• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Bratwurst räuchern

Räicherbayer

Räicherbayer

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
habe mal eine Frage an euch.
Meine ersten Würste mit kaltem Fleisch vom Metzger waren nach dem räuchern ein Gedicht.
Jetzt habe ich ein Schwein geschlachtet und frisch verwurstet. Alles super.
Nur jetzt geht's an, habe sie einen Tag abtrocknen lassen und hab Sie dann in den Räucherschrank zum kalträuchern.
Die Würste haben einfach den Rauch nicht angenommen, hab sie jetzt leider 2mal öfter geräuchert (also 5x).
Jetzt sind sie überräuchert und haben immer noch keine schöne Farbe 😭.
Bin voll sauer auf mich, die Top Würste versaut😡.
Was hab ich falsch gemacht? Hat einer eine Idee ?
 
Würstchen zu feucht? Zu hohe Luftfeuchtigkeit beim räuchern? Temperatur? Kondensat auf die Würste runtergetropft?
Rezept? Waren dem Rezept NPS oder ganz „normales“ Salz? Dann fehlt die rosa/rote Farbe da sie nicht umröten.
Zu viele Räuchervorgänge sind natürlich nichts, wie ist denn der Durchmesser der Wurst. Ich habe gerade Lammwürstchen im Rauch. Da ist der Durchmesser so um die 2 cm. Mehr als 2 Durchgänge mit Pause brauchen die nicht. Auch mit normalen Salz gewürzt, deshalb bleiben sie eher grau.
Mach mal ein Foto vom Anschnitt. Im Zweifelsfall wenn das Raucharoma zu stark ist im Eintopf mitkochen.
 
Die Rezeptur wäre schon mal hilfreich.
Räicherbayer schrieb:
habe sie einen Tag abtrocknen lassen und hab Sie dann in den Räucherschrank zum kalträuchern.
Zum Vergrößern anklicken....
Waren sie denn nach dem Tag auch trocken oder hast Du die nen Tag trocknen lassen, weil es überall erzählt wird?
Wie hoch war denn die Räuchertemperatur? 25°C helfen einem da schon mal gut weiter.

Ich verarbeite oft Warmfleisch zu Rohwurst. Da dauert alles ein wenig länger und es verhält sich anfänglich auch anders.
 
das Kaliber ist 28/30 und wurde kein pökelsalz benutzt. Räuchertemperatur hatte ich 15 Grad.
Ich denke es war wirklich die Feuchte, haben sich zwar schon trocken angefühlt. Aber das Fleisch beim Warmwursten ist doch feuchter wie beim kalten Fleisch. Luftfeuchte im Schrank denke ich nicht, ist ein Holzschrank und da tropft auch nichts.Räucherst du immer mit 25Grad?
 
Wurst ist pro kg mit 18 gr Salz, 3gr. Pfeffer, 4gr. Bratwurstgewürz, Majoran und Zwiebel nach Geschmack. Dann hab ich sie einen Tag im Räucherschrank trocknen lassen. Dann leider 5x 8-9h geräuchert, bei 15 Grad . Müsste erst eine Wurst holen, hängen in der Garage zum auslüften😉.Auf den Bildern sehen sie schöner aus wie sie sind. Bekomme es nicht besser hin.

20211118_212842.jpg


20211118_212824.jpg
 
Die schaun doch gar ned so schlecht aus! Ohne Nitrit ist farblich auch nicht viel mehr zu erwarten, etwas goldgelb sind sie doch! Ich denke aber dein Problem liegt darin:
Räicherbayer schrieb:
einen Tag im Räucherschrank
Zum Vergrößern anklicken....
Da dürfte zu wenig Luftzirkulation herrschen, und wahrscheinlich ist die Luftfeuchte auch nicht so ganz ideal zum trocknen. Ich mache solche Würste auch oft, allerdings mit Pökelsalz. Hab schon bis zu 15% Zwiebeln verwendet, der Saft der Zwiebeln erschwert das Abtrocknen etwas. Meine haben beim letzten Mal den Rauch auch nicht so toll angenommen, obwohl sie über Nacht im trockenen Keller zum trocknen aufgehängt waren. Das nächste Mal trockener aufhängen und vielleicht einen oder zwei Tage länger warten mit dem Räuchern. Wie schmecken sie denn?
 
Danke für die Info. Schmecken sehr rauchig. Hatte welche vorm räuchern weg, für saure Zipfel. Waren echt geil, darum ärgert es mich, das ich diese so versaut habe. Beim nächsten mal mach mas besser. Ich lasse sie mal abhängen und notfalls kochen.
 
Räicherbayer schrieb:
Mit welcher Temperatur räucherst du? 15 Grad oder höher?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich strebe 25°C an. Dann geb ich aber auch richtig Rauch drauf, so ist das Räuchern eine Sache auf höchstens fünf Stunden. Das Sparräuchern hab ich schon lange aufgegeben, weil ich damit lange nicht so eine schöne gleichmäßige Farbe erzielt habe, und es mir auch viel zu zeitaufwändig ist.
 
Sparbrand hab ich auch nicht. Ist ein Rauchgenerator mit kleinen Hackschnitzel zum betreiben. Im Schrank hab ich unten noch einen Ringheizkörper für die Temperatur Regelung.

IMG-20211118-WA0002.jpg


IMG-20211118-WA0001.jpg


IMG-20211118-WA0000.jpg


IMG-20211118-WA0003.jpg
 
Ach du räucherst mit so einem Teil.. Das erklärt einiges. Diese Raucherzeuger sind dafür bekannt, einen sehr feuchten Rauch zu geben. Die meisten die sowas mal verwendet haben sind zur klassischen Raucherzeugung zurückgekehrt.
 
Räicherbayer schrieb:
Okay, da braucht man aber Zeit.
Zum Vergrößern anklicken....
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Die muss man aber haben. Schnelligkeit ist hier ein Faktor der nichts bringt.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich so nicht bestätigen. Mit einem Sparbrand, ja. Ich weiß dass das mit einem Holzräucherschrank schwierig ist wegen der Brandgefahr, aber nimm mal einfach eine Blechschale, Dose etc. voll Sägemehl, zünde es in der Mitte an und stelle das rein. Sorgt für die richtige Rauchmenge und Temperatur. Das Räuchern ist in 5h erledigt. Das hab ich hier schon mal erläutert:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hollys-schinkenspass.346430/post-4902204
Oder @intothefire , der arbeitet nach der selben Philosophie. Er nimmt so einen Spargeltopf: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schmierwurst-oder-auch-teewurst.346385/post-4896660
Räicherbayer schrieb:
Könntest du mir mal Bilder von deinem Räuchergerät schicken. Wäre neugierig
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab die Raucherzeugung in einen externen Blechkasten "outgesourct", so kann ich, wenn ich will, auch mit einem kleinen Feuer räuchern. Brauch ich dann wenn ich schwarz räuchere:
IMG_20191018_110512.jpg

IMG_20191215_104548.jpg
 
Wenn du unten etwas feuerfestes reinlegst dann könntest so was ähnliches auch nehmen.
Gibts in allen möglichen Größen oft in diesen 1€ Ecken bei OBI, Norma usw.
Kannst natürlich auch regulär für ein paar Euronen kaufen. :D
Ich verwende die Schale auch zum Forellenräuchern auf einem Gasbrenner. Dann natürlich in einem Blechschrank.
IMG_3416.JPG
 
Eigentlich verstehe ich den Hype hinter diesen Luftpumpen nicht…der Rauch ist einfach nicht dicht genug um dem Räuchergut Farbe zu geben.

Und bei 15 grad räuchern ist nicht besonders gut…der Wärmere Rauch kondensiert an der kalten Wurst…

Wenn du den Schrank mit Wärme steuern kannst sorge erst dafür das dein Schrank ca 20-25 grad hat und räuchere dan erst, es ist nicht schlimm wenn es auch mal 30 grad beim räuchern werden.

Und Wurst gut abtrocknen lassen. Mache das immer 1 Nacht im Heizungskeller.
 
Zurück
Oben Unten