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Belüftung regeln mit Hobby ClimaControl?

Hans Hans

Militanter Veganer
Hallo liebe Grillsportler,

wie stelle ich die Hobby ClimaControl in meinem Reifeschrank ein, um optimale Bedingungen für einen luftgetrockneten Schinken bzw. Pancetta herzustellen?
Die Luftzirkulation soll geregelt werden.

Ausgangssituation

Keller:

aktuell 14-16°C und 50-70% rLf


Reifeschrank:
Holz, 80x60x60cm, Badventilator, Luftbefeuchter, Hobby Clima Control


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Produkt:
1,2kg Unterschale Schwein, liegt seit 5 Tagen im Vakuum (10g Meersalz, 50g NPS, 10g Rohrzucker)

--> 3 Wochen pökeln, danach 2-3 Monate im Reifeschrank (bis ca. 30% Gewichtsverlust)


1,2kg Schweinebauch, liegt seit 5 Tagen im Vakuum (10g Meersalz, 50g NPS, Pfeffer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch)

--> 5 Tage gepöckelt, gestern in den Reifeschrank gehängt

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Vielen Dank und schöne Grüße aus dem Keller

HansHans
 
OP
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H

Hans Hans

Militanter Veganer
@schweinemami vielen Dank für deine Antwort. Den Schreibfehler habe ich ausgebessert.
Für den Pancetta habe ich mich an ein italienisches Rezept gehalten. Wie viel Salz/Kg und Zeit hättest du für den Schweinebauch benutzt? Was hältst du von dem Rezept für die Unterschale?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ich wollte nicht auf dem Schreibfehler rumreiten, aber ich war mir echt nicht sicher, denn Deine Salzmenge ist fast das Doppelte von dem, wie es normal verwendet wird. Mit 32 - 38 gr pro kg bist Du richtig.
In dem italienischen Rezept wurde wahrscheinlich nicht im Vacuum gepökelt, und nach dem Pökeln wurde wahrscheinlich gewässert, oder? Schau mal hier in der Suchfunktion, es haben schon viele Pancetta gemacht, da findest Du sicher das passende Rezept. Ich selbst hab bisher nur Osso Collo gemacht, sonst wird alles geräuchert.
Bei mir bleibt alles, egal ob Bauch, Schopf Karre oder sonstiges immer mindestens 3 Wochen im Vacuum. Zulange gibt es nicht, da Du ja die genaue Menge an Salz verwendest ( oder verwenden solltest :rolleyes: ).
Auch bei der Unterschale hast Du viel zu viel Salz. Außerdem nehm ich halt noch gern ein paar Lorbeerblätter, Pfeffkörner, Wacholderbeeren und Knoblauchpulver, aber das ist Geschmackssache.
 

Alex W.

Hobbygriller
Ich vermute dass bei dem von Dir verwendeten Rezept die Salzmenge über die Dauer des Pökelns eingestellt wird, daher auch nur 5 Tage Pökeldauer. Das ist ein Verfahren, das sehr viel Erfahrung vorraussetzt um die gewünschte Salzschärfe zu erzielen. Außerdem müsstest du das Fleisch jetzt bei Kühlschranktemperatur noch eine Zeit lang lagern (sog. Durchbrennen), damit das Salz auch den Kern des Stücks erreicht. Jetzt besteht theorethisch die Gefahr, dass der Kern des Fleischstücks noch "roh" ist, das kann (wohlgemerkt KANN) dazu führen, dass dein Fleisch vom Kern her schlecht wird. Bei der Pancetta könnte es aber gerade so klappen.

Für die Unterschale reichen drei Wochen Pökeldauer zwar m.E. aus, allerdings wird sie dir auf jeden Fall zu salzig werden.

Wo hast die Rezepte her?
 

fisch2

Grillkaiser
Eigentlich haben ja @schweinemami und @Alex W. schon alles gesagt, aber da wir nicht wissen, ob du das schon in Betracht gezogen hast oder getraust, würde ich die Unterschale noch einmal aus der Tüte nehmen und mit einer Gesamtsalzmenge von etwas über 40g auf die 1,2kg die restlichen 14 Tage neu eintüten.
Damit dürftest dann unter Berücksichtigung deiner bisherigen, zu hohen Salzkonzentration auf eine übliche Salzschärfe kommen.
Ganz genau wird dir das nach den jetzt scheinbar sechs Tagen zu salzigen Pökelns nicht leicht jemand sagen können.
Zumindest kämst aber höchstwahrscheinlich ums wässern herum.
Denn das erfordert schon eine gewisse Erfahrung.
Zur Pancetta kann ich leider nichts sagen.
 
OP
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H

Hans Hans

Militanter Veganer
Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten.

@schweinemami du hattest Recht, im Rezept wird nicht im Vakuum gepökelt. Ich werde es bei der Unterschale berücksichtigen.

@Alex W. Das Durchbrennen wurde im Rezept nicht berücksichtigt. Das Buch habe ich aus der Bibliothek (https://ssl.muenchen.de/aDISWeb/app;jsessionid=F190244B1016DE37861C4B206030ACD6).

@fisch2 Das ist eine gute Idee

Habt ihr noch einen Tipp für die Luftregulierung im Reifeschrank? In welchen Intervallen würdet Ihr den Ventilator schalten?


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edü

Grillkönig
mal eine 'dumme' frage:
ein schöner reifeschrank aus nagelneuen holz.
würde es was bringen und wenn ja - was, wenn man dem reifeschrank erst einmal eine gewisse 'patina' durch räuchern (ohne inhalt) verpasst?
fässer werden ja auch 'innerlich' behandelt.
. . . war ja nur so eine idee . . .
 

edü

Grillkönig
ich könnte mir vorstellen, dass es letztendlich auswirkung auf den geschmack hat. (nicht so holzig :-)) . . .
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
mal eine 'dumme' frage:
Ich glaube eher nicht. So ein Stück Holz hat ja "Poren", lange und kurze. Ich denke, die würden sich mit der Rauchpatina zusetzen und ein "atmen" des Reifeschrankes behindern. So ein Reifeschrank lebt ja nicht von Zu- und Abluft alleine.
Wenn ich einen alten Kühlschrank nehmen wollte, muss ich viel in Technik investieren.
 

Alex W.

Hobbygriller
So ein Stück Holz hat ja "Poren", lange und kurze. Ich denke, die würden sich mit der Rauchpatina zusetzen und ein "atmen" des Reifeschrankes behindern.
Kann ich mir auch nicht vorstellen. Was ich aber sagen kann: Das Holz nimmt Aroma von darin gelagerten Waren sehr gut auf, und gibt es auch wieder ab. Ich habe diese Erfahrung gemacht, als wir vor einigen Jahren eine Strandmatte im Urlaub dabei hatten, die zuvor einige Monate auf meinem Reifeschrank lag. Zu Hause hab ich es nicht gemerkt, aber am Strand in Kroatien war plötzlich klar und deutlich der Geruch von Geräuchertem zu vernehmen :D
 
OP
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H

Hans Hans

Militanter Veganer
Den Pancetta habe ich gestern, nach 13 Tage im geöffneten Reifeschrank, angeschnitten.
Bei täglicher Kottrolle habe ich anfallenden Schimmel mit Vodka und Küchenpapier abgetupft. Besonders anfällig waren die Stellen, in denen vorher sie Rippen lagen.
Das Rezept werde ich wieder verwenden, nur empfehle ich, den Knoblauch und den Rosmarien nur dezent zu verwenden.

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Die Unterschale kommt am Donnerstag, nach drei Wochen aus dem Vakuum.
Nach drei Tagen durchbrennen im Kühlschrank, für paar Monate in den Reifeschrank.
Bei diesem Versuch schließe ich den Reifeschrank und stelle den Ventilator ein.

Habt ihr einen Tipp für mich in welcher Frequenz der Ventilator geschalten werden soll?
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Dein Pancetta sieht geil aus, allerdings hätte ich vorher noch den Knorpel entfernt.
 
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