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Viel Erfolg morgen beim Pizza machen und denk dran alles wird gut
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Das sollte der Teig dann schon schaffen. Aber kommt immer auf die Bedingungen an. Wenn er jetzt schon an der Grenze zur Übergare ist, dann wird er morgen sicher drüber sein. Aber davon gehen wir mal nicht aus. Und so siehst du schonmal den Unterschied zwischen X Stunden Gare und X+24.Frage an euch.
Ich habe nun die Hälfte von der Stockgare des Bigaendteiges weggenommen um mir da zwei Pizzen zu machen. Den Rest habe ich als Stockgare wieder in die Kälte gegeben um da evtl. morgen nochmals zwei Pizzen zu machen. Das müsste so ein Teig aushalten?
Die Hälfte, die ich heute esse, habe ich in zwei Kugeln geformt und lasse sie unter einem Teller auf der Arbeitsplatte bei Raumtemperatur gehen, sich erwärmen. Wie lange muss diese Stückgare dauern?
Wenn die Stückgare dann fertig wäre, einfach Räder formen und ab in den Ofen?
hats geklappt? unterschiede?Ich dachte, im kalten, also bei 1 bis 4 Grad hält der Teig Tage durch. So kalt kann ich es dem Teig machen.
Hier die Bilderstrecke dazu:Die Knoten habe ich regelmäßig, wenn ich bei Teigen Getreide nach der Autolyse zugebe und ich hatte sie bei Biga auch. Einmal hab ich hab es dann mit der Ankarsrum & Walze probiert, das funktioniert aber ebenfalls nur sehr langsam und schlecht.
Einfacher geht es, die Knoten während der ersten zwei bis drei S&F "wegzudrücken" und dann noch ein paar weitere nachzulegen. Wenn der Teig danach noch auszeichend Zeit hat, ist er vor dem Backen komplett geschmeidig...
Jupp, das hätte mir auch gefallen MarkusBei uns gabs heute eine Mischung aus Flammkuchen und Pizza Fiocco.
Biga: 20% der GMM, 44% Wasser und 0,2% Trockenhefe; Reifezeit; 24h @14°
Hauptteig:
- 10% Tipo 2, Mulino Marino
- 20% Tipo 0 Manitoba, Mulino Marino (Bigamehl)
- 70% Tipo 00, Mulino Marino
- 65% Wasser
- 2,5% Schmalz
- 2,8% Salz
- Stockgare: ca. 12h @ 14°
- Stückgare: ca. 10h @14°
200g Teiglinge, Backzeit ca. 80-90 Sekunden
Anhang anzeigen 2406799
Obwohl ich nicht denke, daß esHier die Bilderstrecke dazu: