Antwort für den aktuellen Teig und meine Frage weiterhelfen soll weiss ich aber nicht.

Kein Problem: Du hast zu viel Wasser für die Menge Mehl, deshalb ist der Teig zu klebrig. Du weißt wieviel Wasser du aktuell verwendet hast, 600g. Und du kennst das gewünschte Rezept. Über den guten alten Dreisatz kannst du dir jetzt die Menge der übrigen Zutaten ausrechnen. Gib die fehlenden Mengen dazu und mach wie im Rezept beschrieben weiter.
Ich würde noch ein wenig mehr Hefe dazugeben, wenn er bis Dienstag gehen soll spielt das eigentlich auch fast keine Rolle.
Hoffe das hilft dir jetzt weiter.

 

[Forno A Legna]

ja nur meine konsistenz ist glaube ich zu "weich" dafür
Kann oder soll man da noch korrigieren oder einfach so weiterverarbeiten?

Ich weiß nicht ob ichs überlesen habe, aber hast du die 600ml auf 1kg Mehl verwendet?

Falls du mit 60% Hydration gearbeitet hast, schauen die Teiglinge für mich nämlich fast danach aus, dass du bereits in der Stockgare Übergare hattest. Wie stark war denn der Teig vor dem Portionieren aufgegangen?

 

[Tahooma]

Ich weiß nicht ob ichs überlesen habe, aber hast du die 600ml auf 1kg Mehl verwendet?

Falls du mit 60% Hydration gearbeitet hast, schauen die Teiglinge für mich nämlich fast danach aus, dass du bereits in der Stockgare Übergare hattest. Wie stark war denn der Teig vor dem Portionieren aufgegangen?

Servus
Ja, 1 kg Mehl. Aber er war jetzt nicht wirklich viel aufgegangen. Also bei weitem nicht so wie auf den Fotos von dem einen User, wo wirklich diese Übergare da war.

Ich hatte 1kg Typo 00 Caputo
zuerst 550ml Wasser (später noch 50 nach, NACH dem Kneten, danach nochmals 5 min nachgeknetet)
28mg Salz
2 mg Hefewürfel

Das Ganze 10 Minuten geknetet, indem ich nach und nach Mehl ins Wasser (Hefe und Salz aufgelöst) getan hatte.
Danach 20 min auf Stufe MIN der Kenwood kneten lassen.
Dann knappe 2h an einem warmen Ort in einer Schüssel (mit feuchtem Tuch bedeckt) gehen lassen.
Dann portioniert und versucht die Kugeln mittels Schleifen zu machen. Die sind mit aber quasi immer aus der Kugelform langsam aber doch zu diesen abgebildeten "Fladen" zerronnen.

 

[Tahooma]

Aber kannst die Kugeln auch einfach dieses Mal so lassen und beim nächsten Mal dann durch s&f nach dem kneten den Teig weniger klebrig machen.

s&f ?

 

[FlorianH]

Servus
Ja, 1 kg Mehl. Aber er war jetzt nicht wirklich viel aufgegangen. Also bei weitem nicht so wie auf den Fotos von dem einen User, wo wirklich diese Übergare da war.

Ich hatte 1kg Typo 00 Caputo
zuerst 550ml Wasser (später noch 50 nach, NACH dem Kneten, danach nochmals 5 min nachgeknetet)
28mg Salz
2 mg Hefewürfel

Das Ganze 10 Minuten geknetet, indem ich nach und nach Mehl ins Wasser (Hefe und Salz aufgelöst) getan hatte.
Danach 20 min auf Stufe MIN der Kenwood kneten lassen.
Dann knappe 2h an einem warmen Ort in einer Schüssel (mit feuchtem Tuch bedeckt) gehen lassen.
Dann portioniert und versucht die Kugeln mittels Schleifen zu machen. Die sind mit aber quasi immer aus der Kugelform langsam aber doch zu diesen abgebildeten "Fladen" zerronnen.

Was genau sind 2 mg Hefewürfel?

Oder meinst du 2 g Hefe?

 

[FlorianH]

s&f ?

Stretch and Fold. Im Grunde genommen zieht man den Teig auseinander und faltet diesen wieder. Das macht den Teig geschmeidiger und er klebt deutlich weniger.

 

[Mi-Pi]

warmen Ort

Was genau heißt warmer Ort?

 

[Forno A Legna]

Servus
Ja, 1 kg Mehl. Aber er war jetzt nicht wirklich viel aufgegangen. Also bei weitem nicht so wie auf den Fotos von dem einen User, wo wirklich diese Übergare da war.

Ich hatte 1kg Typo 00 Caputo
zuerst 550ml Wasser (später noch 50 nach, NACH dem Kneten, danach nochmals 5 min nachgeknetet)
28mg Salz
2 mg Hefewürfel

Das Ganze 10 Minuten geknetet, indem ich nach und nach Mehl ins Wasser (Hefe und Salz aufgelöst) getan hatte.
Danach 20 min auf Stufe MIN der Kenwood kneten lassen.
Dann knappe 2h an einem warmen Ort in einer Schüssel (mit feuchtem Tuch bedeckt) gehen lassen.
Dann portioniert und versucht die Kugeln mittels Schleifen zu machen. Die sind mit aber quasi immer aus der Kugelform langsam aber doch zu diesen abgebildeten "Fladen" zerronnen.

Ok...

Mit 0,2% Hefe kannnach 2 Stunden noch nicht wirklich was aufgegangen sein. Das wäre eher eine typische Hefemenge für kalte Führung. Also den Teig nach dem Kneten 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 24-48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann noch 5-6 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.

Dass dir die Teiglinge mit 60% Hydration auseinanderlaufen finde ich eigenartig. Kann es sein, dass dir der Teig durch die 20 Minuten kneten zu warm wurde.
Optimalerweise sollte der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von etwa 24-26° haben.

 

[Tahooma]

Was genau sind 2 mg Hefewürfel?

Oder meinst du 2 g Hefe?

Ja klar, sorry

 

[Tahooma]

Dass dir die Teiglinge mit 60% Hydration auseinanderlaufen finde ich eigenartig. Kann es sein, dass dir der Teig durch die 20 Minuten kneten zu warm wurde.
Optimalerweise sollte der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von etwa 24-26° haben.

Das kann ich nicht sagen Warm hat er sich schon angefühlt

 

[Tahooma]

Was genau heißt warmer Ort?

Backrohr auf ca 40 grad. und 2h rein damit

 

[Forno A Legna]

Das kann ich nicht sagen Warm hat er sich schon angefühlt

Backrohr auf ca 40 grad. und 2h rein damit

Ok, dann haben wir den Fehler vermutlich gefunden. Wenn sich der Teig warm angefühlt hat, war er nach dem Kneten definitiv zu warm. Dass er danach noch bei 40° im Backrohr stand hat es noch verschlimmert.

Hast du die Teiglinge schon verarbeitet oder lagern die noch im Kühlschrank?

 

[FlorianH]

2 g Hefe und dann bei 40 grad könnte tatsächlich der Fehler sein bzw. wird definitiv zumindest ein Faktor sein.

2 g Hefe ist grundsätzlich nicht verkehrt, bei 40 grad aber sicherlich zuviel.

 

[Tahooma]

Ok, dann haben wir den Fehler vermutlich gefunden. Wenn sich der Teig warm angefühlt hat, war er nach dem Kneten definitiv zu warm. Dass er danach noch bei 40° im Backrohr stand hat es noch verschlimmert.

Hast du die Teiglinge schon verarbeitet oder lagern die noch im Kühlschrank?

Sind portioniert im Kühlschrank

 

[Tahooma]

2 g Hefe und dann bei 40 grad könnte tatsächlich der Fehler sein bzw. wird definitiv zumindest ein Faktor sein.

2 g Hefe ist grundsätzlich nicht verkehrt, bei 40 grad aber sicherlich zuviel.

Vielleicht bin ja ich nur zu dumm und wollte es "zu gut" machen. Vielleicht ists eine Lehre auch für andere dies mal ausprobieren

 

[Forno A Legna]

Sind portioniert im Kühlschrank

Möchtest du sie direkt aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten/verbacken oder sind noch einmal ein paar Stunden Stückgare bei Raumtemperatur eingeplant?

 

[Tahooma]

Möchtest du sie direkt aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten/verbacken oder sind noch einmal ein paar Stunden Stückgare bei Raumtemperatur eingeplant?

Geplant wäre, sie morgen so gegen 10:00 auf Raumtemperatur (Küchenablage, Behälter geöffnet aber abgedeckt) und gegen 17:00 zu verarbeiten

 

[Forno A Legna]

Geplant wäre, sie morgen so gegen 10:00 auf Raumtemperatur (Küchenablage, Behälter geöffnet aber abgedeckt) und gegen 17:00 zu verarbeiten

Dann würde ich die Teiglinge morgen einfach noch einmal nachformen und dann sollte das schon passen. Je nachdem wie warm es bei dir in der Küche ist, würde ich die Stückgare eventuell erst gegen 12 beginnen.

Fürs nächste Mal eventuell etwas kürzer Kneten (ca. 5-6 Minuten bis alles homogen verknetet ist und anschließend im Abstand von 20-30 Minuten noch 1-2 s+f), dann den Teig 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Ganzen in den Kühlschrank stellen. für den Backtag 4-6 Stunden Stückgare einplanen, dann hat man eigentlich ein gelingsicheres Rezept

 

[Tahooma]

Danke
Werd ich machen und hoffe es gelingt, diesmal Gott Sei Dank sowieso nur der Versuchsballon