Bock auf Wurst! - Bockwurst? Wiener? - Wiener Bockwurst!

[chipie]

Schaut gut aus.
Deine bzw Rüdigers "Kutter " Anleitung muss ich mir merken.
Die gesamte Menge Bauch gegen grünen Speck tauschen ... stell ich mir fettig vor.
Ich wollte das nächste mal einen teil Fettbacke verwenden.

 

[Schönwetter-Angler]

Glückwunsch zur gelungenen Wurstaktion, Martin
So ein lecker Kartoffelsalat mit Mayo schreit ganz einfach nach einer Bockwurst

Beim Mengen hab ich mich grob an Rüdiger @Schönwetter-Angler orientiert,

Zunächst Fleisch und Kutterhilfsmittel.

Dann das Eiswasser - das hatte 0,2° - dazu, eine Weile mengen und dann das NPS rein

Aber eher so ganz grob - Freestyle träfe es besser

Noch mal zum kopieren:

Fleisch, Salz und KHM in die Schüssel und laufen lassen, bis es anfängt zu binden. Ca. 2/3 der Schüttung zugeben und ordentlich rühren lassen bis die Schüttung eingearbeitet ist und sich eine sehr homogene Masse gebildet hat.
Das Fett zugeben und unter arbeiten und anschließend den Rest der Schüttung. Kurz vor Schluß die Gewürze einarbeiten und bis zu den allseits beliebten 12°C weiterrühren.
Wenn Du die Finger spreizt mit Brät an den Händen dann soll die Spannung ausreichen, dass sich "Schwimmhäute" bilden.
Die Körnung durch Verreiben auf der Hand zu prüfen macht bei der Küchenmaschinen-Variante nicht viel Sinn.

Beim nächsten Mal nehme ich 20% Eiswasser bzw. 40% vom Magerfleisch-Anteil, wie Rüdiger @Schönwetter-Angler es empfiehlt (Ja, Rüdiger, ich weiß...).
Und statt Bauch nehme ich lieber grünen, fetten Speck.

Nein, nimm weiches Fett - Backen z.B. (Drüsen ausputzen)
Mit 40% Schüttung aufs Magerfleisch fährst Du fast immer richtig.

 

[Schönwetter-Angler]

Deine bzw Rüdigers "Kutter " Anleitung muss ich mir merken.

Schau Beitrag 22

 

[Schönwetter-Angler]

stell ich mir fettig vor.

Du glaubst gar nicht, wieviel Fett man in so eine Brühwurst bekommt

 

[emmeff]

Richtig tolles Ergebnis.

Danke dir. Ich bin auch echt zufrieden. Entwicklungspotential ist dennoch noch gut vorhanden.

Die gesamte Menge Bauch gegen grünen Speck tauschen ... stell ich mir fettig vor.

Ich hatte schon vor, das Nacken/Bauch-Verhältnis von 50 zu 50 auf 70 zu 30 bei Verwendung von Speck zu verschieben.

Glückwunsch zur gelungenen Wurstaktion, Martin

Danke, Rüdiger. Auch wenn ich mich nur "ganz grob oder eher freestyle" an deine Anleitung gehalten habe, hast du doch einen großen Anteil am Ergebnis.

Fleisch, Salz und KHM in die Schüssel und laufen lassen, bis es anfängt zu binden. Ca. 2/3 der Schüttung zugeben und ordentlich rühren lassen bis die Schüttung eingearbeitet ist und sich eine sehr homogene Masse gebildet hat.
Das Fett zugeben und unter arbeiten und anschließend den Rest der Schüttung. Kurz vor Schluß die Gewürze einarbeiten und bis zu den allseits beliebten 12°C weiterrühren.

Gerade das mit dem Salz hattest du damals anders geschrieben. Aber egal, ich werde meine "Raubkopie" wie hier beschrieben anpassen.
Macht es ja auch einfacher.

Nein, nimm weiches Fett - Backen z.B. (Drüsen ausputzen)

Backenfett habe ich noch eingefroren, da könnte ich das zeitnah wiederholen.
Wie sollte dann das Verhältnis Bauch/Backe sein?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Wewa]

Sehr schöne Würste hast du da produziert Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Gerade das mit dem Salz hattest du damals anders geschrieben

Wenn ich im Hochleistungskutter kuttere, dann ist das relativ egal. Da kann ich auch Fleisch und Fett zusammen reingeben - der schafft das einfach.
Aber auch da hatte ich das etwas anders gemacht - Fleisch mit KHM ein paar Runden laufen lassen, Eis dazu und danach das Salz - alles im laufenden Betrieb und nacheinander. Durch die Salzzugabe nach dem Eis kühlt es schlagartig noch einmal herunter bis knapp über dem Gefrierpunkt.
In der Küchenmaschine wird das nix und bei sehr kaltem Wasser als Schüttung auch nicht. Da brauchts schon Eis.
Gelehrt wird bei der Mager-Fett-Methode so, wie ich es bei Beitrag 22 beschrieben habe - sinngemäß.

Wie sollte dann das Verhältnis Bauch/Backe sein?

Kommt darauf an, wieviel Fett Du magst. Kannst auch 50/50 machen oder 60/40.
30% Fett solltest aber haben.
Zum Verständnis:
Ich meine ganze Fettbacken.

Grober Anhalt: 40-30-40
40% Magerfleisch - 30% Fett - 40% Schüttung (berechnet vom Magerfleischanteil)
(4 kg Magerfleisch, 3 kg Fett und 1,6 kg Eis)
Gewürze werden auf Fleisch und Fett gerechnet, KHM aufs Magerfleisch.

 

[emmeff]

Super.
Rüdiger, vielen Dank für die ausführliche Erklärung.

Fleisch mit KHM ein paar Runden laufen lassen, Eis dazu und danach das Salz - alles im laufenden Betrieb und nacheinander. Durch die Salzzugabe nach dem Eis kühlt es schlagartig noch einmal herunter bis knapp über dem Gefrierpunkt.

So hatte ich mir das aufgeschrieben.
Aber ich ändere das jetzt wie in deinem Beitrag 22 beschrieben.

Besten Dank nochmal.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[wursthansel]

Sieht sehr gelungen aus. Respekt. Ist alles kein Hexenwerk. Hier bekommen wir wissen.
Gruß Eckhard

 

[Bruco]

Ich hab hier nochmal als möchtegern "Quereinsteiger" reingeschaut und muss sagen ... Hut ab Martin
Die Würscht schaun richtig gut aus

Und "kesselfrisch" auf den Teller zum Kartoffelsalat. Bißchen Senf dazu und ein Ei - Lecker!

Genial !!

 

[JBQ1968]

Feine BockWiener Produktion, sehen sehr lecker aus.

 

[Secreto]

Servus Martin,
geile Bockwürstchen hast du da gebaut
Frauchen hat von mir gerade den Nachbau gefordert
Jetzt erstmal Equipment checken.....

 

[emmeff]

Sieht sehr gelungen aus. Respekt. Ist alles kein Hexenwerk. Hier bekommen wir wissen.
Gruß Eckhard

Genial !!

Feine BockWiener Produktion, sehen sehr lecker aus.

Vielen Dank für euer Lob.

Servus Martin,
geile Bockwürstchen hast du da gebaut
Frauchen hat von mir gerade den Nachbau gefordert
Jetzt erstmal Equipment checken.....

Besten Dank.
Beim Nachbau berücksichtige bitte auch die Anmerkungen von Rüdiger @Schönwetter-Angler in Beitrag 27.
Viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Secreto]

Besten Dank.
Beim Nachbau berücksichtige bitte auch die Anmerkungen von Rüdiger @Schönwetter-Angler in Beitrag 27.

Das einzige was mir Sorgen macht ist das KHM.
Es gibt Rezepte mit oder mit ohne..da muss ich mich erst nochmal vernünftig einlesen..

 

[Grobi van Hundsteert]

Hammergeile Wurst hast du da gebaut! Respekt!
Gruß aus „der Nachbarschaft“!
Sven

 

[emmeff]

Das einzige was mir Sorgen macht ist das KHM.
Es gibt Rezepte mit oder mit ohne..da muss ich mich erst nochmal vernünftig einlesen..

Wieso macht dir das Sorgen?
Ohne wird das glaub ich nix bei ner Brühwurst.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Secreto]

Wieso macht dir das Sorgen?
Ohne wird das glaub ich nix bei ner Brühwurst.

Eben, da fehlt es mir halt noch an Grundwissen....

 

[emmeff]

Eben, da fehlt es mir halt noch an Grundwissen....

Ich bin ja auch nur Laie, aber Rüdiger @Schönwetter-Angler hat das mal so erklärt, glaube ich: KHM ist Phosphat. Warmfleisch hat ausreichend Phosphat, um Flüssigkeit zu binden. Es verliert aber Phosphat, wenn es abkühlt. KHM gleicht lediglich diesen Phosphatverlust wieder aus, ist also "nix Böses".


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Hammergeile Wurst hast du da gebaut! Respekt!
Gruß aus „der Nachbarschaft“!
Sven

Vielen Dank, Sven.


Grüße aus Leer nach Vököfehn.

Martin

 

[Erz-Knacker]

Das einzige was mir Sorgen macht ist das KHM.
Es gibt Rezepte mit oder mit ohne..da muss ich mich erst nochmal vernünftig einlesen..

Mit und ohne Umrötung, wenn du Pökelsalz verwendest dann mit Umrötungs-Hilfsmittel, bei,, normalen"Salz nimmst du ohne Umrötungs-Hilfsmittel.

... Oder ich hab es falsch verstanden und du willst komplett ohne KHM wursten, dass wird dann schwierig.